Panettone

Vad det är

Panettone är ett högt, kupolformat bröd av sött jäsbakverk som präglar julbordet i Milano och stora delar av norra Italien. Det reser sig högt över andra bakverk, med en gyllene skorpa som ofta är glaserad eller pudrad med socker. Insidan är mjuk och luftig, fylld med långa trådar av smul som går att dra isär som trådar, med inslag av kandierad apelsinskal, citron och russin.

Till skillnad från många kakor som bygger på kemiska jäsmedel kommer panettones struktur från en naturlig surdegsgrund som kallas lievito madre, eller modersjäst. Denna levande kultur uppfriskas regelbundet med mjöl och vatten för att hållas aktiv och för att bygga upp en komplex smak redan innan degen blandas. Resultatet är ett bröd som känns lätt trots sin rikedom, med en elastisk konsistens som håller ihop när det skärs i klyftor.

Formen är lika viktig som smaken. För att behålla höjden under avsvalningen hängs de färdiggräddade bröden upp och ner i flera timmar, vilket förhindrar att den mjuka smulan sjunker ihop innan den stelnar.

Det milanesiska brödets ursprung

Panettones födelseplats är Milano. Stora julbröd var en del av det milanesiska högtidsritualet redan i slutet av 1400-talet: Giorgio Valagussa, en lärare vid Sforza-hovet, beskrev omkring 1470 tre stora bröd märkta med ett kors för julafton-ceremonin "ciocco" (julklabb). År 1599 noterade Collegio Borromeo i Pavia julbröd gjorda med smör, russin och kryddor, och 1606 listade en milanesisk-italiensk ordbok, Varon milanes, "paneton de Danedaa". Namnets ursprung är osäkert: det kan helt enkelt vara en förstärkningsform av pane eller panetto, "ett stort bröd", eller härröra från pan de ton, "lyxbröd", ett vetebröd som vanliga bagare endast fick tillverka vid jul.

Två populära berättelser försöker förklara hur rätten uppstod, även om ingen av dem är historiskt belagd. Den mest kända berättar om en julmiddag vid Ludovico il Moros hov, då desserten brändes och en köksgrabb vid namn Toni räddade situationen med ett sött bröd improviserat av rester av deg, smör, ägg, socker och russin – därav "pan del Toni". I den andra berättelsen förälskade sig en ung adelsman, Ughetto degli Atellani, i en bagares dotter vid namn Adalgisa och, medan han i förklädnad arbetade i hennes fars bageri, förädlade han brödet med smör och socker för att vinna hennes hjärta. Båda berättelserna är folklore snarare än fakta, men de lever kvar i det lokala minnet som förklaringar till rättens lyxiga ingredienser.

I verkligheten utvecklades brödet gradvis. Kokböcker från 1850-talet lade till jäst och kandierad citron i receptet, och på 1920-talet höjde milanesiska industribagerier andelen smör och ägg och gräddade degen i höga pappersformar, vilket skapade den höga, kupolformade formen som är känd idag.

Hur degen görs

Processen börjar med lievito madre, som bagare håller levande och friskar upp flera gånger innan degen görs. Den blandas in i en första deg som jäser långsamt under många timmar; hela processen, från den första blandningen till det färdiga brödet, tar vanligtvis en och en halv dag eller mer.

Den långa jäsningen utvecklar komplexa smaker och den utmärkande elastiska smulan. Degen knådas tills den sträcker sig utan att gå sönder, berikas sedan med mer smör, äggulor och socker, viks ihop med frukten och får jäsa igen i sin form innan den gräddas.

Ett italienskt dekret från 2005 fastställer regler för vad som lagligt får säljas som panettone. Brödet måste jäsas med en naturlig surdegsgrund, innehålla minst 16 % smör, minst 4 % äggula och minst 20 % russin och kandierad citrusskal, och inget annat fett än smör (med undantag för en liten mängd kakaosmör) är tillåtet. Regleringen utformades för att skydda traditionella metoder från industriella genvägar.

Varianter utan kandierad skal är vanliga på vissa bagerier, ofta med choklad eller andra fyllningar istället. Dessa varianter förekommer vid sidan av den klassiska formen, även om purister hävdar att frukten är avgörande för rättens identitet.

Vad som ingår

Även om varje pasticceria i Milano vårdar sitt eget recept förblir kärningredienserna desamma för en traditionell panettone:

• Kandierad apelsinskal och citron, som ger en ljus, citrusartad kontrast till den rika degen.
• Russin, ibland blötlagda innan de viks in i blandningen.
• Smör och äggulor, använda i generösa mängder för att skapa en mör, fuktig smul.
• Naturlig surdegsgrund (lievito madre), som ger brödet dess kännetecknande elasticitet och smakdjup.
• Socker och mjöl, som utgör grunden som bär upp jäsningsprocessen.

Vissa bagare tillsätter vanilj, honung eller riven citrusskal för att förhöja doften.

Hur det äts

Panettone äts traditionellt vid jul, skuret i klyftor och serverat som dessert eller som del av en festlig frukost. Det följs ofta av en sked mascarponekräm, vars rikedom kontrasterar mot den lätta smulan och fruktens sötma.

Ett glas sött vin, till exempel Moscato d'Asti från Piemonte, är ett klassiskt följe; dess lätta bubblor och blommiga toner balanserar smöret utan att överrösta brödet. I många hushåll serveras panettone också med varmt kaffe eller espresso som en enkel morgonritual.

Kuriosa

• Legender, inte historia. Berättelsen om köksgrabben Toni och "pan del Toni" är den mest populära förklaringen till namnet, men inget dokument stöder den.
• Ett tidigt ordboksuppslag. År 1606 listade Varon milanes "paneton de Danedaa", jul-panettonen, på milanesisk dialekt.
• Global spridning. Idag exporteras panettone över hela världen, och många länder tillverkar sina egna versioner, även om originalet från Milano fortfarande är det mest firade.

Var man kan prova det

Det finaste panettone hittas i milanesiska pasticcerie under julsäsongen. Några av dessa traditionella bagerier har en historia som sträcker sig över ett sekel tillbaka, och de är stolta över att upprätthålla sitt hantverks klassiska metoder, ofta med bröden utställda i glasmontrar.

Utanför Milano finns brödet att tillgå i hela Italien, även om kvaliteten varierar. De mest traditionella bröden kommer från bagerier som använder naturlig surdegsgrund och följer reglerna i det italienska dekretet, och många butiker erbjuder smakprov eller mindre portioner innan man köper ett helt bröd.

December är den livligaste och mest stämningsfulla tiden, då bröden är som färskast.