Panigacci

Vad det är

Panigacci är tunna, osyrade brödkakor från Lunigiana, dalen kring floden Magra i norra Toscana, och förknippas särskilt med den lilla staden Podenzana. De gräddas varken i en vanlig ugn eller på en öppen plåt som många andra regionala bröd. I stället tillagas de med hjälp av en stapel platta skivor av terrakotta, så kallade testi, som värms över en vedeld tills de håller mycket lagrad värme.

Smeten, en enkel blandning av mjöl, vatten och salt, hälls mellan de heta skivorna. Leran håller kvar elden värme tillräckligt länge för att tillaga de tunna lagren på några minuter, utan öppen låga eller metallpanna. Resultatet är ett runt bröd på omkring 15 cm, mjukt, blekt gyllene och ömtåligt, och äts oftast medan det fortfarande är varmt. Namnet kopplas ibland till panìco, kolvhirs, ett uråldrigt sädesslag som tidigare odlades i Magradalen.

Så fungerar terrakottastapeln

Metoden präglar rätten lika mycket som ingredienserna. I ett hushåll eller kök förvarar man en uppsättning testi, lerskivor avsedda att staplas på varandra. Dessa skivor värms i en vedeld tills de blir mycket heta och läggs sedan i en stapel. Smeten hälls på varje skiva och täcks av nästa, så att varje lager gräddas mellan två heta ytor.

Leran fungerar både som tillagningsyta och ugn. När smeten har stelnat och fått en blekt gyllene färg, skiljs skivorna åt och brödet tas ut. Processen kräver en stadig hand och en väl avvägd eld, för lerans temperatur avgör hur brödet blir. Tillagning i testi är kännetecknande för Lunigiana, där samma slags kärl används till de näraliggande testaroli, och metoden är ovanlig på andra håll i Italien, där de flesta brödkakor bakas i ugn eller på metallplåt.

Vad som ingår

Smeten är minimal: mjöl, vatten och salt. Varken jäst eller andra jäsmedel används, vilket håller konsistensen tunn och smaken neutral, så att brödet kan bära smaken av det som serveras till. Själva testi är tillverkade av terrakotta, och en familj äger vanligtvis flera, beroende på hur många munnar som ska mättas vid tillfället.

Panigacci serveras traditionellt varma, vikta eller rivna för hand och fyllda eller toppade med olika salta tillbehör. De vanligaste kombinationerna är stracchino, en mjuk färskost, och de salumi som präglar regionens charkuteritradition, däribland lardo di Colonnata från de närliggande Apuanska alperna. De serveras också som förrätt, snabbt doppade i kokande vatten och klädda med pesto, en köttragu eller en svampsås, och en söt variant bredd med hasselnötskräm har blivit vanlig.

Var man kan prova dem

Podenzana är fortfarande panigaccis hemort, och stadens lokala förening arbetar för att hålla traditionen vid liv. Varje höst firas Panigalongan, en vandring på omkring 12 km genom kommunens landsbygd, till ära för tillagningen i testi, med stopp där panigacci serveras i flera varianter.

Liknande brödkakor serveras på trattorior runt om i Lunigianas omgivande landsbygd. Ett glas Vermentino dei Colli di Luni, ett friskt vitt vin från de närliggande kullarna, passar bra till måltiden; dess syra skär igenom charkens eller ostens fyllighet utan att överrösta brödets milda smak.

Kuriosa

• Leran gör jobbet. Till skillnad från de flesta bröd som bygger på en ugns luft, tillagas panigacci med den lagrade värmen i terrakottaskivorna, en metod typisk för Lunigiana.
• Ingen jäst används. Brödkakorna är osyrade, vilket håller dem tunna och gör att de kan tillagas snabbt med bara mjöl, vatten och salt.
• Stapelns höjd varierar. Antalet skivor i stapeln beror på hur många som ska ätas, och det finns ingen fast regel för antalet lager.
• En vandring till deras ära. Podenzanas höstliga Panigalonga förenar en vandring på landet med provsmakning av panigacci tillagade i testi.
• Bröd eller pasta. Ätna varma med charkuterier är de bröd; doppade i kokande vatten och klädda med pesto blir de en förrätt.