Gorgonzola

Vad det är

Gorgonzola är en mögelost gjord på komjölk i regionerna Lombardiet och Piemonte, nordvästra Italien. Namnet kommer från den lilla orten Gorgonzola, strax utanför Milano, historiskt sett det mest kända centret för dess produktion. Osten finns i två skilda former: Gorgonzola dolce, som är yngre, mjuk och krämig, och Gorgonzola piccante, som lagras längre och är fastare och skarpare. Båda delar de karakteristiska blågröna ådrorna, men de ger helt olika upplevelser i munnen.

Dolce mognadslagras i minst 50 dagar. Den förblir mjuk nog att breda med en sked, med blekt grönblå ådring genom en smörig vit ostmassa. Smaken är mild, lätt söt och jordig, med en antydan av syrlighet. Piccante lagras i minst 60 till 80 dagar beroende på ostens storlek, ofta betydligt längre. Den förlorar sin krämighet och blir fastare och smuligare, medan ådringen blir tätare och mörkare. Smaken är intensiv, salt och skarp, med en kvardröjande, stark eftersmak.

Båda typerna bär den skyddade ursprungsbeteckningen (DOP), först beviljad som nationell beteckning 1955 och registrerad på EU-nivå 1996. Produktionsområdet omfattar flera provinser i Lombardiet och Piemonte, bland annat Milano, Bergamo, Como, Pavia, Novara, Vercelli och Cuneo, tillsammans med några kommuner kring Casale Monferrato. Historiskt kallades osten stracchino di Gorgonzola och senare stracchino verde, efter de stracche (trötta) korna som återvände från sommarbetet.

Legenden om den tankspridde ostmakaren

Gorgonzolas ursprung är insvept i folklore. Vissa berättelser daterar dess första tillverkning till år 879; andra lägger dess födelse i Pasturo, i Valsassina. En populär legend berättar om en ostmakare som lämnade ostmassan hängande över natten, tankspridd (i vissa versioner på grund av kärlek), och nästa morgon blandade den med färsk ostmassa för att dölja sitt misstag. De två ostmassorna band inte ihop sig fullständigt, mögel utvecklades i mellanrummen, och resultatet blev en ost med blå ådror och en ny, komplex smak.

Inget av detta kan dokumenteras, och den moderna produktionsmetoden är precis och kontrollerad. Legenden förblir ett populärt sätt att förklara ådringen, och en påminnelse om att god mat ofta tillskrivs lyckliga olyckor.

Hur den tillverkas

Produktionen börjar med pastöriserad komjölk, till vilken mjölksyrabakterier och sporer av mögelsvampen Penicillium tillsätts. Mjölken löper sedan med hjälp av kalvlöpe. När ostmassan har bildats och dränerats, placeras den i formar för att ta skepnad som hjul, och saltas därefter.

Efter tre eller fyra veckor sticks hjulen med långa metallnålar från båda sidorna. Dessa kanaler släpper in luft i ostens inre, och syret gör att mögelsvampen som redan finns i ostmassan kan växa till ådror. Utan sticken skulle blåmögeln knappt utvecklas.

Lagringen går sedan isär beroende på typ. Gorgonzola dolce utvecklar en mjuk, bredbar konsistens och en mild smak, med bleka ådror. Gorgonzola piccante mognadslagras längre, förlorar fukt och blir fastare och torrare, medan ådrorna blir mörkare och smaken intensifieras. Under hela processen vänds hjulen regelbundet i svala, fuktiga källare.

Vad som ingår

Ingredienserna i Gorgonzola är enkla, men omvandlingen är komplex.

• Komjölk: från besättningar i produktionsområdet i Lombardiet och Piemonte.
• Mjölksyrabakterier: startar mjölkens syrning.
• Penicillium-sporer: tillsätts i mjölken och får växa genom att hjulen sticks.
• Kalvlöpe: används för att löpa mjölken, vilket innebär att osten inte är lämplig för vegetarianer.
• Salt: appliceras på hjulens yta under de första dagarna för att kontrollera fukten och utveckla smaken.

Skillnaden mellan de två typerna ligger inte så mycket i ingredienserna som i den tid mögelsvampen får arbeta och osten får torka.

Hur den äts

Hur Gorgonzola serveras beror på vilken typ som väljs. En ung Gorgonzola dolce breds ofta på varmt, knaprigt bröd. Dess krämiga konsistens gör den idealisk tillsammans med söta inslag som balanserar dess sälta: honung, särskilt akacia- eller kastanjehonung, tillsammans med färska päron, fikon eller valnötter.

Gorgonzola piccante, med sin skarpare bett, passar en kraftfull ostbricka eller matlagning. Den används i såser till pasta, som i pasta al gorgonzola, och i risotto, där den smälter till en krämig sås med skarp smak. Den är också en klassisk partner till polenta, som erbjuder en neutral bas för den intensiva smaken.

Valet av dryck spelar också roll. Till dolce passar en söt passito bra, eller ett lätt rött vin som inte konkurrerar med osten. Piccante kräver mer struktur: ett fylligt rött vin baserat på Nebbiolo-druvan, som Barolo, kan stå emot dess intensitet.

Kuriosa

• Två ostar i ett namn. Dolce och piccante skiljer sig åt i konsistens, ålder och smak, inte bara i styrka.
• Sticktekniken. De blå ådrorna i modern Gorgonzola är resultatet av mögel tillsatt i mjölken och medveten sticksättning med nålar.
• En regional gräns. Även om namnet kommer från en ort nära Milano, täcker den skyddade beteckningen ett stort område i Lombardiet och Piemonte.
• Ett gammalt namn. Innan den helt enkelt kallades Gorgonzola, såldes osten som stracchino verde, den "gröna stracchinon".

Var man kan prova den

Det mest givande sättet att smaka Gorgonzola är nära dess produktionsområden i Lombardiet och Piemonte, där lokala marknader och ostbutiker säljer hjul i olika mognadsstadier. Provinsen Novara, i Piemonte, där producenternas konsortium har sitt säte, är en bra utgångspunkt.

En lombardisk osteria, en traditionell värdshusmiljö som serverar enkel, mättande mat, erbjuder det bästa sammanhanget för att smaka osten: dolce serverad med honung och valnötter på rustikt bröd, eller piccante smält över polenta eller pasta. Även om osten säljs i mataffärer världen över, visar det att smaka den nära dess ursprung hur mycket en välskött dolce eller en länge lagrad piccante kan skilja sig från en exporterad bit.