Mozzarella

Vad det är

Mozzarella är en färsk ost gjord på utdragen ostmassa, nära knuten till det kulinariska arvet i södra Italien. Namnet dyker numera upp på menyer världen över, men två traditioner utmärker sig särskilt, framsprungna ur samma teknik men med olika sorters mjölk. Mest hyllad är mozzarella di bufala campana, gjord uteslutande av mjölk från vattenbufflar som föds upp främst i Campania samt i delar av Lazio, Puglia och Molise. Den har varit en skyddad ursprungsbeteckning (PDO) sedan 1996.

Den andra är mozzarella på komjölk, ofta kallad fior di latte, som tillverkas på många håll i södra Italien. I Puglia har versionen från Murge-platån kring Gioia del Colle sin egen PDO-beteckning, Mozzarella di Gioia del Colle, registrerad 2020. Konsistensen är likartad, men smaken är mildare än hos buffelmotsvarigheten. Ordet mozzarella kommer från verbet mozzare, som betyder att skära av, vilket beskriver det sista steget i processen, då portioner av den varma, elastiska ostmassan nyps av för hand till enskilda klumpar.

Till skillnad från lagrade ostar som utvecklar komplexitet under månader eller år i en källare, är färsk mozzarella gjord för att ätas direkt. Den har en hög vätskehalt och en delikat, mjölkig syrlighet. När den är väl tillverkad är den mjuk men ändå fast, och frigör mjölkig vätska när den skärs. Den är som bäst inom ett par dagar efter tillverkning.

Metoden att spinna ostmassa

Tillverkningen av denna ost bygger på en teknik som kallas pasta filata, eller spunnen deg. Mjölken syras först, vanligtvis med naturliga vasslekulturer från föregående dags tillverkning, och koaguleras sedan med löpe till en fast ostmassa.

När ostmassan har bildats bryts den i mindre bitar och får mogna innan den sänks ner i mycket hett vatten. Denna hetta förvandlar ostmassan från en smulig klump till en slät, elastisk deg. En skicklig osttillverkare vikar och drar sedan ut denna varma deg tills den blir blank och formbar. Det är i detta skede som mozzaturan sker: tillverkaren nyper av portioner av den heta degen för hand och formar dem till bollar, små bocconcini eller flätor.

Denna manuella utdragning ger osten dess karakteristiska skiktning och mjukhet.

Varifrån den kommer

Vattenbuffelns historia i Italien är sammanflätad med landskapet i söder. Djuren är inte ursprungliga där; en vanlig hypotes är att de nådde Sicilien omkring slutet av 900-talet med arabiska erövrare, spred sig till det södra fastlandet under normannerna och nådde sina nuvarande uppfödningsområden under den staufiska perioden. Den exakta vägen är fortfarande omdiskuterad. Buffeln trivdes på de sumpiga kustslätterna, där nötboskap hade det svårt.

Djuren fann ett varaktigt hem på slätterna i Campania, särskilt i provinsen Caserta och på Sele-slätten kring Battipaglia och Paestum i provinsen Salerno. Med tiden blev deras mjölk grunden för en mejeritradition som utvecklades till dagens mozzarella di bufala campana. Själva ordet mozzarella dyker upp i tryck år 1570, i kokboken av den påvlige kocken Bartolomeo Scappi.

I Puglia är historien annorlunda men parallell. Här utvecklades komjölksmozzarella i boskapslandet Murge kring Gioia del Colle, där man höll nötboskap snarare än bufflar. Den resulterande osten delar samma teknik med utdragen ostmassa, men har en mildare, något sötare smak.

Vad som ingår

Ingredienserna i mozzarella är enkla, men deras kvalitet avgör resultatet. Varje mejeri har sitt eget sätt att hantera syrning och utdragning, men grundkomponenterna förblir desamma.

• Mjölk: för mozzarella di bufala campana, uteslutande helmjölk från bufflar inom det utpekade området; för fior di latte och Mozzarella di Gioia del Colle, komjölk.
• Naturliga vasslekulturer: dessa ger syran, ofta härledd från föregående dags tillverkning.
• Löpe: traditionellt kalvlöpe, vilket innebär att mozzarella inte är strikt vegetarisk.
• Salt: tillsätts under processen eller i vätskan som osten förvaras i.
• Hett vatten: avgörande för utdragningsprocessen.

Buffelmjölk är fettrik, med en hög andel fett som ger osten dess sammetslena konsistens, och buffelmozzarella är märkbart vitare än versioner gjorda på komjölk. Osten behåller en betydande mängd vätska, vilket är anledningen till att den säljs i en lätt saltad vätska för att hålla sig fräsch.

Hur den äts

Färsk mozzarella serveras bäst vid rumstemperatur. Att ta ut den ur kylskåpet en god stund före servering gör att aromerna öppnar sig; serverad kall kan den smaka dämpat och kännas gummiaktig.

Den mest kända presentationen är en enkel kombination av skivad mozzarella, mogna tomater, färska basilikablad och en skvätt extra jungfruolja. Denna kombination, insalata caprese, bygger helt på råvarornas kvalitet. Ett glas lokalt vitt vin, till exempel Falanghina från Campania, kompletterar den krämiga konsistensen utan att överrösta den.

För en mer rustik upplevelse äts osten bäst direkt på ett caseificio, ett mejeri där mjölken bearbetades samma morgon, ibland fortfarande lätt varm, tillsammans med färskt bröd eller helt för sig själv.

Kuriosa

• Namnet kommer från handlingen. Ordet mozzarella härstammar från mozzare, att skära av, och syftar på att ostmassan nyps för hand till bollar.
• Två skyddade mozzarellor. Både Mozzarella di Bufala Campana (buffelmjölk) och Mozzarella di Gioia del Colle (komjölk) har PDO-status.
• Förvaring i vätska. För att bevara fräschören förvaras osten nedsänkt i lätt saltad vätska fram till den äts.
• Ett större område än namnet antyder. Trots ordet campana omfattar buffelmozzarellans PDO även delar av Lazio, Puglia och Molise.

Var man kan prova den

Den mest minnesvärda upplevelsen av buffelmozzarella finner man på landsbygden i Campania, särskilt kring Caserta och på Sele-slätten nära Paestum, där buffelfarmar och mejerier kantar vägarna. Vissa mejerier tar emot besökare och visar utdragningsprocessen, och osten kan smakas medan den fortfarande är mycket färsk.

I Puglia är Gioia del Colle och omgivande Murge platsen för komjölksmozzarella, ofta serverad tillsammans med lokal olivolja och grönsaker. Även om mataffärer säljer förpackade versioner överallt, uppskattas ostens sanna karaktär bäst på ett litet mejeri, med färskt bröd och ett glas Falanghina.