Focaccia

Vad det är

Focaccia är ett platt, ugnsbakat bröd som finns över hela Italien, även om dess karaktär skiftar kraftigt från en region till en annan. Termen beskriver en hel familj av platta bröd snarare än en enda enhetlig variant. I den nordvästra kustregionen Liguria är focaccia genovese (fugassa på genovesiska) ett lågt, mjukt bröd bara ett par centimeter tjockt, med djupa gropar tryckta med fingrarna och rikligt penslat med olivolja före bakning. Ytan kommer ut ur ugnen blank och salt, och håller en emulsion av saltlag och olja som gör brödkrummet mört.

Längre söderut, i Puglia, används samma namn om ett tjockare, mjukare bröd, ofta med potatis i degen och toppat med mogna tomater och svarta oliver. Mellan dessa två ligger focaccia di Recco, en helt egen företeelse bestående av två pappersstunna lager osyrad deg med ett lager mjuk, smält ost emellan. Medan den genovesiska versionen är en frukosträtt eller ett mellanmål, följer den pugliesiska focaccian ofta med måltider eller fungerar som bas för en smörgås. Namnet kommer från det latinska panis focacius, från focus, som betyder härd, vilket speglar dess ursprung som bröd bakat på eller under glöden i en öppen eld.

Hur det tillagas och varför det ser ut som det gör

Det mest utmärkande visuella draget hos den klassiska genovesiska focaccian är mönstret av djupa gropar som täcker ytan. Dessa gropar är inte bara dekorativa. Bagaren trycker fingertopparna ner i den jästa degen för att skapa fickor som håller kvar beläggningen av olivolja och saltat vatten, och de hindrar också brödet från att jäsa upp till en kupol.

Vätskan som hälls över degen innan den sätts in i ugnen är en lag av vatten, olja och salt, snarare än rent vatten. Denna emulsion håller ytan fuktig och lätt salt genom hela bakningen, och skapar en kontrast mellan den gyllene skorpan och det mjuka, oljiga inre. Brödet bakas tills kanterna är gyllenbruna och mitten känns spänstig vid beröring, och varje bagare bedömer degen och ugnen efter känsla.

Den genovesiska frukostvanan

I Genua, där focaccia genovese har sitt ursprung, äts brödet på vilken tid som helst på dygnet. Det är en vanlig syn att se lokalbefolkningen köpa en varm skiva i ett bageri på morgonen och doppa den i sin cappuccino. Vanan förvånar många besökare, men det oljeindränkta brödet suger upp mjölken och kaffet och ger en snabb frukost innan arbete eller skola.

En focacceria, eller ett lokalt bageri, är den vanliga platsen att köpa den färsk, med disken full av plåtar med gyllene focaccia. Den skärs i rektangulära bitar, serveras sällan på tallrik, och slås oftast in i papper och äts stående eller under gång.

Recco och det ostfyllda lagret

Focaccia di Recco, från den lilla kuststaden Recco öster om Genua, skiljer sig i grunden från sin genovesiska kusin. Det är inte ett jäst bröd utan två mycket tunna lager osyrad deg, utsträckta för hand, med en mjuk, färsk komjölksost av typen crescenza eller stracchino utspridd mellan dem. Resultatet liknar mer en jättelik, krispig-kantad ostsmörgås än ett bröd.

Osten smälter och bubblar fram genom revor i det övre lagret, som blir gyllene och bubbligt i en mycket het ugn. Konsistensen är krispig på utsidan och krämig inuti, utan någon nämnvärd jäsning. Sedan 2015 är Focaccia di Recco col formaggio en skyddad geografisk beteckning (PGI), tillverkad i Recco och grannkommunerna Sori, Camogli och Avegno. Den serveras het, direkt från den runda kopparformen, och smakar bäst om den äts genast.

Den pugliesiska varianten

I Puglia, i Italiens "klack", får focaccian en kraftigare form, mest känd som focaccia barese. Degen innehåller ofta kokt potatis, vilket ger en mjuk, fuktig krumma. Den bakas i runda eller rektangulära formar och jäser märkbart högre än sina liguriska motsvarigheter.

Toppningen är utmärkande: mogna körsbärstomater och svarta oliver tryckta ner i ytan före bakning, tillsammans med oregano och rikligt med lokal extra jungfruolivolja, som gör botten krispig. Den äts som mellanmål eller skärs och fylls för att bli en mättande smörgås, och den är en basvara i gatuköken i bagerier runt om i Bari och kringliggande städer.

Kuriosa

• Namnet kommer från härden. Focaccia härstammar från det latinska focus, härd, där sådana bröd ursprungligen bakades.
• Groparna håller kvar oljan. De djupa groparna fångar olivoljan och saltlagen, vilket håller brödet fuktigt.
• Frukost är en vanlig tidpunkt. I Genua är det en omtyckt lokal vana att doppa focaccia i cappuccino på morgonen.
• Recco använder ingen jäst. Focaccia di Recco görs med osyrad deg, utdragen i två tunna lager snarare än ett jäst bröd.
• Potatis ändrar konsistensen. Den baresiska versionen innehåller ofta potatis i degen, vilket ger en mjukare krumma än den genovesiska stilen.
• En regional specialitet. Focaccia varierar så mycket mellan regionerna att den bäst betraktas som en familj av lokala bröd snarare än en enda nationell rätt.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta focaccia genovese är i ett bageri eller en focacceria i Genua själv, särskilt i den historiska stadskärnan och nära hamnen, där den säljs varm direkt från ugnen under hela förmiddagen.

För den ostfyllda versionen är Recco och dess grannstäder platserna att hitta den äkta focaccia di Recco, bakad på beställning och bäst avnjuten het. I Puglia säljs den tomattoppade focaccia barese i bagerier runt om i Bari och i städer som Monopoli. Den liguriska focaccian passar bra till ett glas Vermentino, den baresiska till ett lokalt pugliesiskt vitt vin eller rosé.