Pecorino di Pienza

Vad det är

Pecorino di Pienza är en fårmjölksost som produceras i Val d'Orcia, den böljande dalen som präglar landskapet i södra Toscana kring staden Pienza. Det är en av de mest kända toskanska pecorinoostarna, men den har en egen karaktär jämfört med sin mer berömda släkting från Rom. Där den romerska varianten är skarp, salt och hård, går osten från Pienza mot mildare, sötare toner.

Osten är inte en enda produkt utan en familj av konsistenser som bestäms av lagringstid. Den börjar som fresco, en ung ost på högst några veckor. I det här stadiet är den mjuk, krämig och blekvit, med en lätt sötma. När den får vila blir den semi-stagionato, med fastare konsistens och en mer markerad smakrik ton. Till sist mognar stagionato-versionen i flera månader tills den blir hård och nötig, lämplig att riva över pasta eller bryta i bitar till en ostbricka.

Det som skiljer dessa ostar åt är skorpan. Ytan på en Pecorino di Pienza är ofta behandlad: ingniden med tomatpuré eller olivolja, vilket färgar den i nyanser av rött eller guld. Vissa hjul mognar mellan valnötsblad, i aska eller mellan lager av halm och hö, vilket ger en diskret jordig ton åt slutprodukten.

Dalen och fåren

Ostens karaktär är oskiljaktig från landskapet i Val d'Orcia. Detta UNESCO-världsarv kännetecknas av sina mjukt böljande kullar, cypressklädda vägar och gyllene fält som skiftar färg med årstiderna. Lerjordarna ger öppen betesmark där fåren betar större delen av året.

Fåravel här har mycket att tacka sardiska herdar för, som bosatte sig i södra Toscana från 1960-talet och framåt och bidrog till att återuppliva fårmjölksosttillverkningen i området. Flockarna kring själva Pienza är få till antalet, så mycket av den ost som säljs under namnet bygger på mjölk från det vidare omgivande området.

Pienza i sig är en unik destination i denna dal. I mitten av 1400-talet lät påve Pius II, född i byn Corsignano, bygga om staden till en planerad renässansstad och döpte om den efter sig själv. Staden ligger mitt i produktionsområdet, och dess rykte för ost växte parallellt med dess arkitektoniska berömmelse.

Hur den förändras med åldern

Upplevelsen av att äta Pecorino di Pienza varierar avsevärt med mognadsgraden. Fresco-versionen är den mest tillgängliga ingången för dem som är nya för fårostar. Den har hög fukthalt och en mjuk, nästan eftergivlig konsistens. Smaken är mild, mjölkig och lätt söt, utan den skarpa saltigheten som finns hos andra pecorinoostar.

Semi-stagionato bildar en bro mellan den mjuka unga osten och den hårda lagrade varianten. Konsistensen blir fastare, medan smaken fördjupas. Toner av rostade nötter och torkat gräs träder fram. Detta stadium är mångsidigt, lämpligt att skiva upp på en fat eller värma lätt på en grillplatta.

Stagionato-versionen förvandlar osten helt. Efter månader av mognad i svala källare avdunstar fukten, vilket lämnar en tät, smulig konsistens som kan rivas som Parmigiano Reggiano. Smaken blir intensiv och komplex, med starka nötiga och jordiga toner.

Nyfikna fakta om skorpan och metoderna

• Den färgade skorpan. Den röda, gyllene eller svarta ytan kommer från att osten gnidits in med tomatpuré eller olivolja, eller från lagring i aska. Den tomatgnidna halvlagrade osten är en vanlig syn i Pienzas butiker.
• Blad- och hölagrade varianter. Vissa ostar lagras i tunnor med valnötsblad mellan hjulen, eller mellan lager av halm och hö, vilket tillför vegetabiliska, jordiga toner.
• Ingen enhetlig regelbok. Varje producent följer sina egna metoder och lagringstider, så osten varierar märkbart från ett mejeri till ett annat.

Hur man äter den

Serveringen beror på ålder, men vissa kombinationer är populära i regionen. Ung ost serveras ofta med lokal honung, färska päron eller råa bondbönor. Sötman från honungen och frukten kompletterar dess milda, mjölkiga toner, vilket ger en enkel men elegant förrätt. Färska bondbönor, ätna råa direkt ur skidan på våren, är ett populärt vårsällskap till den unga pecorinon.

När osten mognar till semi-stagionato-stadiet serveras den ofta i större skivor på en träbricka tillsammans med charkuterier eller oliver. När den når stagionato-fasen rivs den ofta över pasta, inklusive den lokala handrullade pici, eller bryts i bitar för att ätas med bröd och ett glas rödvin.

En naturlig matchning för de lagrade varianterna är Rosso di Montepulciano, ett rödvin från grannstaden på kullen. Vinets tanniner skär genom fettet i den mogna osten, medan dess fruktighet speglar pecorinons nötiga smaker.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av Pecorino di Pienza finns i själva staden Pienza, särskilt i de små ostbutiker som kantar gatorna nära centraltorget. Många säljer ost från de omgivande gårdarna, med färska fresco-hjul sida vid sida med äldre, lagrade i flera månader.

På landsbygden i Val d'Orcia och i det närliggande Crete Senesi finns också gårdar där besökare kan se fåren beta på lerkullarna. Några erbjuder provsmakningar av de olika åldrarna och skorporna.

Var den passar in på en meny

På toskanska restauranger förekommer Pecorino di Pienza sällan i en komplicerad rätt. Den presenteras som en fristående rätt: ung ost med honung och päron som förrätt, lagrad ost med bröd och ett glas sött vin eller Rosso di Montepulciano i slutet av måltiden. Riven över enkel pasta ger dess nötiga smak djup utan att överrösta övriga ingredienser, vilket speglar den bredare filosofin i toskansk matlagning, där kvaliteten på en enda ingrediens kan definiera hela måltiden.