Prosciutto di Parma

Vad det är

Prosciutto di Parma är en lufttorkad, rå skinka från Emilia-Romagna i norra Italien. Den kommer från kullarna i provinsen Parma, söder om Via Emilia och mellan floderna Enza och Stirone, där luften är sval och blåsig vintertid men värms upp på sommaren. Langhirano, i kullarna söder om staden, är det mest kända produktionscentret.

Till skillnad från många charkprodukter som röks eller kryddas, torrsaltas denna skinka med endast två ingredienser: fläsk och havssalt. Inga nitrater, inget socker, inga kryddor och ingen rök förekommer i processen. Smaken utvecklas långsamt över tid medan luften cirkulerar runt köttet. Istället för att tillagas skärs skinkan i papperstunna skivor för hand eller maskin och serveras rå, ofta lagd över bröd eller virad runt en klyfta melon.

Resultatet är en skinka med en djup, rosenröd färg och en konsistens som varierar från mjuk till fast beroende på lårets ålder. Smaken är söt och fyllig, med en nötig eftersmak som kommer av den långa mognaden. Fettet är vitt och smälter snabbt på tungan.

Reglerna för ursprungsbeteckningen

Prosciutto di Parma har varit skyddad inom EU:s system för skyddad ursprungsbeteckning (SUB) sedan 1996, och Consorzio del Prosciutto di Parma har vakat över den sedan 1963. Endast skinkor som tillverkas inom det angivna området och enligt de överenskomna metoderna får bära namnet. Reglerna omfattar varje steg, från uppfödningen av grisarna till den slutliga lagringen.

Grisarna måste vara tunga grisar av traditionella raser som Large White, Landrace och Duroc, födda och uppfödda i elva regioner i norra och centrala Italien. Deras foder bygger på spannmål och kan innehålla vassle som blir över från osttillverkning – i detta område traditionellt från Parmigiano Reggiano.

Låren kontrolleras i varje steg. När en skinka har genomgått sin mognad och klarat de slutliga kontrollerna bränns den femuddiga hertigliga kronan från Parma in i skinnet. Detta märke är det säkraste tecknet på att produkten är äkta och uppfyller alla standarder. Det anbringas med ett hett järn och kan inte avlägsnas utan att skada skinkan.

Hur den härds

Låren kyls först ned och saltas sedan med havssalt: fuktigt salt på svålen och torrt salt på det exponerade köttet. Saltet drar ut fukt och inleder konserveringen.

Efter några veckors saltning vilar låren i flera veckor i kylrum, tvättas sedan och torkas. De hängs därefter i luftiga förlagringsrum, traditionellt med motstående fönster som öppnas när vädret är torrt och blåsigt, vilket släpper in luften från kullarna söder om Parma. Denna bris från Apenninerna anges ofta som en nyckelfaktor för att torka skinkan långsamt och jämnt.

Under den långa mognaden, som enligt nuvarande regler varar minst fjorton månader och ofta sträcker sig till arton eller tjugofyra månader, kontrolleras skinkorna regelbundet. En pasta kallad sugna, gjord av fläskfett med salt och peppar och ibland rismjöl, breds på det exponerade köttet. Detta skikt hindrar ytan från att torka för snabbt. Köttet mörknar i färg allteftersom månaderna går. Ingen rök används, och även om moderna anläggningar också förlitar sig på klimatkontrollerade rum, förblir kulluften en del av processen.

Vad den innehåller

Sammansättningen av Prosciutto di Parma är avsiktligt enkel, utan tillsatser eller konserveringsmedel:

• Fläsk: Lår från tunga grisar av traditionella raser, uppfödda på en spannmålsbaserad kost som kan innehålla vassle.
• Havssalt: Används för att dra ut fukt och inleda konserveringsprocessen.
• Tid: Minst fjorton månaders mognad, under vilken enzymer bryter ner proteinerna och utvecklar smaken.
• Luft: Den svala, torra luften i kullarna, som hjälper skinkan att torka långsamt.

Hur den äts

Prosciutto di Parma äts vanligtvis rå, skuren i papperstunna skivor så att dess konsistens kan uppskattas fullt ut. Det mest traditionella sättet att njuta av den är tillsammans med en skiva mogen melon, vars sötma kompletterar skinkans sälta. Färska fikon i säsong ger en liknande sötsalt kontrast.

En annan klassisk kombination är torta fritta, fyrkantiga stycken friterad deg som är lätta och luftiga, en konsistensmässig motvikt till det täta köttet. En skiva lantligt bröd hjälper till att balansera saltet och bära fram smaken. Skinkan förekommer även i lokala tillagade rätter, som tagliolini med Parmaskinka och rosa di Parma, en kalvstek rullad kring skinka och Parmigiano Reggiano.

Som dryck är det traditionella valet Lambrusco, ett mousserande rödvin, eller Malvasia dei Colli di Parma, ett friskt, aromatiskt vitt vin. Båda skär igenom skinkans fett och renar gommen.

Kuriosa

• Kronan visar vägen. Den femuddiga hertigliga kronan bränns in på varje äkta skinka. Den kan inte avlägsnas utan att skada produkten.
• Ingen rök, ingen krydda. I härdningen används endast havssalt; den enda pepparn finns i den sugna som förseglar det exponerade köttet.
• Brisen spelar roll. Luften från Apenninerna anses vara avgörande, och fönstren i lagringsrummen öppnas traditionellt för att släppa in den.
• Minst fjorton månader. De nuvarande reglerna kräver minst fjorton månaders mognad, och många lår lämnas i arton månader eller längre.
• Ett museum i kullandskapet. Langhirano hyser Museo del Prosciutto, som skildrar skinktillverkningens historia från antiken till idag.

Var man kan smaka den

Den mest autentiska upplevelsen av Prosciutto di Parma hittas i en salumeria i Parma eller Langhirano. Dessa små butiker är dedikerade till charkuterier och visar ofta upp hela lår som hänger från taket, skurna på beställning.

Många av de stora härdningsanläggningarna ligger i kullarna runt Langhirano. Under Festival del Prosciutto di Parma, som vanligtvis hålls i september, öppnar vissa producenter sina dörrar för besökare för att visa låren som mognar i källarna. Skinkan finns att tillgå året runt i butikerna i Parma och den bredare Emilia-Romagna-regionen, och en enkel tallrik skinka med melon och ett glas Lambrusco ger en smak av den lokala traditionen.