Farinata (cecina)

Vad det är

Farinata är ett tunt, osyrat bröd gjort på kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt, bakat i en stor rund kopparform tills ytan bubblar och kanterna blir knapriga. Den färdiga kakan är bara några millimeter tjock, men håller ändå ihop så pass att den går att skära i klyftor. Nybakad är ytan gyllenbrun och bubblig medan mitten förblir mjuk och fuktig; när den svalnar blir kanterna ännu knaprigare och mitten mer kompakt.

Det är samma rätt under olika namn längs den övre tyrrenska kusten. I Ligurien, och framför allt i Genua, kallas den farinata, eller fainà på genuesiska. Över gränsen till Toscana blir den cecina i Pisa och Versilia, torta di ceci eller helt enkelt la torta i Livorno, och calda calda i Carrara. Det som skiljer är hur den serveras: en enkel klyfta i Genua, en skiva i en brödbulle i Livorno.

Hur smeten görs

Kikärtsmjöl vispas med vatten till en jämn smet, som sedan får vila i flera timmar, ibland över natten, så att mjölet hinner dra åt sig vätska ordentligt. Ett skum bildas på ytan medan smeten vilar, och en noggrann bagare skummar av det innan smeten hälls i formen.

Salt och rikligt med extra jungfruolivolja rörs ner, och smeten hälls ut i ett tunt, jämnt lager över den oljade botten på en stor, rund, grund tennbelagd kopparform, kallad testo i Genua. Bakningen går snabbt, i en mycket het ugn som traditionellt eldas med ved. På några minuter får ytan en gyllenbrun färg med mörka fläckar där oljan samlats, och kanterna lossnar från formen i ett sprött spetsmönster. Nymalen svartpeppar strös på efter gräddningen, och är ett utmärkande drag för rätten på båda sidor av regiongränsen.

Var den kommer ifrån

Ursprunget hör mer till folktron än till dokumenterad historia. Den mest kända legenden, och det är bara en legend, kopplar rätten till sjöslaget vid Meloria 1284, då Genua besegrade Pisa. På hemvägen ska en storm ha svämmat över de genuesiska galejorna, så att säckar med kikärtsmjöl blötlades av havsvatten och spilld olivolja; degen lämnades att torka i solen och den hungriga besättningen åt den.

Mer säkert är att kikärtor länge varit en basvara i Medelhavsområdet, och att mjölet håller sig väl, även ombord på fartyg. Brödet tros ha nått Toscana både till lands genom Lunigiana och till sjöss från Ligurien, och dess närvaro på den toskanska kusten dateras ofta till 1200-talet.

Under 1800- och 1900-talet var Livorno en livlig hamnstad full av köpmän, sjömän och hamnarbetare, och där blev torta en omtyckt gatumat. De billiga ingredienserna gjorde att även de med lite pengar hade råd med en varm måltid.

Genua och Savona

I Ligurien är farinata gatumat snarare än en rätt man sitter ner och äter. Den säljs bitvis från en sciamadda, ett traditionellt genuesiskt matställe med en stor vedeldad ugn som även bakar salta pajer, friterade bakverk och friterad fisk. En klyfta skärs ur den runda formen, ibland vikt för att vara lättare att hålla, och beströs med svartpeppar, som skärper den milda, nötiga smaken av kikärtorna. Vissa varianter innehåller rosmarin eller lök, men den klassiska förlitar sig enbart på peppar. Den äts ofta stående vid disken, med ett glas Vermentino, det torra vita vinet från den liguriska kusten.

Längre västerut går Savona sin egen väg med en farinata bianca gjord på vetemjöl istället för kikärtsmjöl.

Livorno, Pisa och cinque e cinque

På den toskanska kusten är det mest kända sättet att äta den Livornos cinque e cinque, "fem och fem". Namnet kommer från ett gammalt sätt att beställa: för fem enheter bröd och fem enheter torta, vanligen förklarat som fem cent, eller i vissa versioner fem lire, av vardera.

Brödet är en liten, avlång francesino eller en bit schiacciata, den toskanska focaccian. En skiva varm torta läggs inuti och beströs med svartpeppar; en populär variant tillför grillad eller inlagd aubergine, även om purister håller sig till enbart bröd och torta. Det var en snabb lunch att äta med handen för arbetare och hamnbärare, utan behov av bestick eller tallrik, och den dracks traditionellt till med spuma, en söt lokal läsk, eller en kall öl eller ett glas vitt vin. Utanför bullen äts cecina också som en vanlig skiva på ett pappersark, med extra peppar och de knapriga kanterna särskilt uppskattade.

På båda kusterna gäller samma regel: den måste ätas varm. När den svalnar blir den mjuka mitten kompakt och kanterna förlorar sin knaprighet.

Kuriosa

• Många namn, en och samma smet. Farinata och fainà i Ligurien, cecina, torta och calda calda i Toscana, fainè eller fainò på Sardinien och socca i Nice. Liguriska emigranter tog med den till Argentina och Uruguay som fainá.
• Inte cecina i Livorno. Invånarna i Livorno håller fast vid torta och lämnar namnet cecina åt sina grannar i Pisa.
• Kopparformen spelar roll. Den tunna smeten behöver en form som värms upp snabbt och jämnt, vilket är anledningen till att stora tennbelagda kopparformar, testi, är traditionella.
• En legend om rivaler. Meloria-historien tillskriver genueserna rätten efter segern över Pisa, ändå är cinque e cinque idag den signaturrätt för gatumat som förknippas med Pisas grannstad Livorno.

Var man kan prova den

I Ligurien är rätta stället att äta farinata en sciamadda eller friggitoria i Genuas historiska centrum, även om den säljs längs hela Riviera di Ponente och Riviera di Levante.

I Toscana är Livorno själva hjärtat av torta, med butiker tillägnade just den och cinque e cinque, bland annat kring stadens centrala marknad. Pisa, Versilia och andra städer längs kusten har bagerier och pizzerior som serverar cecina bitvis, bakad i färska omgångar under hela dagen så att den kommer varm till kund.