Prosciutto di Norcia

Vad det är

Prosciutto di Norcia är en lufttorkad, rå skinka från Norcia och fyra närliggande kommuner – Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto och Poggiodomo – i de umbriska Apenninerna, där den måste tillverkas över 500 meters höjd. Den tillhör den stora familjen italienska lufttorkade skinkor men skiljer sig genom sitt ursprung och sin karaktär. Den präglas av klimatet i de höga dalarna och av den långa traditionen hos norcini, Norcias griskötts­hantverkare som gav sitt namn åt fläskspecialister över hela Italien.

Skinkan har en djup, sälta smak med en lätt kryddad arom från pepparn som används vid saltningen. Den är inte lika mild och fin som vissa skinkor från låglandet; den kalla, torra bergsluften ger den en kraftfull intensitet. Benet har en karakteristisk päronform, som smalnar av mot benänden, och en färdig skinka väger minst 8,5 kilogram.

Prosciutto di Norcia har haft skyddad geografisk beteckning (PGI) sedan 1997, vilket innebär att endast skinkor som producerats inom det angivna området och enligt de överenskomna reglerna får bära namnet. Luften i de höga dalarna förblir sval och torr under stora delar av året, vilket gör att köttet kan mogna långsamt utan den risk för förskämning som varmare klimat innebär.

Norcini och deras arv

Norcia har en unik plats i den italienska matens historia. Staden gav namn åt norcinon, griskötts­hantverkaren, och åt norcinerian, griskötts­butiken – ord som fortfarande används i stora delar av centrala Italien. I århundraden reste män från trakten runt om i Italien som säsongsarbetande styckare och förde med sig sina kunskaper till avlägsna städer. Deras rykte byggde på precision och en ingående kunskap om grisen, särskilt konsten att salta och mogna kött.

Dessa resande styckare flyttade från by till by under slaktsäsongen och förvandlade rått fläskkött till konserverade varor som kunde hålla året runt. Traditionen är så sammanflätad med stadens identitet att Norcia fortfarande är känt för sina norcinerie, med skinkor och korvar hängande i skyltfönstren.

Dessa mäns arv syns i de metoder som fortfarande används idag, och många skinkor hanteras av familjer som har arbetat med fläskkött i generationer.

Hur den tillverkas och mognar

Benen saltas med havssalt i två steg, först fuktigt och sedan torrt, med en måttlig mängd peppar tillsatt under saltningen. Efter den andra saltningen tvättas skinkorna fria från överflödigt salt och får vila i minst två och en halv månad innan de flyttas till mognadsrummen. Det exponerade köttet förseglas med en pasta av ister, ofta kryddad med peppar, och skinkorna mognar i minst 12 månader från saltningen innan de får säljas.

Klimatet spelar en avgörande roll i denna process. Luften över 500 meter är kallare och torrare än på låglandet, vilket gör att köttet långsamt förlorar fukt samtidigt som smaken utvecklas, och hjälper till att bilda en skyddande skorpa på ytan.

Resultatet är en fast, kompakt skinka. Skuren i skivor visar den ett skärt till djupröd insida marmorerad med vitt fett. Smaken är sälta utan att vara för salt, med pepparn som ger en skarp, jordig ton utan att överväldiga fläskets naturliga smak.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla men avgörande för skinkans karaktär:

• Grisben, från tunga grisar av traditionella raser som Large White och Landrace.
• Havssalt, som appliceras i två steg för att dra ut fukt och bevara köttet.
• Svartpeppar, tillsatt i måttliga mängder under saltningen och i det förseglande istret, vilket ger skinkan dess pepprade ton.

Smaken kommer från fläskköttets kvalitet, klimatet och den tid som tillåts för mognad. Slutprodukten är en rå skinka som äts utan tillagning.

Hur den äts

Prosciutto di Norcia är som allra bäst i Norcia själv, köpt i en lokal norcineria. Skinkan serveras vanligtvis tunt skivad, så att man kan uppskatta texturen och samspelet mellan fett och kött.

Den passar naturligt till Umbriens osaltade bröd, som inte konkurrerar med skinkans sälta. I den lokala traditionen serveras den ofta med torta al testo, ett platt bröd som tillagas på en het stekhäll kallad testo. Ett glas Montefalco Rosso, ett rödvin från de närliggande kullarna, är också ett vanligt sällskap, med sin mörka fruktighet som balanserar köttets krydda.

Skinkan äts ofta som en del av en antipasto tillsammans med ost och andra charkuterier. Dess intensitet gör att några skivor räcker långt.

Kuriosa

• Namnet reser vidare. Ordet norcino för en griskötts­hantverkare spreds så brett att det blev en allmän italiensk term för en specialist på lufttorkade fläskprodukter.
• Höjden spelar roll. Prosciutto di Norcia måste tillverkas över 500 meters höjd, i den kalla, torra luften i de umbriska Apenninerna.
• En pepprig kant. Peppar som tillsätts under saltningen ger den en kryddigare arom än många andra italienska lufttorkade skinkor.
• Motståndskraft efter jordbävning. Norcia drabbades hårt av jordbävningen den 30 oktober 2016; producenterna fortsatte sitt arbete, och under en tid tilläts skadade företag att mogna sina skinkor utanför zonen.
• En päronformad skinka. Specifikationen beskriver benets typiska "päronform", ett snabbt sätt att känna igen den i disken.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av Prosciutto di Norcia får man i själva staden, där den produceras och säljs av lokala norcinerie. Dessa butiker är hjärtat i stadens matkultur.

Utanför Norcia går skinkan att hitta i specialiserade delikatessbutiker runtom i Umbrien och Italien, men smaken är som mest fullständig på ursprungsplatsen. Ett besök hos en norcineria ger möjlighet till ett direkt samtal med producenterna om mognadsprocessen och hantverkets historia, och det går utmärkt att kombinera med en promenad i de omgivande bergen, däribland den närliggande Piano Grande vid Castelluccio.