Casciotta d'Urbino

Vad det är

Casciotta d'Urbino är en liten, halvmjuk ost från regionen Marche vid Italiens Adriatiska kust. Den tillverkas av en blandning av helmjölk från får och ko, där fårmjölk utgör 70 till 80 procent. Denna andel ger osten en konsistens som är mjukare och sötare än en ren pecorino, med en svagt syrlig, nötig eftersmak när den mognar. Formarna är små och låga, väger kring ett kilo, med en tunn, blek skorpa som bildas under den korta lagringstiden på tjugo till trettio dagar.

Resultatet är en smidig ost som förblir mild och bara utvecklar en diskret smakrikedom när den är redo för försäljning. Det är ingen lagrad ost avsedd för lång förvaring; den smakar bäst färsk, inom några veckor efter tillverkningen. Namnet är en variant av caciotta, från cacio, som betyder ost. Enligt lokal tradition uppstod den ovanliga stavningen "Casciotta" ur ett skrivfel hos en tjänsteman för flera hundra år sedan, en olyckshändelse som fastnade och nu är en del av det officiella namnet.

Historien om en liten ost

Osten har länge förknippats med staden Urbino, en plats på UNESCO:s världsarvslista känd för sin renässansarkitektur och som Raphaels födelsestad. Michelangelo ska ha varit förtjust i den, en historia som ofta upprepas lokalt, även om detaljerna är svåra att belägga.

Provinsen Pesaro och Urbino har en lång tradition av småskaligt mejeribruk i sina kullar, där får och nötkreatur betar sida vid sida. Många tillverkare arbetar i små satser, vilket bidrar till att osten behåller sin karakteristiska mjukhet och den subtila balansen mellan de två mjölksorterna.

Casciotta d'Urbino fick en italiensk ursprungsbeteckning 1982 och registrerades som EU:s skyddade ursprungsbeteckning (SUB) 1996. Endast ost tillverkad av mjölk producerad i provinsen Pesaro och Urbino, enligt den officiella specifikationen, får bära namnet. Osten förblir en regional specialitet snarare än en nationell basvara, och återfinns främst på marknader och i osterier i Marche.

Vad som ingår

Ingredienserna är få och enkla, och beror på mjölkens kvalitet och osttillverkarens skicklighet:

• Fårmjölk, som utgör 70 till 80 procent av blandningen, ger en krämig bas och en mild sötma.
• Komjölk, som utgör de återstående 20 till 30 procenten, bidrar med en lättare konsistens och mjukar upp den övergripande smaken.
• Löpe, för att koagulera mjölken.
• Salt, för att smaksätta osten när skorpan bildas.

Ystmassan placeras i små, runda formar som ger osten dess låga, cylindriska form med rundade kanter. Efter en kort lagringsperiod i svala, fuktiga rum är formarna redo för försäljning. Processen undviker lång lagring, vilket håller konsistensen smidig och smaken lättillgänglig snarare än skarp.

Hur den äts

Casciotta d'Urbino smakar bäst ung, medan den fortfarande är mjuk och fuktig. Den serveras ofta med lokalt bröd, såsom crescia, områdets tunnbröd, som kompletterar ostens mildhet. En skvätt lokal honung är ett annat populärt tillbehör, som ger en söt kontrast till ostens smakrika toner.

På en osteria i Urbino kan osten serveras på en träbricka tillsammans med fikon eller annan säsongsfrukt. Den passar väl ihop med det lokala vita vinet Bianchello del Metauro, vars friska syra skär genom ostens fyllighet.

Osten äts mestadels som den är, vid bordet, för att man ska kunna uppskatta dess färska, nyanserade smak, i linje med det lugna tempot på den marchesiska landsbygden.

Kuriosa

• En skrivarmiss. Enligt lokal tradition kommer stavningen "Casciotta" från ett skrivfel hos en tjänsteman som blev det vedertagna namnet.
• Michelangelos favorit. Renässanskonstnären ska ha varit förtjust i osten, även om historien är svår att belägga.
• Liten och smidig. Formarna väger kring ett kilo och lagras i endast tjugo till trettio dagar.
• Skyddat ursprung. Det är en SUB-ost, och mjölken måste komma från provinsen Pesaro och Urbino.
• En söt partner. Lokal honung är ett populärt tillbehör som balanserar ostens milda smakrikedom med sötma.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Casciotta d'Urbino är på en osteria i Urbino eller i en lokal ostbutik i provinsen Pesaro och Urbino. Små mejerier i de omgivande kullarna säljer den färsk, och ett besök på våren eller försommaren, när fårmjölken är riklig, är ett bra tillfälle att smaka den tillsammans med lokalt bröd och honung i en lugn, traditionell miljö.