Liquirizia di Calabria (licorice)

Vad det är

Liquirizia di Calabria är lakritsen från Calabria, tån på Italiens stövel: roten från Glycyrrhiza glabra, som säljs färsk eller torkad, och framför allt det mörka extrakt som görs av den. I sin mest kända form är den en kompakt konfekt av rent extrakt. Till skillnad från de flesta sötsaker, som bygger på socker eller mjöl, innehåller den rena varianten ingenting annat än rotens extrakt. Resultatet är en hård, svart bit med en slät yta och en intensivt bitter-söt smak som dröjer sig kvar långt efter att biten är slut.

Sedan 2011 är namnet en skyddad ursprungsbeteckning (SUB) inom EU, som omfattar den färska roten, den torkade roten och extraktet. Roten kommer från en lokal sort som kallas Cordara, hämtad både från odlade fält och registrerade vildbestånd inom ett avgränsat område i Calabria. Lakritsen från Calabria är allmänt uppskattad för sin sötma och smakdjup, vilket gör att det rena extraktet kan stå för sig självt, utan tillsatt socker eller fyllmedel.

Konsistensen är utpräglat hård. Extraktet koncentreras till en tjock pasta, som stelnar till en fast, spröd massa innan den skärs i små bitar. Eftersom smaken är så kraftfull äts den inte i stora mängder. Istället intas den långsamt, ofta genom att suga på en liten bit som löses upp med tiden. Det är en smak som kräver uppmärksamhet och tålamod.

Historien om Sibari-slätten

Lakritsproduktionen i Calabria sträcker sig århundraden tillbaka och är djupt invävd i regionens jordbruks- och ekonomiska liv. Växten var välkänd här redan på 1600-talet, och under 1700-talet spred sig odlingen längs jonkusten och över Sibari-slätten, norr om Rossano. Den bördiga jorden och det varma klimatet i detta kustområde passar växten väl.

Ett familjeföretag i Rossano har bearbetat roten i sin concio, eller extraktionsanläggning, sedan 1731. Medan många producenter har kommit och gått genom århundradena, vittnar denna beständiga närvaro om hur stabilt hantverket varit i området. Kunskapen som krävs för att skörda, bearbeta och torka roten har förts vidare genom generationer.

Området kring Rossano förblir det mest kända centrumet för calabrisk lakrits, även om SUB-zonen omfattar kommuner i flera calabriska provinser. Rötterna grävs upp ur fälten och från vildbestånd, tvättas och torkas sedan eller skickas vidare för extraktion.

Vad den innehåller

Den rena Liquirizia di Calabria definieras av vad den inte innehåller. Det finns inget mjöl, inget socker och ingen konstgjord färg i det rena extraktet; hela sammansättningen kommer från roten av Glycyrrhiza glabra. Processen börjar med skörd av rötterna, som tvättas med vatten för att få bort jord och skräp.

Efter rengöringen skärs rötterna och kokas i vatten under lång tid. Denna extraktion drar ut smakämnena och lämnar kvar en mörk vätska. Vätskan reduceras sedan tills den tjocknar till en kompakt, svart pasta, som får svalna och härda från en klibbig massa till en fast konsistens.

Den färdiga produkten skärs i små bitar, ofta små cylindrar, pastiller eller oregelbundna klumpar. Smaken är en komplex balans: en inledande skarp bitterhet övergår i en djup, långvarig sötma som breder ut sig i munnen. Smaksatta varianter, till exempel med mynta eller anis, säljs också, men pura-varianten innehåller inget annat än roten själv.

Hur den äts

Bitarna är hårda och kompakta, så de tuggas inte som en vanlig godbit. Istället sugs de långsamt, så att salivet löser upp ytan och frigör smaken gradvis, så att den intensiva smaken inte överväldigar smaklökarna på en gång.

Eftersom smaken är så koncentrerad äts sötsaken i mycket små mängder. En enda bit kan räcka i flera minuter. Den avnjuts ofta efter en måltid, som ett stunds stillsam eftertanke snarare än en söt efterrätt. Den torkade roten säljs också i stavar, som tuggas långsamt för att frigöra sötman.

Ett besök på lakritsmuseet i Rossano är det klassiska sättet att upptäcka den. Här kan besökare se de råa rötterna, gamla redskap och produktionsutrustning, samt smaka den färdiga sötsaken – en direkt koppling till landet och de människor som har vårdat det i generationer.

Kuriosa

• Vild och odlad. SUB-regleringen tillåter rötter både från odlade fält och registrerade vildbestånd längs den calabriska kusten.
• Inget socker behövs. I den rena varianten kommer sötman helt och hållet från roten, vilket gör den till en av få sötsaker utan tillsatt socker.
• Färsk, torkad eller extrakt. SUB-beteckningen omfattar tre former: den färska roten, den torkade roten och extraktet.
• En SUB sedan 2011. Liquirizia di Calabria registrerades som skyddad ursprungsbeteckning av EU i oktober 2011.
• Kopplingen till Rossano. Rossano är det mest kända produktionscentrumet, där ett familjeföretags extraktionsanläggning går tillbaka till 1731.

Var man kan prova den

Den mest autentiska platsen att smaka Liquirizia di Calabria är Rossano, i provinsen Cosenza, industrins historiska hjärta. Även om sötsaken går att hitta i butiker runt om i Italien och utomlands, är upplevelsen som mest fullständig på ursprungsplatsen.

Museet förklarar processen från rot till sötsak, och smakprover finns att tillgå. Utanför museet säljer butiker i Rossano de svarta bitarna i små burkar och förpackningar. En utflykt över den närliggande Sibari-slätten visar det kustlandskap där växten odlas, innan den förvandlas till sötsaken.