Piadina romagnola

Vad det är

Piadina romagnola är ett tunt, osyrat platt bröd från Romagna, den östra halvan av regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Det är varken en pizza eller något som liknar en kex- eller knäckebrödsskiva. Snarare är det en varm, mjuk skiva, snabbt tillagad på en het stekhäll och vikt runt en enkel fyllning innan den äts för hand.

Konsistensen skiljer sig från de flesta andra italienska bröd. Eftersom degen inte innehåller jäst sväller den bara av värmen från stekytan, vilket ger ett mjukt inre med lätt brynta fläckar och bubblor på utsidan. Smaken är mild och lätt nötig, och beror på kvaliteten på mjölet och det fett som används i degen.

På den lokala dialekten kallas den helt enkelt piada. Poeten Giovanni Pascoli bidrog till att göra ordet piada känt på italienska, och det blev den vedertagna benämningen på brödet. Traditionellt tillagades det på stenhällar eller på terrakottahällar som kallas teggie eller testi; i dag tillagas det mesta på en metallplatta som hålls het med gas eller el. Hela processen, från att blanda degen till att servera det vikta brödet, tar bara några minuter.

Hur det uppstod

Piadinans historia har sina rötter i vardagslivet på landsbygden i Romagna snarare än vid kungliga hov. Det var arbetarklassens bröd, bakat åt bönder och lantarbetare utan att kräva dyra ingredienser eller lång jästid. Degen krävde bara mjöl, vatten, salt och fett, allt lätt tillgängligt på en gård.

Traditionellt användes ister, känt som strutto, som fett. Detta utsmälta fläskfett ger brödet dess typiska mjukhet. Varianter med olivolja finns också i dag och är tillåtna enligt det skyddade receptet, men ister förblir det klassiska valet. Utan jäst kunde brödet bakas snabbt när som helst det behövdes, vilket gjorde det till en basvara som dök upp på borden från morgon till kväll.

Brödet är så starkt förknippat med sin ursprungsort att det har tilldelats en skyddad geografisk beteckning (SGB). Det skyddade namnet omfattar piadina som tillverkas i provinserna Rimini, Forlì-Cesena och Ravenna samt i den östra delen av provinsen Bologna, fram till floden Sillaro. Reglerna för den skyddade beteckningen erkänner två varianter: den vanliga Piadina Romagnola och den tunnare Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli kallade den berömt för "il pane nazionale dei Romagnoli", Romagnas folks nationalbröd. Uttrycket fångar dess status inte bara som mat, utan som en symbol för lokal identitet.

Den regionala skillnaden

Även om piadina finns över hela Romagna varierar formen och tjockleken betydligt beroende på ort, och lokalbefolkningen tar skillnaderna på stort allvar. Kring Rimini och längs den södra kusten kavlas brödet tunt och brett, upp till omkring 30 centimeter i diameter och högst ungefär 3 millimeter tjockt. Dessa varianter är mjuka och böjliga och viks lätt runt en fyllning.

Längre norrut och inåt land, mot Ravenna, Forlì och Cesena, blir piadinan tjockare och mindre, vanligtvis 15 till 25 centimeter i diameter och flera millimeter tjock. Den behåller sin form bättre och har en mer smulig konsistens. En gäst från Rimini kan tycka att den inlandsvarianten är för tung, precis som en lokalbo från Ravenna kan tycka att Rimini-versionen är för tunn.

Vad den innehåller

Degen är enkel, men valet av fett definierar brödets karaktär. Grundblandningen är vetemjöl, vatten, salt och ister eller olivolja. Det finns ingen jäst, även om det skyddade receptet tillåter en liten mängd jäsmedel, till exempel bikarbonat, och många kockar tillsätter en nypa.

Fyllningen är det som gör piadinan till en måltid. Den klassiska kombinationen består av tre beståndsdelar: en mjuk färskost som kallas squacquerone, pepprig ruccola och lufttorkad skinka, oftast prosciutto crudo. Squacquerone, som i sig är en skyddad ost från Romagna, är mycket mjuk och krämig med en mild, lätt syrlig smak som mjuknar ytterligare i brödets värme.

Andra varianter håller sig inom samma enkla anda. Vissa byter ut skinkan mot grillad korv, eller lägger till grillade grönsaker som zucchini eller aubergine. Varianter med mozzarella är vanliga i turistområden.

Hur den äts

Piadina romagnola smakar bäst direkt från stekhällen, medan den fortfarande är varm och böjlig. Vikt runt fyllningen behövs varken kniv eller gaffel; den är tänkt att hållas i ena handen, gärna med en servett till hands för eventuellt spill.

Den traditionella miljön är avslappnad. Piadina säljs vid små kiosker som kallas chioschi, som i stort sett bara serverar brödet och dess fyllningar. De finns utspridda längs vägarna och strandpromenaderna i Romagna och fungerar som mötesplatser för både lokalbefolkning och resande.

Ett glas lokalt vin passar naturligt till. En torr röd Sangiovese eller en vit Albana från samma region kompletterar de salta och krämiga inslagen utan att ta över.

Kuriosa

• Kioskkultur. De vägkiosker, chioschi, som säljer piadina är en institution i Romagnas landskap.
• Ett skyddat SGB-namn. Piadina romagnola är skyddad enligt EU-lagstiftning och får bara tillverkas inom den utpekade delen av Romagna.
• En poets uttryck. Giovanni Pascoli kallade piadinan "Romagna-folkets nationalbröd".
• Lerhällar. Terrakottahällarna teggie för att tillaga piadina tillverkades traditionellt i Montetiffi, en by i bergen i Romagna, där de fortfarande tillverkas.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen finns vid en chiosco, ett litet stånd som nästan bara säljer piadine. Dessa kiosker finns spridda över hela Romagna, särskilt längs vägarna mellan Rimini, Cesena, Forlì och Ravenna. De erbjuder den traditionella versionen av brödet, nygjort och fyllt med squacquerone, ruccola och prosciutto.

För en mer sittande upplevelse serverar även traditionella restauranger i regionen piadine tillsammans med andra regionala rätter. Kiosken förblir dock den bästa platsen för att se brödet tillagas och ätas i sin naturliga miljö, en social mötesplats där lokalbefolkningen samlas, pratar och delar en snabb måltid.