Lagane e ceci

Vad det är

Lagane e ceci beskrivs ofta som en av Europas äldsta pastarätter, en enkel maträtt med breda, platta band serverade med kikärtor. Namnet betyder helt enkelt "lagane och kikärtor", och rätten hör hemma i södra Italien, framför allt i Basilicata och Calabrien, med varianter i grannregionerna Campanien och Apulien. Det är ingen rikstäckande klassiker utan en lokal tradition som överlevt i århundraden eftersom den bygger på ingredienser som alltid funnits till hands: durumvetemjöl, vatten och torkade baljväxter.

Själva pastan, kallad lagane, består av korta band skurna ur ark av äggfri mjöldeg. Till skillnad från den fina tagliatelle som man finner i norra Italien är dessa remsor tjockare, grövre och ofta ojämna i bredd. De kokas och blandas med kikärtor som fått ligga i blöt och sjuda tills de blivit mjuka. När pastan avger sin stärkelse blandas den med kikärtsspadet och bildar en tjock, krämig sås utan behov av ägg, smör eller grädde.

Detta är cucina povera, den fattiga kökets kokkonst, i sin mest värdiga form. Rätten åts traditionellt på fredagar och under fasteperioder då kött och mejeriprodukter var förbjudna. Den krävde bara två skafferivaror: mjöl och kikärtor. Än i dag är den en basrätt i regionen, serverad på trattorior där fokus ligger på spannmålens kvalitet och baljväxternas konsistens snarare än komplicerade såser.

Ett uråldrigt ursprung

Rätten kopplas ofta till det antika Rom. Ordet laganum förekommer i latinska texter, och poeten Horatius, född i Venosa i nuvarande Basilicata, skrev om att komma hem till en skål med purjolök, kikärtor och lagana. Ingen vet exakt hur den rätten såg ut, och huruvida romarna kokade deg som pasta är omdiskuterat, men grundkombinationen är fortfarande igenkännbar. Det är denna koppling som gör att lagane e ceci så ofta nämns som en föregångare till den italienska pastan.

Pastans speciella form speglar dess lantliga ursprung. I Basilicata kavlades degen traditionellt för hand på träbrädor och skars med kniv i remsor som varierade något i tjocklek. Det fanns ingen maskin som säkerställde jämnhet. De ojämna kanterna hjälpte kikärtssåsen att fästa vid pastan, så att varje tugga fick ett lager av den stärkelserika buljongen. Denna manuella metod lever kvar i många traditionella kök än i dag, där den oregelbundna formen värderas för sin förmåga att hålla kvar såsen.

Vad som ingår

Ingredienserna är få, men rätten är beroende av kvaliteten på var och en av dem för att lyckas. Det finns inget officiellt recept, och varje kock har sin egen variant beroende på vad som finns i skafferiet eller trädgården. Grunden brukar vara:

• Mannagryn av durumvete, som används till den äggfria degen som blir lagane.
• Torkade kikärtor, blötlagda över natten och kokta mjuka innan pastan tillsätts.
• Vitlök, skivad eller krossad, som ger en skarp arombas.
• Extra jungfruolivolja, hälld generöst för att avsluta rätten och ge fyllighet.
• Chiliflingor, ofta strödda över toppen för lite hetta, även om detta är valfritt.

Vissa varianter innehåller en liten mängd tomatpuré eller färska tomater för att ge färg, men den klassiska beredningen bygger på den naturliga krämigheten från kikärtor och pastavatten. Resultatet är en tjock, salt rätt någonstans mellan en pasta och en gryta.

Så äts den

Lagane e ceci serveras vanligtvis som en primo, pastakursen, till lunch eller middag, även om den är mättande nog för att utgöra en hel måltid i sig. Den äts ur en skål eller tallrik, ofta med en bit knaprigt bröd för att torka upp det som blir kvar av buljongen. Rätten är som bäst när den äts varm, direkt från grytan, innan stärkelsen hunnit stelna.

Ett glas Aglianico del Vulture, ett fylligt rödvin från Vulture-området i norra Basilicata, är en naturlig följeslagare. Vinets tanniner skär genom tyngden från kikärtor och olja och balanserar måltiden. I Basilicata är det vanligt att denna rätt serveras tillsammans med andra regionala specialiteter, men dess enkelhet gör att den klarar sig gott på egen hand.

När och var man äter den

Rätten finns att tillgå året runt i Basilicata och Calabrien, men den har en särskild plats i kalendern på Josefsdagen, den 19 mars. På sina håll i söder tillagar familjer lagane e ceci till helgonets fest, ibland med grannar som delar den traditionella måltiden.

Rätten är som bäst på en lokal trattoria i Venosa eller en lantlig osteria i kullarna runt omkring.

Kuriosa

• En romersk föregångare. Den latinska termen laganum syftade på platta degark, och Horatius nämner laganum med kikärtor under det första århundradet f.Kr.
• Inga ägg behövs. Till skillnad från många färska italienska pastor görs traditionell lagane bara av mannagryn och vatten, vilket gör den lämplig för fastedagar.
• Stärkelse som sås. Krämigheten kommer från pastan och kikärtornas kokvatten, inte från grädde eller andra mejeriprodukter.
• Kopplingen till Josef. Rätten tillagas traditionellt den 19 mars på sina håll i södra Italien för att fira den helige Josef.
• Många namn. I Calabrien kallas den lagane e cicciari, och den kallas ibland skämtsamt för pasta del brigante, brigantens pasta.