Pecorino Romano

Vad det är

Pecorino Romano är en hård, kokt ostmassa gjord av fårmjölk, länge betraktad som en av de smaker som definierar den romerska köket. Trots namnet produceras den stora majoriteten av denna ost på ön Sardinien, med mindre produktion i Lazio och provinsen Grosseto i Toscana. Den skyddade beteckningen omfattar dessa tre områden.

Osten är känd för sin intensiva sälta och skarpa, pikanta karaktär. Den har en kompakt, vit massa som hårdnar ytterligare när den mognar och utvecklar en kornig textur som lämpar sig för att riva över varm pasta eller servera i tunna skivor med frukt. Den naturliga skorpan är elfenbensfärgad till halmfärgad, även om många hjul säljs med en svart skyddande beläggning. Det är inte en mjuk, bredbar ost utan ett fast block som kräver ett rejält rivjärn.

Detta är inte en ost för avslappnat tuggande i stora mängder utan tillbehör; dess sälta kräver balans.

Det romerska arvet och flytten till Sardinien

Historien om Pecorino Romano spåras ofta tillbaka till antiken. Romerska författare beskrev hårda fårostar tillverkade på landsbygden kring staden, och traditionen säger att en ost av detta slag ingick i legionärernas ranson eftersom den höll sig väl under långa marscher.

Även om traditionen började i trakterna kring Rom, förflyttades produktionscentrumet med tiden. I slutet av 1800-talet, när efterfrågan överskred vad flockarna i Lazio kunde täcka och Rom förbjöd saltning av osten inom staden 1884, började ostmakare från Lazio allt oftare anlägga mejerier på Sardinien, där fårmjölk fanns i överflöd, och ön har dominerat produktionen sedan dess. När osten fick sin skyddade beteckning, först nationellt och sedan som ett europeiskt SUB 1996, knöts namnet till detta sammanslagna område snarare än till Rom enbart.

Beteckningen skyddar nu både plats och metod: mjölken måste komma från får som uppfötts i Lazio, Sardinien eller provinsen Grosseto, och osten måste tillverkas och mogna inom dessa gränser. Namnet pecorino kommer från pecora, det italienska ordet för får, vilket skiljer den från kosmjölksostar som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

Hur den tillverkas

Tillverkningen av Pecorino Romano bygger på salt och tid. Mjölken koaguleras med lammlöpe, och ostmassan skärs och värms till omkring 45–48 °C innan den läggs i formar. Hjulen saltas sedan, torrt och/eller i lake, under en lång period som kan vara upp till cirka 70 dagar, vilket drar ut fukt och bevarar det inre.

Denna långa saltning ger osten dess karaktäristiska karaktär. Den är märkbart saltare än sina motsvarigheter i norra Italien. Enligt beteckningens regler måste osten mogna i minst fem månader för att säljas som bordsost och minst åtta månader som rivost. Under denna tid blir massan fast och kornig, och hjul med längre lagring blir ännu hårdare och intensivare, idealiska att riva över rejäla rätter eller äta med päron.

Den romerska pastatrion

Pecorino Romano är den traditionella osten i tre berömda pastarätter från Rom: carbonara, cacio e pepe och amatriciana. Den används också i gricia, guanciale (saltat fläskkind) med pecorino och peppar, ofta beskriven som en vit föregångare till amatriciana. I varje fall serveras osten inte som tillbehör utan arbetas in i själva såsen.

I cacio e pepe rivs osten fint och blandas med varmt pastavatten och svartpeppar tills den bildar en krämig emulsion. Pecorinons skarpa sälta balanserar pepparns hetta. I carbonara kombineras den med ägg, guanciale och pastavatten för att skapa den sås som täcker pastan. I amatriciana strös den över tomat- och guancialesåsen, vilket ger djup och en salt knorr mot tomaternas syra.

Romerska kockar är noga här: osten rivs, inte skärs i skivor, och för de flesta bör det vara pecorino snarare än Parmigiano, även om vissa carbonararecept använder en blandning av båda.

Hur den äts utanför köket

Även om osten är mest känd i varma pastarätter, kommer den också till sin rätt i enklare former. Ett traditionellt sätt att njuta av pecorino är under en förstamajutflykt i och kring Rom, där den serveras tillsammans med råa bondbönor. Ostens sälta kontrasterar mot de färska bönornas söta, gräsiga smak, ätna direkt ur skidan.

Osten passar också bra ihop med mogna päron. Fruktens sötma mjukar upp den mogna pecorinons skarpa kant, vilket gör den till en populär kombination vid romerska bord och vid avslappnade sammankomster.

Ett glas Frascati, ett vitt vin från Castelli Romani-kullarna sydost om Rom, är ett passande sällskap till dessa kombinationer. Dess friska syra skär genom saltet och fettet och renar gommen mellan tuggorna av ost och bönor eller päron.

Kuriosa

• Ett namn som reser. Namnet syftar på ostens historiska koppling till Rom, men merparten av produktionen sker på Sardinien.
• Legionärsranson. Traditionen säger att en hård fårost av detta slag ingick i de romerska legionärernas dagliga ranson, uppskattad för sin hållbarhet.
• Två minimiåldrar. Bordsost måste lagras minst fem månader, rivost minst åtta.
• En förstamajtradition. I Rom äts pecorino traditionellt med råa bondbönor den 1 maj, en sedvänja som firar vårens ankomst.

Var man kan prova den

Rom i sig är den naturliga platsen att hitta Pecorino Romano, på marknader som Campo de' Fiori och i traditionella delikatessaffärer, alimentari och norcinerie, där klyftor av olika ålder skärs på beställning. Det mesta av denna ost kommer från mejerier på Sardinien eller i Lazio som arbetar enligt SUB-reglerna.

För en säsongsbetonad upplevelse är Rom den 1 maj rätt tillfälle. Familjer och vänner beger sig till parker eller ut på landet för picknick med råa bondbönor och skivor av pecorino, ofta med en flaska lokalt vin.