Pizzoccheri
Bovetebandnudlar med potatis, kål och bergsost
- Lokalt namn
- Pizzoccheri
- Bäst avnjuten på
- En trattoria i Teglio eller en restaurang i Valposchiavo
- Passar till
- Valtellina Superiore (Nebbiolo)
Vad det är
Pizzoccheri är korta, platta pastaband gjorda till största delen av bovetemjöl med lite vetemjöl inblandat, kokta tillsammans med bitar av potatis och savojkål eller mangold, lagrade med bergsost och avslutade med smör stekt med vitlök och salvia. De är den dish som definierar Valtellinadalen i Lombardiet, och är lika mycket hemma strax över gränsen i schweiziska Valposchiavo, i Graubünden.
Banden är mörkt gråbruna, med en grov struktur och en nötig smak som skiljer dem från vetepasta. De håller formen och behåller ett lätt tuggmotstånd mot den mjuka potatisen och de slokande gröna bladen, medan osten mjuknar mellan lagren och binder ihop allt. Detta är ingen lätt förrätt utan en tung, jordnära måltid gjord för kallt väder och långa dagar utomhus.
Dalarna som föder den
Valtellina sträcker sig österut från norra änden av Comosjön upp i Alperna, en dal med branta sluttningar och en kort odlingssäsong. Bovete var svaret på denna geografi. Det är inte ett egentligt sädesslag utan ett frö, släkt med rabarber, som mognar snabbt under den korta sommaren och tål mager, sval mark där vete har svårt att klara sig. I århundraden har människorna i dessa dalar förlitat sig på det för bröd och pasta. Namnets ursprung, pizzòcher på den lokala lombardiska dialekten, är osäkert.
Teglio, en by på de soliga sluttningarna i den centrala dalen, gör anspråk på att vara pizzoccheris födelseplats, och dess Accademia del Pizzocchero vakar över det traditionella receptet. Sedan 2016 bär pastan ett skyddat geografiskt ursprung (SGU) som Pizzoccheri della Valtellina: bara pasta tillverkad i provinsen Sondrio enligt den överenskomna metoden får bära namnet. SGU-reglerna kräver minst 20 procent bovetemjöl, men det traditionella Teglio-receptet använder ungefär fyra delar bovete på en del vete, vilket ger en deg som är mörk och skör.
Rätten har aldrig stannat vid gränsen. Valposchiavo är en sidodal som öppnar sig direkt mot Valtellina vid Tirano, och matlagningstraditioner har alltid flutit över passen. Det exakta ursprungsdatumet och byn där rätten först skapades förblir odokumenterade, men receptet har länge varit ett fast inslag i vintermåltider även på den schweiziska sidan. Under 1900-talet försvann bovete nästan helt från Valposchiavo i takt med att importerat spannmål blev billigare. Under senare år har ett lokalt bondekooperativ uppmuntrat bönder att odla det igen, och en del av skörden mals på sten vid den gamla kvarnen i San Carlo, ovanför Poschiavo, så att vissa kök numera lagar pizzoccheri med mjöl odlat bara några kilometer bort.
Hur den tillagas
Potatisen och kålen eller mangolden läggs först ner i en stor gryta med saltat kokande vatten, följt några minuter senare av pastan, så att allt blir klart samtidigt, cirka tio minuter totalt. När allt är mört silas det av men sköljs inte, så att ytstärkelsen som hjälper till att binda rätten bevaras.
Tillagningen slutförs i ett uppvärmt serveringsfat. Ett lager pasta och grönsaker läggs i först, sedan bitar av ost, ofta med lite riven hårdost, upprepat tills fatet är fullt. Till sist hettas smör upp tills det skummar, vitlök och salviablad steks i det tills de doftar, och det heta smöret hälls över hela stapeln, vilket smälter osten och täcker varje band och blad. Många kockar använder salvia; vissa recept använder enbart vitlök.
Vad som ingår
- Bovetemjöl, huvuddelen av degen, ger pastan dess färg och nötiga smak; omkring 80 procent i den traditionella Teglio-blandningen.
- Vetemjöl, utgör resten för struktur.
- Potatis, skuren i bitar som mjuknar under kokningen.
- Savojkål, vitkål eller mangold, kokt tills mört; deras lätt beska smak håller stånd mot smöret.
- Ost: i Valtellina, Valtellina Casera, en halvhård ost av delvis skummad komjölk från provinsen Sondrio; i Valposchiavo, ofta en lokal halvhård bergsost.
- Smör, vitlök och salvia, stekta tillsammans till den avslutande såsen.
Hur den äts
Pizzoccheri är en huvudrätt, till lunch eller middag, framför allt under de kallare månaderna. Rätten bärs ofta fram till bordet i ett stort serveringskärl som alla tar sin portion ur, och lagren blandas så att varje tugga innehåller alla beståndsdelar. Ibland serveras picklade grönsaker eller en syrlig sallad till.
Det vanliga valet av dryck är ett rödvin från Valtellina gjort på Nebbiolo, lokalt kallat Chiavennasca, odlat på dalens branta terrasser; Valtellina Superiore är följeslagaren som alltid passar. Dess tanniner och syra skär genom fettet från ost och smör. En öl gör samma jobb, men mindre elegant.
Kuriosa
- Kusiner över gränsen. Valposchiavo gör sina egna pizzoccheri av bovete, medan man i närliggande Valchiavenna ger namnet åt små klimpar (gnocchetti) snarare än band.
- En skör pasta. Med så mycket bovete är traditionella pizzoccheri sprödare än vetepasta och kan gå sönder vid ovarsam hantering.
- Ostens väktare. Valtellina Casera har haft en skyddad ursprungsbeteckning (SUB) sedan 1996.
- Vinterbränsle. Många ställen har den på menyn året runt, men det är under de kallare månaderna som den verkligen kommer till sin rätt.
Var man kan prova den
Teglio är det naturliga första stoppet, och närliggande orter i centrala Valtellina som Tirano och Chiuro har små familjedrivna restauranger och trattorior som serverar rätten dagligen. En annan karakteristisk plats är crotton, en sval naturlig källare uthuggen i bergssidan, traditionellt använd för att förvara vin, ost och charkuterier; många crotti i Valtellina och grannvalet Valchiavenna har blivit rustika ställen att äta på.
Över gränsen går Berninabanan ner genom Valposchiavo från passet via Alp Grüm och Le Prese till Tirano, och restauranger längs vägen serverar rätten under hela vintern. Dalen driver en lokal märkning, 100% Valposchiavo, för mat som odlas och tillverkas inom dalen, och kök som deltar anger det ofta på menyn. På sommaren försvinner rätten från menyn på vissa ställen, en tydlig fingervisning om hur tung den är.
Här kan du prova det
5 destinationer
PanoramatågAlp Grüm
Avlägsen bergstation med spektakulär utsikt över Val Poschiavo och Palü-glacijären.
PanoramatågVandring
PanoramatågLe Prese
Fridull lakeside by vid Lago di Poschiavo med stränder och bergsutsikt.
PanoramatågVandring
PanoramatågPoschiavo
Italiensktalande schweizisk stad med barockkyrkor, historisk stadskärna och medelhavskänsla.
PanoramatågVandring
PanoramatågTirano
Tirano är en alpin stad med en pilgrimbygnad och terrasserade Nebbiolo-vingårdar. Denna italienska alpjuvel kombinerar religios historia med väl dold vinkultur långt från huvudvägar.
PanoramatågVandring
2 regioner
Panoramatåg15 destinationerGraubünden
Graubünden är Schweiz största kanton, känt för sina fantastiska alpina landskap och unika kulturarv. Regionen är berömd för sina olika språk, där rätoromanskan är ett av de officiella språken. Anmärkningsvärda städer inkluderar Chur, Schweiz äldsta stad, och semesterorten St. Moritz, känd för vintersport och lyx. Området har den hisnande Engadindalen, hem till pittoreska byar som Sils och Maloja, och erbjuder utmärkta vandringsleder i Schweiziska nationalparken. Graubünden är också känt för sitt traditionella kök, inklusive näringsrika rätter som Capuns och Pizzoccheri, som speglar dess rika jordbruksrötter. Regionen är värd för mindre kända festivaler som firar lokala traditioner och bidrar till dess autentiska karaktär.
PanoramatågVandring
Båtuthyrning12 destinationerLombardy
Lombardiet sträcker sig från alptoppar i norr ner till de flacka risfälten i Podalen i söder, och denna höjdskillnad ligger bakom nästan allt regionen gör bra för den som reser i sakta takt. Milano är dess ankare som huvudstad inom mode och finans, men det lugnare tempot som lockar resenärer som gillar att sakta ner finns utanför staden, utspritt över sjöbyar, kullstäder och vinvägar som omringar den på alla sidor. Lombardiet belönar den resenär som väljer en dal, en sjöstrand eller en vinväg och stannar kvar där, snarare än att försöka hinna med hela regionen på en gång. Comosjön är ett av Lombardiets mest kända landskap, med stenbyar staplade mot branta sluttningar och gamla villor som öppnar sina trädgårdar mot vattnet. Bellagio, Varenna och Menaggio har alla en liten fungerande hamn där båtar fortfarande knyter samman byarna längs stranden. Längre österut sträcker sig regionen även till Gardasjöns västra strand, där städer som Sirmione ligger på en smal halvö med romerska ruiner vid sin spets, medan Iseosjön ligger ännu lugnare till, omgiven av Franciacortas vingårdar på en sida och Monte Isola, den största sjöön i södra Europa, på den andra. Mellan sjöarna håller Brianzas kullar och de lägre alpdalarna mindre byar byggda kring ett enda kyrktorg, en kvarn eller en marknad som fortfarande hålls på sin traditionella dag, i stort sett opåverkade av de folkmassor som samlas vid de stora sjöstränderna på sommaren. Vinet ger regionen en annan rytm, och Lombardiets vinvägar är byggda för långsam upptäckt snarare än ett enda provsmakningsstopp. Franciacorta, i kullarna öster om Brescia, producerar Italiens mest kända mousserande vin, framställt enligt den traditionella metoden, och dess källare ligger bland vingårdar som stiger sakta mot Iseosjön, många öppna för besök efter bokning. Längre söderut odlar kullarna i Oltrepò Pavese, nära Pavia, både stilla och mousserande viner på sluttningar som agriturismo-gårdar har brukat i generationer och som erbjuder rum och måltider byggda kring det landet ger under säsongen. Längst i norr odlar Valtellina-dalen Nebbiolo på smala terrasser som hålls upp av torra stenmurar, tillsammans med de bergsostar och charkuterier dalen är känd för; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina länkar samman de terrasserade vingårdarna med byarna och källarna nedanför. Kullstäderna bär samma avslappnade karaktär. Bergamos övre stad, Città Alta, ligger bakom en ring av stadsmurar byggda av Venedig när staden hörde till dess inlandsterritorier; innanför dem leder smala gränder till ett renässanskapell och ett tyst huvudtorg som töms så snart dagsturisterna ger sig av nedåt igen. Mantova, omringat av tre konstgjorda sjöar, har till stor del bevarat sina palats och torg från Gonzaga-tiden och delar en gemensam UNESCO-listning med den mindre fästningsstaden Sabbioneta, uppförd från grunden som en idealisk renässansstad. Cremona, på Poslätten, har tillverkat fioler ända sedan Amatis och Stradivaris verkstäder öppnade där, och hantverket lever vidare i små verkstäder runt katedraltorget. Pavia, en universitetsstad söder om Milano, har i utkanten ett kartusiankloster vars snidade marmorfasad är en av regionens finaste. Mindre byar som Clusone i Val Seriana eller Gromo, med sina gamla smidesgator, håller samma takt i mindre skala, var och en byggd kring ett enda torg, en kvarnbäck eller en marknadshall. Maten binder allt detta samman, och det är här Lombardiets slow food-traditioner syns tydligast. Regionen lagar mat med smör och ris snarare än söderns olivolja: risotto alla milanese, färgad med saffran, är signaturrätten, medan polenta förblir en basvara i bergsdalarna, ofta serverad tillsammans med grytat kött eller lokal ost. Grana Padano tillverkas över stora delar av Poslätten, och Valtellinas bergsmejerier producerar sina egna lagrade ostar, däribland Bitto och Casera. Marknaderna i de mindre städerna hålls fortfarande varje vecka, med varor odlade nära stånden, och många agriturismo-gårdar i Oltrepò Pavese och Franciacorta serverar måltider helt byggda på det de själva odlar eller föder upp. Landskap och matbord håller ihop Lombardiet: en sjöby byggd kring sin hamn, en vinväg som klättrar från dalgång till bergskam, en kullstad som håller sin egen takt när turistgrupperna har gett sig av. Städerna och vinvägarna nedan bjuder var och en på en annan del av detta mönster, från Mantovas renässanstorg till Valtellinas terrasserade vingårdar, och tillsammans ritar de upp en version av Lombardiet byggd för sakta resande snarare än en checklista över sevärdheter.
BåtuthyrningVinprovningVandringHusbilsuthyrning
