Casoncelli alla bergamasca

Vad det är

Casoncelli alla bergamasca är den mest karaktäristiska pastan från staden och provinsen Bergamo i norra Italien. Grannstaden Brescia har sin egen version av casoncelli, men varianten från Bergamo, med sin sötsalta fyllning och karaktäristiska veckning, är en lokal stolthet. Dessa halvmåneformade degknyten pressas in i mitten av vecket, vilket ger en form som ortsborna liknar vid en fågelvinge, med en fyllning som är lika överraskande som den är god.

Degen är enkel: mjukt vetemjöl med lite mannagryn av durumvete, ägg och vatten, utkavlad tunt och skuren innan den viks över fyllningen. Kanterna förseglas och vecket trycks försiktigt in på mitten med ett finger för att skapa den karaktäristiska formen. På den lokala dialekten kallas de casonsèi.

Det som skiljer dem från många andra fyllda pastasorter i Italien är fyllningen. Utöver köttfärs, ströbröd, ost och ägg innehåller den päron, russin och lite krossad amarettikaka, tillsammans med vitlök, persilja, citronskal och kryddor. Denna kombination ger en svag sötma som spelar mot köttets sälta och smörsåsens fyllighet.

Rätten anrättas traditionellt med fräsande smör, salvia och pancetta, och avslutas med riven Grana Padano. Såsen hälls direkt över pastan så att det heta smöret täcker varje veck. Det är en rätt gjord för att delas, och serveras vanligen som förrätt på söndagar eller vid högtidliga tillfällen.

Berättelsen om dalarna

Casoncelli är nära knutna till geografin i Bergamo och dalarna runt staden. Familjer och byar har var och en sina egna variationer i form och fyllning, som återspeglar vad som fanns tillgängligt i köket, från rester av stek till korv och salame.

Fylld pasta har tillverkats i området sedan medeltiden. Enligt lokal tradition välkomnade Bergamos invånare år 1386 Gian Galeazzo Viscontis soldater med salta bakverk kallade casoncelli, och Bergamo kallar sig gärna fortfarande för "casoncellins stad". Rätten är en symbol för bergamaskisk identitet och återfinns på trattoriers menyer och vid familjesammankomster året runt.

En specifikation som drivs av Bergamos handelskammare, Casonsèi de la Bergamasca, fastställer det traditionella receptet för hela provinsen, från fyllningens proportioner till storleken och vikten på varje bit.

Vad som ingår

Varje familj har sin egen version, men grundbeståndsdelarna är desamma i hela provinsen:

• Deg: Mjukt vetemjöl, lite mannagryn av durumvete, ägg och vatten, utkavlad tunt för en fin konsistens vid tillagning.
• Kött: En bas av salameliknande fläskblandning kombinerad med finhackad stekt oxkött.
• Ströbröd: Används för att binda fukt och ge struktur åt fyllningen.
• Ost: Riven Grana Padano för sälta och djup.
• Ägg: Fungerar som bindemedel för fyllningen.
• Päron: Tillför fukt och en subtil fruktighet.
• Russin: Sultanrussin, valfria i vissa versioner, ger en naturlig sötma.
• Amarettikakor: En liten mängd, krossade i blandningen, ger en mild mandeldoft.
• Kryddor: Vitlök, persilja, citronskal och kryddor som muskotnöt, kanel och peppar.
• Pancetta och salvia: Stekta i smör för att göra tillbehöret, och fungerar både som garnering och nyckelsmak.

Fyllningen är en balans mellan salt och sött, där det salta köttet möter päron, russin och amaretti. Det är ingen vegetarisk rätt, och kombinationen kräver noggrann kryddning så att smakerna inte krockar.

Hur den äts

Casoncelli serveras som primo, pastaanrättningen, vanligtvis vid söndagslunch eller vid högtidliga tillfällen. De läggs upp med smörsåsen generöst hälld över, och den krispiga pancettan strös över ytan, vilket ger en kontrast i konsistens mot den mjuka degen.

Ett glas rött Valcalepio är ett naturligt lokalt sällskap. Detta vin från Bergamos kullar har tillräckligt med kropp för att stå emot fyllningens fyllighet, och dess syra skär igenom smöret medan dess fruktighet återspeglar sötman från päron och russin.

På ett typiskt trattoria i Bergamo kommer pastan på en varm tallrik med smöret samlat runt knytena. Rätten ska inte hastas igenom; den är tänkt att njutas i lugn takt, ofta till samtal och lokalt bröd.

Kuriosa

• Formen berättar en historia. Halvmånen som pressas in i mitten, liknad vid en fågelvinge, görs fortfarande för hand i många hem och trattorior.
• En familj av variationer. Fyllningarna skiljer sig från by till by och familj till familj, och återspeglar vad som fanns tillgängligt i varje kök.
• Amarettihemligheten. En liten mängd krossad amaretti ger en subtil mandelton som skiljer casoncelli från många andra italienska fyllda pastasorter.
• En söndagsritual. Rätten tillagas traditionellt till söndagslunch eller familjesammankomster.
• En medeltida berättelse. Lokal tradition kopplar casoncelli till ett välkomnande av Gian Galeazzo Viscontis soldater år 1386.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta casoncelli är på en traditionell trattoria i Bergamo, i övre staden eller i dalarna runt staden. Många av dessa ställen tillverkar pastan för hand, och serverar den med samma omsorg som hemmakockar har gjort i generationer.