Pecorino di Farindola

Vad det är

Pecorino di Farindola är en liten fårost från de östra sluttningarna av Gran Sasso-massivet i Abruzzo. Det är ingen riksomfattande basvara utan en lokal specialitet som förekommer endast i en handfull byar kring orten Farindola, i provinsen Pescara, med några angränsande kommuner i provinsen Teramo. Osten utmärker sig genast genom sitt mest särpräglade drag: den löps med grislöpe i stället för den lamm-, killing- eller kalvlöpe som används nästan överallt annars, och den anses vara den enda italienska ost som tillverkas på detta sätt.

Resultatet är en liten, kompakt ostkaka på ett till två kilo, med ett ljust inre som mörknar med lagringen. Konsistensen är till en början fast men blir torrare och mer smulig med tiden, medan smaken går från mild och mjölkig till skarp, salt och kryddig. Mycket av denna karaktär tillskrivs det ovanliga löpämnet, som formar hur osten mognar under månadernas lopp.

Tillverkningen sker fortfarande i liten skala, i bondgårdar och små mejerier. Osten har varit ett Slow Food-presidium sedan 2001, ett erkännande av dess sällsynthet och de särskilda metoder som håller traditionen vid liv. Den är en produkt av regionens karga landskap, där fåren betar på höga sluttningar och svala rum medger lång lagring.

Traditionen med grisens löpe

Det märkligaste med Pecorino di Farindola är ursprunget till dess löpämne. Annars i Italien förlitar sig osttillverkare på magen hos unga lamm, killingar eller kalvar för att löpa mjölken. Här förbereds löpet däremot av en grismage, och osten tillverkas traditionellt av kvinnor, så pass att den ibland kallas kvinnornas ost.

Grismagen rengörs, saltas och torkas, och får sedan macerera i flera månader i glasburkar med vitt vin eller vinäger, chili och ibland peppar. Den silade vätskan används för att löpa den råa fårmjölken. Recepten för löpet förs vidare från mor till dotter, och varje familjs version sägs ge osten en något annorlunda karaktär.

Denna metod har gått i arv genom generationer i byarna kring Farindola, där männen traditionellt skötte hjordarna medan kvinnorna tog hand om mjölken, osttillverkningen och lagringen. Det är ett tyst vittnesbörd om de lokala herdefamiljernas fyndighet.

Hur den tillverkas och lagras

Endast rå mjölk från får som fötts upp inom det lilla produktionsområdet får användas. Efter mjölkningen värms mjölken lätt innan grislöpet tillsätts för att forma ostmassan. Ostmassan bryts sedan, samlas i små korgar som trycker sitt mönster på skorpan, dräneras och saltas för hand.

När ostkakorna väl har formats får de torka i några veckor tills en tunn skorpa bildas. De gnids därefter regelbundet in med extra jungfruolja, ofta blandad med vinäger, vilket skyddar skorpan mot mögel, håller osten mjuk och förhindrar att skorpan spricker. Osten lagras i svala rum på trähyllor i allt från några månader till ett år eller mer, beroende på önskad styrka.

Slutprodukten kan skäras i tunna skivor eller rivas när den är väl lagrad, även om många föredrar den halvlagrad, vid fyra eller fem månader, när konsistensen fortfarande är fast nog att hålla formen men ändå ger efter lätt för tanden.

Hur den äts

Pecorino di Farindola serveras traditionellt som en del av en enkel måltid eller tillsammans med andra lokala produkter. Den skärs i tunna flagor eller små kilar och äts med lokalt bröd, som ger en neutral grund för dess skarpa smaker; den halvlagrade osten äts klassiskt med bröd och olivolja.

En sked honung är ett populärt sällskap, som ger en söt kontrast till ostens salta, kryddiga toner. För den som uppskattar vin är ett glas Montepulciano d'Abruzzo en naturlig kombination, dess röda bärkaraktär kompletterar ostens smakrika djup.

Den avnjuts bäst i den lugna atmosfären på en bondgård eller en liten bytrattoria i kullarna kring Farindola, där osten tillverkas och ofta säljs direkt till besökare. Det är ingen snabb mellanmål utan en ost för långsam provning.

Kuriosa

• Grislöpe är sällsynt. Medan andra italienska ostar använder lamm-, killing- eller kalvlöpe, anses Pecorino di Farindola vara den enda som tillverkas med grislöpe.
• En kvinnoost. Osten har traditionellt tillverkats av kvinnor, och löpreceptet förs vidare från mor till dotter.
• Liten produktionsskala. Osten tillverkas endast i en handfull byar på östra sidan av Gran Sasso, med mycket begränsad produktion.
• Oljegnidning. Ostkakorna gnids in med olivolja, ofta blandad med vinäger, under lagringen för att skydda skorpan.
• Slow Food-presidium. Osten har varit skyddad som Slow Food-presidium sedan 2001.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka Pecorino di Farindola är i byarna kring Farindola själv, där osten tillverkas och säljs direkt av producenterna. Små bondgårdar och lokala mejerier i trakten erbjuder den ofta tillsammans med sina andra regionala produkter. Den kan också hittas i specialbutiker för mat i Pescara och runt om i Abruzzo.