Cioccolato di Modica

Vad det är

Cioccolato di Modica är en säregen form av choklad som varken ser ut eller smakar som någon annan kakbit man hittar i övriga Italien eller i de flesta andra delar av världen. Den görs av kakaomassa och socker, bearbetat vid låg temperatur så att sockerkristallerna aldrig löses upp. Resultatet är en bit som ser matt och ogenomskinlig ut snarare än blank, med en smulig konsistens som bryts i små, knapriga bitar vid tuggning.

Chokladen har inte den jämna, mjuka smältningen som moderna konfektyrer har. Istället ger den en intensiv smak där de enskilda sockerkornen och kakaons fulla kropp kan kännas. Ingen tillsatt kakaosmör mjukar upp den, ingen mjölk gör den sötare, och inga emulgeringsmedel som lecitin binder samman den.

Sedan 2018 bär den en skyddad geografisk beteckning (IGP), den första chokladen i Europa att göra det, vilket innebär att endast choklad som tillverkas inom Modicas kommun enligt den traditionella metoden får bära namnet. Lokal tradition kopplar tekniken till det aztekiska sättet att mala kakao, som sägs ha nått staden under den tid då grevskapet Modica styrdes av Spanien. De tidigaste dokumenten är dock från 1700-talet, då adelsfamiljer som Grimaldi anställde cicolateri, chokladmakare; senare tog kloster och därefter stadens kaféer över tillverkningen.

Hur den görs

Tillverkningsprocessen börjar med rostad kakao som mals till en tjock, bitter massa och blandas med socker. Massan smälts försiktigt, vid högst 50 grader Celsius, så att sockret aldrig löses upp. Vid vanlig chokladtillverkning raffineras massan istället i timtal i stora maskiner som kallas conchmaskiner, tills den blir helt slät.

I Modica sker detta raffineringssteg aldrig. Blandningen hälls i formar och stelnar till en fast kaka samtidigt som den behåller sin grova struktur. Eftersom sockerkristallerna inte löses upp känns den färdiga kakan skrovlig att ta på och har ett tydligt knaper. Kakorna är små, avsmalnande rektangulära bitar som väger högst 100 gram.

Denna varsamma metod sägs bevara kakaons aromer. Det innebär också att chokladen inte smälter snabbt i munnen; det krävs lite tålamod för att sockerkristallerna ska lösas upp sakta. Avsaknaden av tillsatt kakaosmör ger kakan en fasthet som kan göra att den smular sönder vid ovarsam hantering, men det är en del av dess karaktär.

Smakerna från Modica

Medan chokladens bas helt enkelt är kakao och socker, kommer variationen från de smaksättningar som tillsätts massan innan den formas. De mest traditionella tillsatserna är kanel och vanilj, som lyfter fram kakaons djupa, jordnära toner snarare än att överrösta dem.

Tillverkare i Modica gör också en bredare uppsättning. Chili är en populär tillsats som ger en varm, kvardröjande hetta som kompletterar kakaons bitterhet. Andra varianter innehåller citrusskal, ingefära, fänkål, salt, pistage, hasselnöt eller mandel. Dessa tillsatser förblir distinkta i kakan snarare än att blandas till en jämn massa.

Resultatet är en choklad som känns levande i munnen. Den är inte gjord för att ätas snabbt som en vanlig konfektyrkaka. Sockerkristallerna knastrar först, innan kakaon frigör sin smak, i skarp kontrast till den sammetslena mjukheten hos massproducerad choklad.

Hur den äts

Cioccolato di Modica äts sällan som ett snabbt mellanmål i farten. Den njuts bäst vid rumstemperatur, bruten i små skärvor. I Modica är traditionen att köpa en kaka från en dolceria, en traditionell konfektyrbutik, och bryta av en bit för att njuta av den långsamt.

Chokladen har också en plats i det lokala bakverket. Den ingår i 'mpanatigghi, Modicas bakverk fyllda med choklad, mandel, kryddor och malet kött, en påminnelse om att sött och sälta en gång var nära sammanflätade i den sicilianska matlagningen.

När den äts ren passar den bra ihop med lokala viner av liknande intensitet. Ett glas Passito, ett sött vin gjort på torkade druvor, eller Marsala, Siciliens starkvin, är ett klassiskt sällskap. Vinets sötma balanserar kakaons bitterhet.

Var man kan hitta den

Platsen att uppleva Cioccolato di Modica är själva staden Modica, i Val di Noto i sydöstra Sicilien. Här är många dolcerie små verkstäder där chokladen tillverkas på plats, och doften av kakao och kryddor ligger i luften.

Många av dessa butiker drivs av familjer och har tillverkat samma typ av choklad i generationer. Utanför Modica finns liknande typer av choklad att hitta på andra håll på Sicilien och i specialbutiker på andra platser, men IGP-märkningen garanterar att endast produkten från denna stad får bära namnet.

Kuriosa

• Den aztekiska kopplingen. Lokal tradition spårar metoden till den kallmalningsteknik som användes i Mesoamerika och som påstås ha förts till Sicilien av spanjorerna.
• Ingen conchmaskin. Till skillnad från nästan all annan choklad i världen går denna kaka aldrig genom en conchmaskin, den maskin som gör choklad slät genom att värma och blanda den i timmar eller dagar.
• En visuell struktur. De synliga sockerkristallerna är inte ett fel utan chokladens avgörande kännetecken, vilket ger den ett skrovligt, matt utseende snarare än en blank yta.
• Kött i bakverket. Chokladen är en viktig ingrediens i 'mpanatigghi, söta bakverk som traditionellt också innehåller malet nötkött.
• Ett skyddat namn. Beteckningen "Cioccolato di Modica" är juridiskt skyddad, vilket innebär att endast choklad tillverkad i denna stad enligt den traditionella metoden får säljas under det namnet.
• Inga tillsatser. Specifikationen förbjuder mjölk, emulgeringsmedel, vegetabiliska fetter, färgämnen och konserveringsmedel.

Var man kan smaka den

Den självklara platsen att smaka Cioccolato di Modica är en dolceria i Modicas historiska centrum, där besökare ofta kan se chokladen tillverkas eller smaka prover innan köp.

Staden passar naturligt in i en långsam reserutt genom barockstäderna i Val di Noto, och ett stopp vid en dolceria efter att ha utforskat Modicas kyrkor och palats blir ett passande avbrott.