Castagnaccio

Vad det är

Castagnaccio är en platt, kompakt kaka gjord av kastanjemjöl, vatten, extra jungfruolja, pinjenötter, russin och kvistar av färsk rosmarin. Traditionella recept innehåller varken ägg, tillsatt socker, jäsmedel eller vetemjöl. Smeten hälls i en låg form och gräddas tills ytan spricker och blir mörkbrun, vilket ger kakan ett rustikt utseende som döljer den komplexa smaken.

Smaken är jordig och nötig, med en svag sötma som kommer från själva kastanjemjölet. Rosmarinen ger en skarp, aromatisk kontrast till oljan och nötterna, medan pinjenötterna och russinen bidrar med struktur och smakfulla inslag. Det är inget lätt bakverk utan en rejäl, mättande bit från en tid då kastanjer födde bergshushåll genom vintern.

Kakan är nära förknippad med Toscanas kastanjeskogar, särskilt i bergsområdena där trädet en gång kallades brödträdet (albero del pane). Under århundraden var kastanjemjöl en basföda för många samhällen. Castagnaccio är en av de traditioner som håller denna historia vid liv, och förvandlar ett enkelt mjöl till en uppskattad säsongsgodbit.

Kastanjemjölets rötter i bergen

Historien om castagnaccio börjar i Apenninerna, där kastanjeträd har vuxit i århundraden. I områden som Garfagnana, Mugello, Casentino och Lunigiana är marken för brant och sval för storskalig veteodling, och kastanjeträdet gav en pålitlig skörd som kunde torkas, malas till mjöl och lagras i månader.

Dessa bergssamhällen var starkt beroende av kastanjer för sin dagliga försörjning, och mjölet användes till bröd, polentaliknande rätter, tunnbröd och kakor som castagnaccio. En bok av Ortensio Lando, utgiven 1553, tillskriver en viss Pilade från Lucca äran av att ha uppfunnit kakan. Efter andra världskriget, i takt med att välståndet spreds, förlorade castagnaccio sin roll som bergens vardagssöta och blev istället en säsongsspecialitet, bakad när det nya kastanjemjölet anländer på hösten.

Kakan är inte unik för Toscana: liknande kastanjekakor bakas runt om i Apenninerna, bland annat i Ligurien och Emilia, med lokala namn och varianter som apelsinskal eller fänkålsfrön. I Livorno kallas en tjockare version toppone. Kombinationen av rosmarin och pinjenötter har dock blivit en symbol för Toscanas bergsarv.

Hur den tillagas

Det finns inget enskilt officiellt recept för castagnaccio, och varje bagare har sin egen variant. Kastanjemjöl blandas med vatten till en tunn, slät smet, och extra jungfruolja vispas ner. Smeten hälls sedan i en låg bakform och sprids jämnt ut.

Innan gräddningen beströs ytan med pinjenötter och russin. Rosmarinblad eller kvistar trycks ner i ytan, och ofta hälls en strimma olja över. Kakan gräddas i het ugn tills kanterna mörknar och mitten stelnar. Det finns inget jäsmedel, så kakan förblir platt och kompakt.

Resultatet är en tunn kaka med en lätt krispig, sprucken yta och ett fuktigt, tuggmotståndigt inre. Smaken domineras av kastanjernas nötighet, balanserad av rosmarinens skärpa och russinens sötma.

Hur den äts

Castagnaccio äts i små fyrkanter eller bitar, varm från ugnen eller i rumstemperatur. Det är ingen dessert som serveras med grädde eller sirap, utan en fristående godbit som kan avnjutas till kaffe eller vin. Många toskanska bagerier säljer den i grova rektanglar, ofta efter vikt.

En del serverar den med färsk ricotta, vars milda krämighet ger en svalkande kontrast till den nötiga kakan; i Lunigiana är ricotta och kastanjehonung klassiska följeslagare till kastanjemjölsrätter.

Kakan passar också naturligt ihop med Vin Santo, det toskanska dessertvinet gjort på torkade druvor, vars honungstoner matchar kastanjernas svaga sötma. Vissa lokalbor föredrar ett glas lokalt rödvin.

Kuriosa

• Inget socker behövs. Traditionella recept förlitar sig på kastanjemjölets naturliga sötma, även om vissa moderna varianter tillsätter lite socker.
• En säsongsspecialitet. Castagnaccio bakas mest när det nya kastanjemjölet anländer, vanligtvis från oktober och genom vintern. Utanför denna period är den svårare att hitta i bagerier.
• Rosmarinregeln. Färsk rosmarin är det vanliga valet, eftersom nålarna avger sina oljor under gräddningen och ger kakan dess speciella doft.
• Ett renässansomnämnande. Ortensio Landos tillskrivning från 1553 till Pilade från Lucca är en av kakans tidigaste skriftliga omnämnanden.
• Regionala variationer förekommer. Annorstädes i Apenninerna kan kakan innehålla apelsinskal, fänkålsfrön eller annan torkad frukt, eller helt sakna russin.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att hitta castagnaccio är ett litet toskanskt bageri (panificio) i bergsområdena där kastanjer fortfarande skördas, till exempel Lunigiana nära den liguriska gränsen, Garfagnana och Mugello. Under höst och vinter gräddar bagerierna där ofta färska satser, och kakan dyker även upp på lokala kastanjefestivaler.

Den är lika vanlig i bagerier i Florens, Lucca och andra toskanska städer när säsongen väl har börjat. Nygräddade plåtar fyller butikerna med doften av kastanjemjöl och rosmarin, och kakan säljs vanligtvis per bit eller efter vikt.