Gianduiotto

Vad det är

Gianduiotto är en liten chokladbit formad som en upp-och-nedvänd båt, inslagen i blankt guld- eller färgat folie. Det är Turins mest kända sötsak och hjärtat i Piemontes chokladtradition. Den tillverkas av gianduia, en mjuk, smältande blandning av kakao, socker och en hög andel malda hasselnötter från Piemonte, vanligtvis mellan en fjärdedel och två femtedelar av vikten. Konsistensen skiljer sig från den hårda knäckigheten hos en vanlig chokladkaka eller flytandeheten hos moderna pålägg; den är kompakt, nötig och fyllig, och löses långsamt upp på tungan för att avslöja smaken av rostade nötter snarare än bara socker.

Denna delikatess är en symbol för Turin i sig. Den syns i skyltfönster, på kaféernas diskar och i presentaskar året runt. Chokladtillverkare på andra håll säljer hasselnötschoklad, men gianduiotto förblir knuten till Turin och till hasselnötterna i kullarna söder om staden. Dess historia, som den vanligtvis berättas, började inte med överflöd utan med nödvändighet.

Blockaden och gianduias födelse

Den mest spridda berättelsen placerar ursprunget till gianduia i början av 1800-talet, när Napoleons kontinentalsystem (dekreterat 1806) störde den europeiska handeln och gjorde importvaror som kakao och socker sällsynta och dyra. Turins chokladtillverkare, enligt berättelsen, strök ut sin begränsade kakao med det som fanns i överflöd: hasselnötterna från Langhe.

Inga skriftliga källor dokumenterar gianduiatillverkning under dessa år, så blockadberättelsen bör ses som en trolig tradition snarare än fastslagen historia. Det som är dokumenterat är att Turins konditorer i mitten av 1800-talet förfinade en pasta av finmalda hasselnötter och kakao. Hasselnöten som används idag, den runda Tonda Gentile, säljs under den skyddade geografiska beteckningen för Piemontes hasselnötter, Nocciola del Piemonte IGP. Den resulterande blandningen var mjukare och billigare än ren choklad, och den lade grunden till en av världens mest älskade smakkombinationer.

Karnevalsmasken och ingoten från 1865

Gianduiotto som en distinkt, individuellt inslagen choklad brukar dateras till 1865, då pastan för första gången formades till sin upp-och-nedvända båtform och slogs in i guldfolie. Formen sägs ofta efterlikna brättet på trekantshatten som bärs av Gianduja, Turins karnevalsmask, som representerar stadens godmodiga vanliga folk.

Masken gav namn åt både pastan och sötsaken. Enligt lokal tradition delade Gianduja ut choklad till folkmassorna under Turins karneval, och barn kom att förknippa sötsaken med karaktären. Detaljerna kring den första utdelningen är delvis legend, men kopplingen mellan mask och choklad befäste gianduiottons plats i stadens identitet.

Hur den äts

Gianduiotto njuts bäst i rumstemperatur. Är den för kall känns chokladen hård och nötpastan mindre doftande; är den för varm förlorar den mjuka pastan sin form. Folieomslaget, öppet på den platta undersidan, vecklas bort för att avslöja den slät ytan. Den är tänkt att ätas långsamt, så att hasselnötssmaken utvecklas medan chokladen smälter.

Den serveras sällan som efterrätt efter en stor måltid. Istället passar den in i rytmen av ett kafébesök i Turin eller en eftermiddagspaus, ofta tillsammans med kaffe. Sötman balanseras av nötigheten, vilket gör den varken kväljande eller torr.

Kombinationen är traditionell och enkel. En bicerin, den lagrade drycken av kaffe, choklad och grädde som har sitt ursprung i Turin, är den klassiska följeslagaren. Alternativt skär en stark espresso genom fylligheten och renar gommen mellan bitarna.

Varifrån den kommer

Gianduiotto är oupplösligt förknippad med Turin och det omgivande Piemonte. Hasselnötschoklad finns över hela Italien och utanför, men de saknar den specifika historia och kulturella tyngd som Turins original har. Sötsaken är beroende av Piemontes hasselnötter för sin karaktär, odlade i kullarna i Langhe, Roero och Monferrato söder och öster om staden.

I själva Turin finns sötsaken överallt: i skyltfönstren på historiska kaféer, på diskarna hos chokladtillverkare både gamla och nya, och i askar som säljs i stadens delikatessbutiker.

Kuriosa

• Förlagan till pålägg. Gianduia-pasta är föregångaren till moderna hasselnötschokladpålägg, som tog samma kombination av kakao och hasselnöt och gjorde den bredbar.
• En form med ett syfte. Förutom att efterlikna Gianduas hatt hjälper den kompakta upp-och-nedvända båtformen den mjuka pastan att hålla ihop.
• Guldomslaget. Den klassiska gianduiotton kommer i guldfolie; färgade omslag är vanliga idag.
• En karnevalsikon. Masken Gianduja förblir karnevalens traditionella figur i Turin.
• Ett smeknamn. Vid slutet av 1860-talet var sötsaken i folkmun i Turin känd som givò.

Var man kan prova den

Det bästa stället att äta en gianduiotto är på ett kafé i Turin. Stadens historiska kaffehus och chokladbutiker säljer dem styckvis med kaffe eller på vikt för att ta med sig. På vintern passar dessa kaféers varma atmosfär upplevelsen särskilt väl.

Utanför Turin har även kullarna i Langhe runt Alba, där hasselnötterna odlas, en stark tradition av choklad och hasselnötter. Under karnevalen släpps ibland specialutgåvor. Oavsett om den äts för sig själv eller tillsammans med en bicerin, erbjuder gianduiotton ett stilla ögonblick av njutning som speglar Turins egen uppfinningsrikedom.