Pane e panelle

Vad det är

Pane e panelle är det ärligaste svaret på hunger i Palermo, en smörgås byggd av några av stadens billigaste ingredienser. Den består av friterade kikärtsbiffar, lokalt kända som panelle, serverade i ett mjukt bröd toppat med sesamfrön, ofta en mafalda. Resultatet är en varm, tät smörgås som kostar mycket lite och mättar rejält.

Det finns inget flott över utseendet. Brödet har en sesamströdd skorpa och ett mjukt, luftigt inre. Inuti ligger flera gyllenbruna skivor kikärtspasta, skurna från ett block som tillagats och stelnat tidigare samma dag. Biffarna är frasiga på utsidan men förblir mjuka och krämiga inuti. En klick färsk citronsaft tillsätts strax innan man äter, med en nypa salt vid behov.

Rätten är en grundpelare i stadens gatuköksmatskultur, formad av ekonomin i en arbetarklasshamnstad. Kikärtor var billiga, mättande och lätta att lagra, och panelle tros allmänt härstamma från tiden för arabiskt styre på Sicilien. Det är en rätt som hör gatan till, inte finare matbord.

Kikärtspastans historia

Historien om panelle spåras ofta till den arabiska närvaron på Sicilien, som inleddes på 800-talet, även om de exakta ursprungen inte är dokumenterade. I Palermo blev kikärtsmjöl en hörnsten i de fattigas kost eftersom det var billigt och mättande. Med tiden utvecklades den enkla pastan av kikärtsmjöl, vatten och salt till den tillagning som är känd i dag.

Tillagningsmetoden är enkel men kräver tålamod. Kikärtsmjöl vispas ut i vatten med salt och ibland hackad persilja. Blandningen kokas på svag värme och rörs om hela tiden tills den blir en tät, jämn pasta som släpper från kanterna av grytan. Den breds sedan ut tunt för att svalna och stelna. När den stelnat skärs den i fyrkanter eller rektanglar och friteras i olja tills den blir gyllenbrun.

Detta skapar en säregen konsistens: ytan blir lätt blåsig och frasig, medan insidan förblir mjuk och nästan pudding-lik. Rätten visar sicilianska kockars uppfinningsrikedom, som förvandlade en enkel baljväxt till en mättande måltid utan kött eller ost.

Hur den äts i Palermo

Den sanna upplevelsen av pane e panelle sker stående vid ett gatukök, en friggitoria eller en liten trehjulig skåpbil känd som en lapa. Dessa försäljare är ett fast inslag på Palermos gator, ofta parkerade nära marknader eller livliga korsningar. Kunderna pekar på hur många biffar de vill ha och ser dem läggas in i ett varmt bröd.

Brödet är mjukt nog att trycka ihop men starkt nog att hålla fyllningen utan att gå sönder. En citronklyfta pressas över de heta biffarna innan första tuggan; syran skär igenom kikärtens och oljans fylliga smak.

Många lokalbor beställer pane e panelle med crocchè, friterade potatiskroketter även kända som cazzilli, tillagda i samma bröd. Kombinationen gör smörgåsen till en hel måltid för ett mycket lågt pris. Det är vanligt att se folk äta den medan de går längs gatan eller står vid ståndet och pratar med grannar.

Varifrån den kommer

Pane e panelle är en specialitet från Sicilien, och framför allt från Palermo. Även om friterade biffar och bröd av kikärtsmjöl finns på andra håll runt Medelhavet, är panelle i ett sesambröd ett signum för Palermo. Traditionen är så djupt rotad att det är svårt att föreställa sig staden utan sina stånd som säljer denna varma, gyllene mat.

Rätten förknippas särskilt med Palermos arbetarklasskvarter och marknader, där priset på ingredienserna spelar störst roll. Lapa-försäljarna är en symbol för denna tradition, och erbjuder snabba måltider till arbetare, studenter och turister. Panelle görs även i städer runt om i västra Sicilien, där brödet eller biffarnas skärning kan variera något.

Kuriosa

• En måltid i stående. Den äts traditionellt stående vid ett stånd eller en lapa, och upplevelsen är knuten till gatustämningen.
• Citronregeln. En klick färsk citron är en nästan universell avslutning, som balanserar kikärtan och oljan.
• Potatistillägget. Många försäljare serverar crocchè tillsammans med panelle i samma bröd, vilket skapar en ännu mer mättande dubbelsmörgås.
• Arabiskt ursprung. Användningen av kikärtsmjöl tillskrivs ofta arabiskt inflytande under medeltidens Sicilien.
• Inget kött, ingen ost. En av Palermos mest kända gatumaträtter görs av inte mycket mer än kikärtsmjöl, vatten, salt och bröd.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta pane e panelle är vid ett livligt gatukök, en friggitoria eller en lapa i Palermos historiska centrum och runt dess marknader.

Liknande stånd finns även i andra städer i Palermoregionen och västra Sicilien. Maten är enkel, priset är lågt, och smaken är omisskännlig.