Maccheroni alla chitarra

Pastan som skärs med ett stränginstrument

Maccheroni alla chitarra är en av de mest särpräglade pastasorterna i Italien, född inte i en fabrik utan i köken i Abruzzo, en bergig region på den östra sidan av Apenninerna som sluttar ner mot Adriatiska havet. Namnet kommer från verktyget som används för att tillverka den: chitarran, eller gitarren, en träram uppspänd med tunna ståltrådar som liknar strängarna på ett musikinstrument.

För att göra pastan läggs en skiva ganska tjock äggpastadeg över trådarna. En kavel pressas bestämt över ytan och tvingar degen genom mellanrummen mellan strängarna. Resultatet blir inte den runda, släta spaghetti som finns i många italienska butiker, utan strängar med fyra platta sidor och skarpa kanter, ungefär 2 mm breda. Dessa fyrkantiga strängar är sträva och porösa, gjorda för att hålla fast en kraftig sås snarare än att låta den glida av.

Det är en rätt som hör fast till Abruzzo, där den har gjorts för hand i generationer och också allmänt kallas spaghetti alla chitarra. Liknande pastasorter görs under andra namn i angränsande delar av Molise, Lazio, Marche och Puglia.

Trådskärarens historia

Chitarran är ett enkelt föremål, tillverkat av en rektangulär träram, ofta i bok, med parallella ståltrådar spända över. Trådarnas mellanrum avgör pastans storlek. Det är inget industriellt redskap utan ett husgeråd, som användes regelbundet för att mätta stora familjer.

Den första prototypen av verktyget dateras vanligen till omkring 1860. Det sägs att siltillverkare, som använde importerad ståltråd till mjölsiktar, anpassade den för att hjälpa husmödrar att skära pasta. Verktyget blev så vanligt att det ingick i hemgiften för brudar i Abruzzo. Ett äldre skärverktyg, lu rentrocelo, användes i trakterna kring Pescara och L'Aquila, och chitarran kallades lokalt för carratore till pasta.

Den fyrkantiga formen passade regionens matlagningsstil, som föredrog långkokta köttsåser som behövde en robust yta att fästa vid. Verktyget säljs fortfarande på marknader och i köksbutiker runt om i Abruzzo idag.

Vad som ingår i degen och såsen

Själva pastan är en klassisk färsk äggpasta av mjöl och ägg, ofta gjord med durumvetemannagryn. Ingen olja tillsätts i degen, vilket ger den en rik gul färg och en fast konsistens när den kokas. Skivan kavlas tjockare än för många andra pastasorter, så att den klarar av att pressas genom trådarna utan att gå sönder.

Det är i såsen som rätten finner sin karaktär. En klassisk kombination är en ragù av lamm eller får, med köttbitar som bräserats långsamt tills de faller sönder. En annan mycket omtyckt variant, en traditionell söndagslunch, serveras med pallottine, små köttbullar av nötkött eller lamm tillagade i tomatsås. Andra kockar föredrar en enkel sås av tomat och basilika, och fiskvarianter förekommer längs kusten.

Hur rätten serveras i Abruzzo

Maccheroni alla chitarra serveras vanligtvis som primo, pastaordningen, till lunch eller middag. Pastan kokas al dente och vänds sedan i den heta ragùn så att varje sträng täcks av köttet och dess spad. Den sträva ytan på de fyrkantiga strängarna fångar såsen, så att varje tugga får en blandning av konsistens och smak.

På en trattoria i Abruzzo kommer rätten ofta i en bred, flat skål, med köttet eller de små köttbullarna utspridda bland strängarna. En skvätt riven pecorino kan läggas till vid bordet, även om rätten redan är riklig i sig.

Kombinationen är enkel. Ett glas Montepulciano d'Abruzzo, regionens ledande röda vin, kompletterar lammet väl: dess tanniner skär genom köttets fetma, medan dess frukt speglar tomaten i såsen. Knaprigt bröd finns ofta till hands för att torka upp den sås som blir kvar.

En smak av bergsbetena

Sambandet mellan pastan och landskapet är djupt. Abruzzo har en lång tradition av fårskötsel på sina höga bergssluttningar, och lamm och får förekommer flitigt i matlagningen, från ragù till de berömda arrosticini-spetten.

Ljudet av kaveln mot trådarna har blivit en symbol för hemlagad mat i Abruzzo. I familjekök markerar den rytmiska dunkningen tillagningen av en måltid som ska delas med familj och vänner, ett ljud som signalerar värme och överflöd.

Kuriosa

• Den fyrkantiga formen spelar roll. De fyra platta sidorna och den sträva ytan på maccheroni alla chitarra hjälper en kraftig ragù att fästa ordentligt vid varje sträng.
• Ett husgeråd, inte en maskin. Chitarran är en träram med ståltrådar, som vanligen finns i familjekök snarare än fabriker.
• Uppkallad efter strängarna. Verktyget har fått sitt namn från sina parallella trådar, som liknar strängarna på en gitarr, och pastan har fått sitt namn från verktyget.
• En del av hemgiften. Chitarran var en gång så vanlig att den ingick i hemgiften för brudar i Abruzzo.
• Små köttbullar ingår. En omtyckt variant innehåller pallottine, små köttbullar tillagade i såsen snarare än serverade separat.
• Två namn, en pasta. Rätten kallas både maccheroni och spaghetti alla chitarra.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta maccheroni alla chitarra på är en trattoria i Abruzzo, helst i en liten stad eller by. Rätten är en stapelvara på menyer i städer som Sulmona, Teramo och Chieti, samt i bergsbyar nära Gran Sasso.

Såserna varierar från kök till kök: vissa använder en blandning av lamm och fläsk, andra håller sig till enbart lamm, och många erbjuder köttbullsvarianten. Ett glas Montepulciano d'Abruzzo fullbordar upplevelsen.