Panforte di Siena

Sötsaken som smakar medeltida Siena

Panforte di Siena är en kompakt, platt kaka från staden och provinsen Siena i Toscana. Det är varken en lätt kaka eller en luftig sockerkaka; det är en tung, tät skiva av honung, socker, mandel, kanderad frukt och kryddor, bunden med lite mjöl och avslutad antingen med florsocker eller med ett mörkt lager av kryddor. Namnet betyder bokstavligen "starkt bröd", en hänvisning till den intensiva, kryddiga smaken snarare än någon likhet med ett vanligt bröd.

En enda bit är rejäl och kräver ofta en vass kniv för att skäras genom den täta massan av nötter och frukt. Det är en vintermat, som traditionellt serveras vid julbordet runt om i Toscana, särskilt i Siena och den omgivande landsbygden, där den fortfarande är ett fast inslag under högtiden.

Konsistensen är unik: seg men ändå fast, kladdig utan att bli rörig, med krispiga hela mandlar och den mjuka sega tuggan av kanderad frukt.

Pepparbröd och kryddhandeln

Panfortes rötter finns i det medeltida Siena, en stad längs Via Francigena, den stora pilgrimsleden från Canterbury till Rom, och ett blomstrande centrum för handel och bankverksamhet. Honung, torkad frukt, nötter och kryddor gav en kaka som höll sig länge utan att förstöras, och enligt traditionen bars sådana sötsaker med av resenärer och köpmän.

De tidigaste föregångarna till panforte var bröd rika på peppar och honung: en krönika från 1205 nämner dem som en obligatorisk gåva till nunnorna vid klostret Montecelso, nära Siena. Kryddor var dyra, och tillverkningen sägs ha blomstrat i kloster och bland stadens speziali, apotekarna som handlade med dem.

Själva namnet panforte är belagt först från tidigt 1800-tal, och den första fabriken som ägnade sig åt det öppnade i Siena 1810. Pellegrino Artusi tog med det i sin berömda kokbok från 1891.

Den kungliga varianten och den mörkare kusinen

Två varianter av panforte di Siena tillverkas idag. Den mest kända är panforte Margherita, som skapades 1879 inför drottning Margherita av Savojens besök i Siena under augusti-Palion. Denna variant, även kallad panforte bianco, är ljusare och mindre kryddad, och täcks av ett rejält lager florsocker. Den döptes efter drottningen och blev snart en symbol för sienesisk gästfrihet.

Den mörkare, mer kraftfulla varianten är panforte nero, vars yta täcks av en kryddblandning som ger den en djupt brun färg och en mer intensiv, pepprig smak. Den är nära besläktad med panpepato, "pepparbröd", som påminner om de äldre, kryddigare recept som panforte härstammar från.

Båda delar samma struktur av honung och socker som binder samman mandel, kanderat skal och lite mjöl; skillnaden ligger i kryddorna och färgen. Margherita föredras ofta av dem som tycker att den mörkare variantens kryddor är för intensiva, medan traditionalister kan föredra den pepprigare smaken i nero-varianten.

Hur den tillverkas

Tillverkningen av panforte följer en metod som förändrats föga genom generationerna, även om varje bagare i Siena vaktar sina egna proportioner. Processen börjar med att rosta mandeln för att frigöra oljorna. Dessa blandas sedan med kanderad frukt, vanligtvis apelsinskal och citron, tillsammans med mjöl och de valda kryddorna.

Bindemedlet är en blandning av honung och socker, uppvärmd tillsammans tills den blir en tjock sirap. Denna varma sirap rörs ner i nöt- och fruktblandningen, som sedan pressas ner i en grund, rund form klädd med en tunn stärkelseplatta, känd som ostia. Plattan tas inte bort efter gräddningen; den förblir fäst vid kakans botten, vilket gör den lättare att hantera och skiva utan att fastna.

Efter en kort stund i ugnen får kakan svalna helt innan den rikligt pudras med florsocker eller kryddor. Inga jästmedel används; densiteten kommer från den tunga mängden nötter och frukt som binds samman av sirapen.

Var den äts och vad den passar till

Panforte di Siena är traditionellt en julsötsak, som serveras i slutet av en måltid eller tillsammans med kaffe under dagarna fram till högtiden, även om den idag tillverkas året runt. Den förekommer ofta som en del av ett festligt bord tillsammans med andra sienesiska godsaker som ricciarelli och cavallucci.

Den traditionella kombinationen är med Vin Santo, ett sött toskanskt vin gjort på torkade druvor. Vinets rikedom och sötma kompletterar panfortes täta konsistens och dess kryddiga värme.

I Siena finns kakan att köpa i nästan varje traditionell pasticceria, även om kvaliteten varierar. De bästa varianterna är de där nötterna är hela eller i stora bitar och den kanderade frukten smakar av själva frukten snarare än bara av socker.

Kuriosa

• Namnet betyder starkt bröd. Termen panforte syftar på dess intensiva, kryddiga smak snarare än någon likhet med vanligt bröd, även om degen innehåller en liten mängd mjöl.
• Plattan sitter kvar på botten. Till skillnad från de flesta bakverk gräddas kakan på en tunn stärkelseplatta som förblir fäst vid den, vilket förhindrar att den fastnar och gör den lättare att skiva.
• En skyddad geografisk beteckning. Panforte di Siena har varit en skyddad geografisk beteckning (SGB) inom EU sedan 2013; den måste tillverkas och förpackas inom provinsen Siena.
• Äldre än sitt namn. Honungs- och pepparbröd dokumenterades nära Siena redan 1205, men ordet panforte dyker upp först i början av 1800-talet.

Var man kan smaka den

Den mest autentiska upplevelsen av panforte di Siena får man i själva staden, särskilt i den historiska stadskärnan, där traditionella pasticcerie har betjänat lokalbefolkningen i generationer. Butiker nära Piazza del Campo eller längs gatorna som leder till Duomo visar upp kakorna året runt, i ännu större antal under julsäsongen.

Eftersom den skyddade beteckningen omfattar hela provinsen Siena tillverkas panforte även i mindre städer runt om i området, där familjeägda butiker ofta erbjuder handgjorda satser med stor omsorg om detaljerna.

Många butiker erbjuder förpackningar som lämpar sig för resor. Kakan håller sig väl i flera veckor om den förvaras svalt och torrt, men smakar bäst medan kryddorna fortfarande är som färskast.