Pici

Vad det är

Pici är tjocka, handrullade pastasträngar från södra Toscana, särskilt provinsen Siena: Val d'Orcia, Val di Chiana och området kring Montalcino och Montepulciano. Till skillnad från de jämna strängar som maskiner tillverkar rullas varje sträng för sig på en träskiva, vilket ger en något ojämn yta som varierar i tjocklek längs hela sin längd. Pastan görs av enkla ingredienser: mjöl, vatten och en nypa salt, utan ägg i degen.

Konsistensen är utpräglat tuggmotståndig och mättande. Eftersom rullningen ger en råare yta än pasta som pressas fram i maskin håller pici kvar sin sås i stället för att låta den glida av. En portion är mättande, i linje med dess ursprung som vardaglig mat på landsbygden.

Hur namnet kommer från rullningen

Ordet pici brukar kopplas till det lokala dialektverbet appiciare, som beskriver hur man för hand rullar en degbit på en skiva till en lång, tjock sträng. Rörelsen är precis vad pastan kräver: en degbit rullas under handflatorna mot en plan yta tills den formar ett långt rep. Processen är taktil och rytmisk, utförd för hand i familjekök och av kockar i små osterior.

Denna manuella metod är pastans mest utmärkande drag. Maskintillverkad pici finns i dag, men den saknar den oregelbundna, något porösa ytan hos den handrullade varianten, vilket är det som så effektivt fångar regionens kraftiga, lantliga såser.

De tre klassiska såserna

Pici serveras nästan alltid med en sås som passar dess täthet. Tre varianter sticker ut i den lokala traditionen.

Den mest kända kombinationen är pici all'aglione. Aglione är en jättelik, mild vitlök från Val di Chiana, som kokas långsamt i olivolja med tomat till en sås som genomsyrar varje sträng utan vanlig vitlöks skarpa smak.

En andra klassiker är pici con le briciole, där pastan vänds i gamla brödsmulor rostade i olivolja, ibland med lite vitlök eller chili. Detta är en av de enklaste rätterna i repertoaren, född ur behovet att ta vara på gammalt bröd. Trots sitt enkla ursprung skapar kombinationen av krispiga smulor och mjuk pasta en tillfredsställande kontrast i konsistens.

Den tredje varianten är en rik köttragu, ofta gjord på anka eller vildsvin. Den tunga såsen fastnar på de tjocka strängarna och ger en mättande rätt som traditionellt åts av bönder och lantarbetare efter långa dagar på fälten.

En rätt ur cucina povera

Pici hör till cucina povera, den enkla matlagning som präglade en tid då södra Toscana var en fattig jordbruksregion. Ingredienserna var det man kunde odla eller ha hemma: mjöl från lokal säd, vatten, vitlök och de grönsaker eller kött som säsongen bjöd på.

Frånvaron av ägg är talande. I stora delar av norra och mellersta Italien görs färsk pasta traditionellt med ägg, men i denna del av Toscana speglar beroendet av mjöl och vatten det förflutnas ekonomi, då ägg var för värdefulla för att användas varje dag. Än i dag är ingrediensernas enkelhet central för rättens identitet.

Hur den äts

Pici serveras som primo, pastarätten, vid lunch eller middag på en lokal osteria eller trattoria. Pastan serveras i en flat skål eller på en tallrik, rikligt täckt med sås, och äts med gaffel.

Den passar naturligt ihop med traktens röda viner. Ett glas Rosso di Montepulciano, med sina jordiga toner och måttliga tanniner, kompletterar vitlöks- eller köttsåserna utan att överrösta dem.

Valet mellan varianten med vitlök och tomat, smulvarianten eller en ragu beror ofta på säsongen och vad köket har till hands den dagen; ankragu, till exempel, dyker oftare upp på menyerna på hösten och vintern.

Kuriosa

• Rullningen är själva poängen. Pici görs en sträng i taget, vilket ger variationer i tjocklek och form som påverkar hur såsen fastnar på varje bit.
• Inga ägg behövs. Traditionell pici görs enbart av mjöl, vatten och salt, vilket speglar regionens historia av sparsamhet.
• Vitlök från dalen. Den aglione som används i den mest kända varianten kommer från Val di Chiana och är känd för sina mycket stora, milda klyftor.
• En byfest. Celle sul Rigo, i södra delen av provinsen Siena, håller en sagra tillägnad pici, där frivilliga rullar pastan för hand i stora mängder.
• Regional stolthet. Pastan är specifik för södra Toscana, särskilt kring Siena, Montalcino och Montepulciano, och är betydligt mindre vanlig på andra håll i Italien.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta pici på är en osteria i Montepulciano, Siena eller Montalcino, där traditionen fortfarande lever och många kök fortfarande rullar pastan för hand. I byarna i Val d'Orcia serverar även lantliga trattorior med fokus på lokala råvaror utmärkta versioner.

I Buonconvento, Pienza och Montepulciano förekommer pici på menyn hos många traditionella restauranger. De är ingen turistattraktion utan en vanlig del av det lokala bordet, och ställen där pastan rullas för hand är väl värda att söka upp för den konsistens som definierar rätten.