Cavallucci

Vad de är

Cavallucci är den mjuka, sega motsvarigheten till de knapriga cantucci som präglar den toskanska kexkulturen. Dessa oregelbundna, bleka bakverk från Siena är fyllda med valnötter och kanderad apelsinskal, med smaken förankrad i en stark anisarom, ofta med inslag av koriander och andra varma kryddor. Till skillnad från den hårda, torra konsistensen hos andra regionala kex förblir cavallucci mjuka och saftiga i flera dagar efter bakning. De dammas vanligtvis med mjöl, vilket ger dem ett matt, dammigt utseende.

Bindemedlet skiljer dem från de flesta europeiska kex. Det traditionella receptet innehåller varken smör eller ägg. Istället håller en sirap av honung och socker ihop mjölet, valnötterna och kryddorna, vilket skapar en tät, seg konsistens som motstår smulning. De är mjuka nog att brytas med ett lätt fingertryck, men samtidigt stadiga nog att klara en resa.

Namnet och dess betydelse

Ordet cavallucci är diminutivformen av cavallo, som betyder häst, men namnets ursprung är osäkert. En förklaring antyder att de åts av stalldrängar och hästskötare, eller av arbetare vid poststationerna där resande bytte hästar på vägarna runt Siena. En annan menar att en liten häst en gång stämplades in på varje kex före bakning.

Ingen av dessa versioner är fast dokumenterad, och sanningen förblir en del av den lokala traditionen. Själva kexen är gamla: de spåras ofta tillbaka till renässansen, då en enklare variant av mjöl, honung, socker och anis gjordes, och valnötter och kanderad frukt lades till under århundradenas lopp. Idag säljs de i Sienas konditorier tillsammans med ricciarelli och panforte under vintermånaderna.

När de dyker upp på bordet

Cavallucci är nära förknippade med julsäsongen i Siena. I december fyller Sienas pasticcerie sina skyltfönster med brickor av dessa bleka kex, ofta placerade bredvid den mörka, täta panforten och den mandelbaserade ricciarellin.

Säsongsbundenheten är lika praktisk som kulturell. Tack vare honungen och den låga fukthalten håller kexen länge, vilket gjorde dem till en lämplig present att skicka till familjemedlemmar långt från Siena. Idag finns de att köpa året runt i många butiker, men de syns som mest under vintern.

Hur de äts

Det traditionella sättet att njuta av cavallucci är att doppa dem i ett glas Vin Santo. Detta söta, bärnstensfärgade vin, gjort på torkade druvor, kompletterar kexets anis- och honungstoner utan att överrösta dem, och det mjuka kexet suger snabbt upp vinet.

De serveras sällan som en fristående dessert. Istället dyker de upp i slutet av en måltid, tillsammans med kaffe eller vin, eller bland de andra julgodisarna på bordet. En pasticceria i Siena säljer dem vanligtvis lösa eller i enkla påsar, redo att ätas direkt eller tas med hem. Utan ett lager av socker är de inte överdrivet söta, utan förlitar sig istället på djupet från honungen och kryddorna.

Kuriosa

• Varken ägg eller smör. Den bindande sirapen av honung och socker är det som håller dem mjuka; de flesta andra kex förlitar sig på fett eller ägg för sin struktur.
• En avslutning av mjöl. De dammas vanligtvis med mjöl istället för socker, vilket ger dem ett blekt, dammigt utseende.
• Håller sig bra. Honungen hjälper kexen att förbli mjuka och ätbara i flera veckor om de förvaras i en burk.
• Säsongens rytm. Även om de numera säljs året runt är de mest framträdande i Sienas pasticcerie under veckorna fram till jul.
• Berättelsen om hästen. Namnet betyder små hästar, men huruvida det syftar på ett avtryck på kexet eller på dem som åt dem förblir okänt.

Var man kan smaka dem

Den bästa platsen att smaka cavallucci är i en traditionell pasticceria i själva Siena, där många butiker länge har tillverkat dem tillsammans med panforte och ricciarelli. Under vintermånaderna visas de bland de andra säsongsgodisarna, och konditorier i den historiska stadskärnan, runt Piazza del Campo, är ett pålitligt ställe att hitta färska omgångar av dessa sega, anisdoftande kex.