Parmigiano Reggiano

Vad det är

Parmigiano Reggiano, ostarnas kung, är en hård, grynig ost på komjölk som kommer från en liten del av norra Italien. Det är ingen riksomfattande produkt utan en regional specialitet strikt knuten till provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena, den del av provinsen Bologna som ligger väster om floden Reno, samt den del av provinsen Mantua (i Lombardiet) som ligger söder om Po. Själva namnet är ett löfte: osten måste komma från detta specifika område, tillverkas av endast tre ingredienser och lagras i minst ett år innan den får bära märket.

Osten har en blekgul färg och en fast konsistens som bryts snarare än skärs rent. Den är kompakt och torr och utvecklar en komplex smak med tiden. Ostarna är enorma, väger vanligtvis omkring 40 kilo styck, och de lagras i stora magasin där temperatur och luftfuktighet noga kontrolleras. Denna långa lagring skapar en smakrik, nötig ton som fördjupas för varje månad som går.

Historien om de tre ingredienserna

Tillverkningen av Parmigiano Reggiano styrs av strikta regler som tillåter endast tre ingredienser: opastöriserad komjölk, salt och löpe från kalv. Inga tillsatser eller konserveringsmedel är tillåtna, och även utvalda syrningskulturer är förbjudna; i stället används en naturlig vasslekultur från föregående dags arbete. Denna enkelhet är det som ger osten dess identitet och skyddar den från att bli en standardprodukt. Korna utfodras huvudsakligen med foder från produktionsområdet, och ensilage av alla slag är förbjudet eftersom det skulle förändra mjölken.

Detta beroende av lokalt foder gör att ostens smak kan variera något med årstiden, även om grundkaraktären förblir densamma. Löpet tillsätts den opastöriserade mjölken för att få den att koagulera och bilda den ostmassa som ska bli ostarna. Saltet tillkommer senare, när ostarna flyter i mättad saltlake, vilket drar ut fukt och hjälper till att bevara osten under den långa lagringen.

Så tillverkas ostarna

Att tillverka Parmigiano Reggiano är en arbetskrävande process som börjar tidigt på morgonen, när mjölken anländer till mejeriet från de omkringliggande gårdarna. Den hälls i stora kopparkärl och värms upp, varefter löpet tillsätts för att starta koaguleringen. När ostmassan har bildats bryts den upp i mycket små korn och kokas för att frigöra mer vassle. Ostmassan sjunker till botten av kärlet, lyfts upp i en duk, delas i två delar och läggs i cylindriska formar.

Formarna ger osten dess slutliga form och präglar den punkterade texten på skorpan. Några dagar senare läggs ostarna i saltlake i knappt en månad. Därefter flyttas de till stora lagringsrum, där de tillbringar minst 12 månader på höga trähyllor och vänds och borstas regelbundet.

Vid 12 månader granskas varje ost av experter från konsortiet. De knackar på varje ost med en liten hammare och lyssnar efter ljudet den ger ifrån sig: en klar, jämn ton visar att osten är felfri, medan ett dovt eller ihåligt ljud kan avslöja sprickor eller hålrum inuti. Ostar som godkänns bränns in med Parmigiano Reggianos ovala märke; de med defekter nedgraderas och kan inte säljas under namnet.

Hur den äts

Parmigiano Reggiano äts sällan i jämna skivor. I stället bryts den i bitar med en liten, mandelformad kniv som är avsedd för ändamålet, vilket gör att man kan bryta loss ojämna, spröda bitar. Denna metod framhäver ostens konsistens och de kristaller som bildas i äldre ostar.

Osten serveras ofta med balsamvinäger, päron eller valnötter, som kompletterar dess nötiga och smakrika toner. Vid en aperitivo på en salumeria i Parma kan den presenteras som en del av en liten tallrik tillsammans med andra lokala delikatesser. Den passar naturligt ihop med Lambrusco, ett mousserande rött vin från regionen vars syra och bubblor skär igenom ostens fyllighet.

När den används i matlagning rivs osten över pasta eller tillsätts i soppor, där den ger djup och en salt skärpa.

Var historien börjar

Ostens rötter brukar spåras till medeltiden, då benediktin- och cistercienserklosters munkar dikade ut mark på slätten mellan Parma och Reggio, höll boskap och utvecklade en hård ost som höll sig väl. Med tiden spreds dessa tekniker från klostren till gårdarna och fördes vidare genom generationer av ostmakare.

Idag förblir metoden i stort sett oförändrad, och några hundra mejerier tillverkar fortfarande osten för hand i kopparkärl. Resultatet är en ost som berättar historien om landskapet, korna och de människor som vårdat den genom generationer.

Kuriosa

• Hammartestet. Varje ost knackas på med en liten hammare vid 12 månader för att kontrollera sprickor eller defekter innan den kan brännmärkas.
• Kristaller i osten. De spröda vita prickarna som finns i lagrade ostar är till största delen kristaller av tyrosin, en aminosyra som frigörs under den långa lagringen.
• Förbud mot ensilage. Kor vars mjölk går till Parmigiano Reggiano får inte utfodras med ensilage av något slag.
• Användbar skorpa. Den hårda ytterskorpan slängs inte bort; den läggs ofta i soppor eller grytor för att ge smak.
• Ett skyddat namn. Osten har en skyddad ursprungsbeteckning (SUB), vilket innebär att namnet endast får användas för ostar tillverkade inom det utsedda området enligt produktionsreglerna.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Parmigiano Reggiano är mitt i dess produktionsområde, på landsbygden i provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena, där många mejerier fortfarande arbetar på traditionellt vis. Att besöka ett lokalt mejeri eller en liten butik i dessa trakter ger möjlighet att se processen på nära håll och smaka osten vid olika åldrar.

I själva Parma är stadens salumerier den perfekta miljön för en aperitivo med osten, serverad tillsammans med andra regionala specialiteter. För den som är intresserad av tillverkningen erbjuder många mejerier guidade visningar tidigt på morgonen, där man förklarar stegen i tillverkningen av ostarna och vikten av kontrollprocessen.