Pasta con le sarde

Vad det är

Pasta con le sarde är en av Siciliens mest hyllade pastarätter, särskilt förknippad med huvudstaden Palermo. Den är en komplex harmoni av färsk sardin, vild fänkål insamlad från kullarna, russin, pinjenötter och saffran. Resultatet är en rätt där sött och sälta inte tävlar utan flätas samman till en smak som är unik för ön.

Pastan i sig är oftast bucatini, långa, tjocka strån med ett hål genom mitten, som håller såsen väl. Såsen är inte tung av tomat utan bygger på fänkålen och sardinerna, kokta ner med lök och olivolja. Den avslutas med rostat brödsmulor, lokalt kallade muddica atturrata, som ersätter ost. Denna ersättning är traditionell eftersom ost generellt inte serveras med fisk i siciliansk matlagning. Rätten känns mättande men ändå lätt, en spegling av det kustliv som skapade den.

Det arabiska arvet på en tallrik

Kombinationen av ingredienser läses ofta som en berättelse om Siciliens förflutna. Ön har styrts av många civilisationer, och en av de mest bestående kulinariska influenserna tillskrivs araberna, som styrde Sicilien från 800- till 1000-talet och som krediteras för att ha spridit grödor som citrusfrukter och sockerrör samt nya bevattningstekniker. Sardinerna representerar havets rikedom runt Palermo, och den vilda fänkålen växer fritt längs vägkanter och kullar. Kombinationen av russin, pinjenötter och saffran med fisk kopplas ofta till den arabiska perioden, även om rättens exakta ursprung inte är dokumenterat.

När dessa ingredienser äts tillsammans skapar de en smak som är utpräglat sicilianskt. Russinens sötma balanserar sardinernas sälta och fänkålens anisartade bitterhet. Saffranen tillför en gyllene färg och en jordig arom. Denna söt-salta profil är ovanlig i italiensk matlagning men påminner om nordafrikanska och mellanösternska traditioner. Rätten fungerar som en ätbar uppteckning av öns kulturella lager.

Hur den tillagas

Tillagningen bygger på kvaliteten hos de färska råvarorna snarare än en fast metod. Den vilda fänkålen kokas i saltat vatten, silas av och hackas, och det doftande kokvattnet sparas. Färska sardiner, rensade och urbenade, tillagas i en panna med lök mjukad i olivolja, ofta med några saltade ansjovisar, tillsammans med fänkålen, russinen, pinjenötterna och saffranen. Pastan kokas sedan i fänkålsvattnet, så att den tar upp smaken, innan den blandas med såsen.

De rostade brödsmulorna spelar en avgörande roll för slutresultatets konsistens. De rostas i en panna, ofta med lite olja, tills de är knapriga och gyllenbruna, och strös sedan över rätten precis före servering. Det ger en knaprighet som kontrasterar mot pastans och fiskens mjukhet. Sardinerna faller sönder i småbitar i såsen snarare än att serveras hela.

Var den äts

Pasta con le sarde njuts bäst på en traditionell trattoria i Palermo, särskilt sådana som har bevarat sina recept i generationer. Den serveras vanligtvis som förrätt till lunch eller middag. Ett glas Grillo, ett torrt vitt vin från västra Sicilien, är ett naturligt sällskap.

Rätten är särskilt förknippad med den heliga Josefs fest den 19 mars, då många sicilianska familjer tillagar den. Enligt folklig tradition sägs de rostade brödsmulorna som strös över pastan påminna om timmermanshelgonets sågspån.

Variationer på temat

Det finns två anmärkningsvärda versioner av rätten. Den första är pasta con le sarde al forno, där den anrättade pastan gratineras i ugn tills ytan är knaprig och gyllenbrun. Denna version görs ofta inför helgdagar och särskilda sammankomster.

Den andra är känd som pasta con le sarde a mare, ungefär "med sardinerna kvar i havet". I denna version utelämnas den färska fisken. Rätten behåller den vilda fänkålen, russinen, pinjenötterna, saffranen och de rostade brödsmulorna, oftast med några saltade ansjovisar för smak. Denna självironiska rätt påminner om tider då havet inte gav något eller då färsk fisk var för dyr, och den förblir populär även när färska sardiner finns att tillgå.

Kuriosa

• Brödet ersätter osten. Rostade brödsmulor används istället för riven ost med fisk, en regel som lever kvar i många traditionella sicilianska kök.
• En vårrätt. Den är som bäst på våren, när den vilda fänkålen är mör och riklig över hela ön.
• Den arabiska kopplingen. Kombinationen av russin, pinjenötter och saffran förknippas allmänt med Siciliens arabiska period, mellan 800- och 1000-talet.
• En fisklös version. Varianten a mare lämnar de färska sardinerna "kvar i havet" och bevarar den söt-salta balansen ändå.
• Den heliga Josefs fest. Rätten är ett stående inslag i firandet den 19 mars, där brödsmulorna sägs påminna om en snickares sågspån.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av pasta con le sarde finns på en trattoria i Palermo som specialiserar sig på traditionell siciliansk matlagning. Rätten är också vanlig i andra städer runt om på Sicilien, men den förblir huvudstadens specifika emblem, särskilt på våren.