Pane di Matera

Vad det är

Pane di Matera är ett stort surdegsbröd från staden Matera och dess provins i den södra regionen Basilicata. Brödet är gjort på omfräst durumvetesemolina och känns igen på sin tjocka, mörka skorpa och en krumma som varierar från halmgult till djupt guld, med oregelbundna luftbubblor snarare än en tät struktur.

Brödet formas traditionellt antingen som ett högt, böjt horn som lokalt kallas cornetto, eller som ett högt runt bröd. Hornformen sägs ofta påminna om kullarna i Murgia kring Matera. Bröden bakas i en mängd olika storlekar, från ett halvt kilo till mycket stora limpor, där de större är avsedda att räcka en familj i flera dagar. Brödet var utformat för att hålla länge och behåller sin kvalitet i en vecka eller mer.

Brödet har en skyddad geografisk beteckning (SGB), vilket innebär att produktionen är begränsad till provinsen Matera och kräver användning av surdeg samt en viss andel lokalt durumvete. Tillsammans med grottbostäderna i Sassi är det en av stadens mest kända symboler.

Stenugnens historia

Traditionen att baka detta bröd är nära förknippad med vardagslivet i Sassi, Materas historiska grottkvarter som numera är ett världsarv hos Unesco. Många hushåll saknade egen ugn. Istället förberedde familjerna sin deg hemma och tog med den till offentliga vedeldade ugnar för gräddning.

Dessa gemensamma ugnar var ofta uthuggna direkt i klippan. Innan bröden gräddades märktes vart och ett med en träform präglad med initialerna för familjens överhuvud, så att varje familj kunde känna igen sitt bröd när det kom ut. Många av dessa uthuggna stämplar finns bevarade än idag som värdefulla föremål, och SGB-brödet märks fortfarande på ovansidan före gräddning.

Metoden krävde skicklighet och tålamod. Degen jäste långsamt med en naturlig surdegsgrund, som ofta hölls vid liv i generationer inom hushållet, och den intensiva värmen från den vedeldade ugnen skapade den karaktäristiska tjocka skorpan som skyddar den mjuka insidan från att torka ut för snabbt.

Vad det innehåller

Ingredienserna är enkla och strikt definierade av SGB-reglerna och den lokala traditionen:

• Omfräst durumvetesemolina: Det enda mjöl som används, åtminstone delvis från gamla lokala sorter som Senatore Cappelli, odlade i provinsen Matera. Det ger brödet dess gula färg och fasta struktur.
• Surdeg: En levande kultur av vilda jästsvampar och bakterier som jäser degen under lång tid, där endast en liten mängd bagerijäst får tillsättas.
• Vatten: Tillsätts rikligt, vilket ger en fuktig krumma.
• Salt: Tillsätts i små mängder för att reglera jäsningen och framhäva smaken.

Resultatet är ett bröd med en skorpa som är minst 3 mm tjock, hård och mörk, men som erbjuder en söt, nötig smak när den bryts upp. Krummans insida förblir fuktig, med hål som gör den lättare än vad storleken antyder.

Hur det äts

Pane di Matera är utsökt nybakat från en lokal forno, ett traditionellt bageri, när skorpan fortfarande är varm och knastrande. Men dess sanna karaktär framträder först när det torkar under de följande dagarna.

Brödet är grunden för flera lokala rätter som förvandlar det hårdnande brödet till något nytt. Ett välkänt exempel är cialledda, där gammalt bröd blandas med tomater, lök och andra grönsaker, en rätt född ur nödvändighet som blivit en sommarklassiker.

Skivor serveras också med lokala ostar eller charkuterier, där den fasta skorpan ger en tillfredsställande tuggmotstånd.

Varför det håller så länge

Hållbarheten hos Pane di Matera passade en region där bakning inte var en daglig syssla. Den tjocka skorpan fungerar som en barriär mot luften, medan den långsamma naturliga jäsningen hjälper brödet att stå emot mögel och att bli torrt. Enligt SGB-reglerna håller brödet i upp till ungefär en vecka för en enkilosbrödlimpa och upp till två veckor för de största storlekarna.

Förr bakade familjerna stora limpor bara en eller två gånger i veckan. Istället för att bli gammalt på samma sätt som kommersiellt bröd hårdnade limpan helt enkelt, vilket gjorde den idealisk för de soppor och sallader som beskrivits ovan. Denna hållbarhet gjorde det till en pålitlig föda för bönder och herdar som arbetade långa dagar på Murgia.

Kuriosa

• En form från landskapet. Cornetto-formen sägs ofta efterlikna kullarna i Murgia kring Matera.
• Träformar bevaras. Många familjer har fortfarande kvar de uthuggna träformar som en gång användes för att märka deras bröd för de offentliga ugnarna.
• Ett SGB-krav. Det skyddade brödet måste bakas med durumvetesemolina och surdeg, delvis från gamla lokala vetesorter.
• Gjort för att hålla. Den tjocka skorpan och den långsamma jäsningen gör att brödet håller i en vecka eller mer.
• Kopplingen till Sassi. Brödet är nära knutet till grottkvarteret, där familjerna delade gemensamma ugnar.

Var man kan smaka det

Den bästa platsen att smaka Pane di Matera är i Matera själv, där bagerier i och kring Sassi bakar fram bröden dagligen och doften av bakat durumvete sprider sig genom de smala gränderna.

Annorstädes i Basilicata är liknande bröd vanliga, men endast bröd bakat i provinsen Matera enligt SGB-reglerna får bära det skyddade namnet. Enkla trattorior i staden använder ofta brödet i cialledda eller soppor, vilket visar dess fulla bredd av texturer.