Pandoro

Vad det är

Pandoro är ett högt, stjärnformat sötbröd som hör till julbordet i stora delar av Italien, även om dess hjärta ligger stadigt i Verona. Namnet betyder helt enkelt "gyllene bröd", en beskrivning som passar både den djupgula färgen, som kommer av generösa mängder smör och ägg, och dess status som en traditionell julklassiker. Det är en jäst kaka, lik brioche i konsistensen men med en lättare, mjukare smul som smälter i munnen. Till skillnad från sin milanesiska kusin, panettone, innehåller pandoro ingen kanderad frukt, inga russin och inget torkat skal. Den rena smaken kommer från smöret, äggen och vaniljen i degen.

Kakan känns genast igen på formen. Den bakas i en hög form som ger den åtta spetsar och skapar en stjärnprofil. Industritillverkad pandoro säljs i en hög kartong med en liten påse vaniljsmaksatt florsocker att strö över precis innan servering.

Det gyllene brödets historia

Den dokumenterade ursprungshistorien för den moderna pandoro går tillbaka till 1894, då konditorn Domenico Melegatti från Verona marknadsförde sitt "Pan d'oro" och, den 14 oktober samma år, fick industripatent på det. Han beställde den åttaspetsiga stjärnformen av den veronesiska impressionistmålaren Angelo Dall'Oca Bianca, och anpassade äldre recept genom att tillsätta mer smör och ägg för att få fram den karakteristiska, lätta och rika konsistensen.

Innan Melegattis recept slog igenom fanns redan besläktade kakor i regionen. Nadalin, en veronesisk julsötsak från låglandet toppad med sockrade pinjenötter och mandlar, betraktas ofta som pandoros föregångare, och en enklare jäst kaka av mjöl, mjölk och jäst fanns också före den. En annan teori kopplar namnet till Republiken Venedig, där lyxiga rätter ibland dekorerades med bladguld. Melegatti uppfann inte idén med ett smörrikt julbröd, men han fastställde den specifika form och konsistens som i dag kallas pandoro.

Rivaliteten mellan panettone och pandoro spelas upp varje december. Milano gör anspråk på panettone med dess välvda topp och fruktfyllning, medan Verona håller fast vid den stjärnformade pandoro. De två delar samma anor av jästa sötbröd från norra Italien, och många familjer serverar gärna båda.

Hur den görs och serveras

En riktig pandoro kräver en lång process med flera jäsningsstadier, där flera degar byggs upp under många timmar. Denna långsamma jäsning gör det möjligt att arbeta in stora mängder smör samtidigt som smulan hålls lätt och luftig snarare än tung. Degen läggs i den höga, stjärnformade formen och gräddas tills ytan blir djupt gyllenbrun medan insidan förblir mjuk.

Ett populärt sätt att servera den på är att skära kakan horisontellt i stjärnformade skivor, som sedan läggs i en stapel med spetsarna förskjutna så att helheten liknar en julgran. Florsocker från påsen skakas över toppen och skapar en snöeffekt. Andra skär den helt enkelt vertikalt i klyftor, vilket avslöjar den jämna, mjuka smulan utan frukt eller nötter. Vissa serverar den med mascarponekräm eller vaniljkräm vid sidan om, men den klassiska presentationen förlitar sig enbart på sockerpudret.

Smaken är ett rent uttryck för degen i sig, med toner av vanilj och smör och en diskret sötma som passar väl ihop med kaffe eller söta viner.

Vad den innehåller

Ingredienserna i pandoro är enkla men precisa:

• Vetemjöl, tillräckligt starkt för att klara den långa jäsningen.
• Smör, som används i stora mängder för den rika färgen och den möra smulan.
• Ägg, som ger färg, smak och fyllighet.
• Socker, för sötma och för att hjälpa till med bryningen.
• Jäst eller surdeg, för den långsamma jäsningen.
• Vanilj, som kompletterar smöret.
• Salt, för att balansera sötman.

Resultatet är en kaka som känns substantiell men ändå smälter på tungan. Den är lätt nog att ätas till frukost eller som efterrätt, och ofta bådadera. Frånvaron av kanderad frukt skiljer den från många andra julkakor runt om i Europa, vilket gör konsistensen till det centrala.

Kuriosa

• En målares form. Den åttaspetsiga stjärnformen designades åt Melegatti av målaren Angelo Dall'Oca Bianca.
• Sockerpåsen. Förpackad pandoro kommer med en liten påse vaniljsmaksatt florsocker, som används för att skapa "snöeffekten" precis innan servering.
• En delad europeisk tradition. Liknande rika, jästa kakor finns runt om i Europa, till exempel kugelhopf i Alsace och brioche i Frankrike. Den italienska versionen sticker ut genom sin stjärnform och avsaknaden av frukt.
• En nationell debatt. Rivaliteten mellan panettone och pandoro är ett återkommande samtalsämne i Italien varje år, och pandoro gör anspråk på Verona som sitt hem.
• Julgransskivor. Skuren horisontellt och staplad med spetsarna förskjutna bildar de stjärnformade skivorna ett litet sockerbestrött träd.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka pandoro på är vid ett familjebord i Verona under julsäsongen. Även om den numera tillverkas i industriell skala och finns i mataffärer över hela Italien, görs den fortfarande för hand i december hos hantverksbagerier i Verona och i övriga Veneto.

Ett besök i ett veronesiskt bageri strax före jul ger en glimt av ritualen: skyltfönstren visar höga, gyllene stjärnor, och lokalbefolkningen bär hem dem i sina kartonger. På kaféer runt om i Veneto kan den serveras med ett glas sött vin eller en kopp het kaffe. Oavsett var den äts, skärs kakan upp och skickas runt bordet, en symbol för värmen och generositeten i den italienska julen.