Castelmagno

Vad det är

Castelmagno är en halvfast, smulig ost gjord på komjölk, med tillåten tillsats av 5 till 20 procent får- eller getmjölk, från Valle Grana i de piemontesiska alperna i provinsen Cuneo. Den får bara tillverkas i tre kommuner: Castelmagno, Pradleves och Monterosso Grana. Osten har haft EU:s skyddade ursprungsbeteckning (PDO) sedan 1996 och är en av de mest sällsynta och högt skattade italienska ostarna.

Konsistensen är karaktäristiskt smulig och bryts upp i oregelbundna bitar snarare än att skäras i jämna skivor. Färgen varierar från elfenben till djupare gult, och med längre lagring kan den utveckla blågröna ådror som bildas naturligt i källaren snarare än genom tillsatta mögelkulturer. När osten är ung är den vit och smulig med en svag syrlig ton. Med lagringen blir ådringen tydligare och smaken fördjupas till något skarpt, lätt bittert och intensivt sälta.

Detta är ingen massproducerad vara utan en specialitet knuten till en enda liten dal. Produktionen är begränsad och osten görs av små mejerier, varav en del arbetar på högfjällsbeten sommartid.

En historia nedtecknad i feodala avgifter

Det tidigaste kända omnämnandet av Castelmagno är från 1277, då en skiljedom fastställde en årlig avgift till markisen av Saluzzo för rätten att nyttja betesmarker, en avgift som inkluderade Castelmagno-ostar. Det tyder på att osten redan då var etablerad och uppskattad.

På 1800-talet var den högt värderad och nådde restauranger så långt bort som London och Paris. Produktionen var nära att dö ut i mitten av 1900-talet, när krig och avfolkning av landsbygden tömde de höga dalarna. Den återupplivades i början av 1980-talet, fick nationell ursprungsbeteckning 1982 och EU:s PDO-status 1996, och ett konsortium för dess skydd erkändes 2002.

Dalen och källarna

Valle Grana är en smal, brant dal uthuggen av bäcken Grana, med betesmarker som stiger över 2 000 meter. De tre producerande kommunerna ligger på olika höjder, och de lokala betesmarkerna och mikroklimatet formar mjölkens karaktär. Det är ett landskap av kuperad terräng och isolerade byar, där jordbruk länge har varit ett sätt att leva.

Osten mognar i minst två månader i naturliga källare eller i svala, fuktiga lagringsrum. Den fuktiga miljön gynnar den långsamma utvecklingen av den naturliga ådringen i längre lagrade hjul.

Eftersom produktionen är så liten säljs det mesta inom Piemonte, direkt från producenterna eller genom butiker och marknader i städer som Cuneo, även om den också kan hittas i specialiserade ostbutiker på andra håll.

Vad den innehåller

Castelmagno görs av obehandlad mjölk, huvudsakligen från kor, som koagulerats med flytande löpe. Metoden är ovanlig: ostmassan bryts sönder, dräneras i tyg i ungefär ett dygn, skärs i skivor och får vila i vasslen i två till tre dagar. Den bryts därefter sönder igen, saltas med grovt salt och pressas i formar innan lagring. Denna dubbla hantering av ostmassan bidrar till ostens karaktäristiska smuliga konsistens.

Osten säljs i cylindriska hjul och bryts vanligtvis snarare än skärs. När den är ung är den mild och lätt syrlig; med lagring blir den torrare och utvecklar en skarp, nästan kryddig smak med en kvardröjande bitterhet.

Det är ingen ost avsedd att smälta i stora mängder, utan snarare en som bör avnjutas i små bitar eller smältas försiktigt ner i rätter där dess karaktär får komma till sin rätt. Dess skärpa gör den också utmärkt tillsammans med söta inslag.

Hur den äts

Castelmagno njuts ofta som den är, bruten i små bitar och äten långsamt. Den passar väl ihop med honung, särskilt kastanjehonung, vars sötma balanserar ostens skarpa, bittra toner, och den serveras ofta med bröd eller polenta.

Osten är också huvudingrediensen i gnocchi al Castelmagno, där den smälts till en krämig sås för potatisgnocchi; vissa kockar avslutar rätten med rostade hasselnötter eller valnötter. Den rörs också ner i risotto och polenta i dalarna kring Cuneo.

Lokala osterie serverar Castelmagno tillsammans med piemontesiska rödviner som Barolo, vilka ger en kraftfull motvikt till ostens skärpa.

Kuriosa

• Betalades som arrende 1277. Det tidigaste kända omnämnandet anger Castelmagno-ostar som en del av en årlig avgift till markisen av Saluzzo.
• Naturlig ådring. I längre lagrade hjul kan blågröna ådror bildas naturligt under mognaden, utan tillsatta mögelkulturer.
• Bara tre kommuner. Osten får bara tillverkas i Castelmagno, Pradleves och Monterosso Grana, vilket gör den till en av de mest geografiskt begränsade italienska ostarna.
• Nästan utdöd. Produktionen var nära att försvinna i mitten av 1900-talet innan den återupplivades på 1980-talet.
• Honungsparningen. Honung, särskilt kastanjehonung, är ett klassiskt tillbehör som skapar en söt-salt balans.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta Castelmagno är i själva Valle Grana och i osterierna i Cuneo och dess omgivande byar. Dessa små värdshus serverar osten med honung eller polenta, eller smält över gnocchi, ofta presenterad enkelt för att låta dess karaktär tala för sig själv.

Utanför Piemonte går Castelmagno PDO att hitta i goda italienska specialiserade ostbutiker.