Pidoni

Vad det är

Pidoni är friterade halvmåneformade piroger som är ett fast inslag i gatuköket i Messina, i nordöstra Sicilien. Det är ingen rätt man sitter ner och äter vid ett bord, utan ett handhållet mellanmål som säljs varmt, inslaget i papper, av lokala rosticcerie och bagerier. Degen är tunn och krispig, vikt runt en fyllning av escarole eller friséesallat, ansjovis och tuma, en färsk, osaltad sicilianska ost, med rikligt med svartpeppar. Ibland tillkommer lite tomat, men grundkombinationen förblir densamma: de bittra bladgrönsakernas beska, fiskens sälta och ostens milda krämighet.

Namnet kommer från den lokala dialekten, och messinaborna tvistar fortfarande om det ska stavas pidoni eller pitoni; singularformen är pidone eller pitone. Piroggen liknar en liten calzone, men konsistensen skiljer sig eftersom den friteras snarare än bakas i ugn. Degen är traditionellt ojäst, gjord på mjöl, vatten, ister och ofta en skvätt vin. Pidoni hör hemma både på dagen och på kvällen, och äts stående som ett snabbt mål eller ett rejält mellanmål.

Tumans roll i fyllningen

Det avgörande elementet i en äkta pidone är tuma. Det är inte samma sak som mozzarella som finns på andra håll i Italien. Tuma är en ung, färsk ost, tagen innan den saltas eller lagras. Den smälter till en mild, krämig konsistens när den värms upp, och ger en mjuk kärna till den knapriga degen. Avsaknaden av salt balanserar de intensiva smakerna från ansjovisen och bladgrönsakernas beska.

När degen friteras mjuknar osten till en varm, smältande kärna som täcker den gröna fyllningen. Ansjovisen tillför ett djupt sälta lager mot ostens och friteringens fyllighet. Denna trio av ingredienser, bittra bladgrönsaker, salt fisk och färsk ost, är mellanmålets signaturdoft.

Varifrån det kommer i Messina

Pidoni är specifikt kopplade till staden Messina längst österut på Sicilien. De är en produkt av den lokala rosticceria-traditionen, som har sin egen karaktär, skild från gatuköket i Palermo längre västerut. En rosticceria är en liten butik som säljer varma salta mellanmål att ta med sig, från friterade till ugnsbakade rätter.

I Messina är rosticcerian en del av vardagen. Dessa butiker erbjuder ett urval som inkluderar arancini, focaccia messinese och pidoni, och många familjer gör även pidoni hemma. Även om liknande friterade piroger finns på flera håll i södra Italien, gör kombinationen av friséesallat, ansjovis och tuma Messina-versionen distinkt. Lokalbefolkningen har bestämda åsikter om vilka butiker som gör de bästa versionerna, och återvänder ofta till samma ställe år efter år.

Hur det äts

Pidoni äts varma, direkt från fritösen, vanligtvis inslagna i papper eller på en enkel tallrik. Fyllningen är het och mjuk, så den första tuggan kräver viss försiktighet.

De är rejäla nog att utgöra en lätt lunch eller ett kvällsmellanmål, och passar bra till ett glas lokalt vitt vin eller en kall öl. Kontrasten mellan den krispiga ytan och den krämiga insidan gör dem mättande utan att vara alltför tunga.

Kuriosa

• Namnet varierar. Både pidoni och pitoni förekommer på menyer och skyltar, och den korrekta stavningen är fortfarande föremål för vänskaplig lokal debatt.
• En ostmarkör. Användningen av färsk tuma hjälper till att skilja dessa piroger från liknande friterade bakverk i andra delar av södra Italien.
• Fyllningen varierar något. Vissa versioner innehåller lite tomat, men kärntrion av bladgrönsaker, ansjovis och tuma förblir konstant.
• Friterad, inte bakad. Den djupfriterade metoden är standardtillagningen i Messinas butiker.
• En lokal basvara. Mellanmålet är nära knutet till Messinas rosticceria-kultur och till hemlagad mat i staden.

Var man kan prova det

Det bästa stället att äta pidoni är en traditionell rosticceria eller ett bageri i Messinas stadskärna eller i de kringliggande kvarteren, där traditionen står som starkast och pidonin kommer direkt från fritösen.