Cantucci

Vad de är

Cantucci, ofta kallade cantuccini och i sin hemstad kända som biscotti di Prato, är Toscanas mest igenkännbara kakor. Det handlar inte om mjuka kakor eller delikata bakverk. Dessa är hårda, torra skorpor, bakade två gånger tills de är spröda nog att hålla sig länge. De hör till den bredare italienska familjen biscotti, ett ord som i sig betyder "dubbelt bakad": degen bakas först som ett limpbröd, skärs i skivor och bakas sedan en andra gång.

Den klassiska formen är en lång degkavel fylld med hela, oskalade mandlar. När kavlen är bakad skärs den diagonalt i skivor innan den läggs tillbaka i ugnen för att torka ut. Resultatet är en knaprig, gyllene kaka som kan hållas i en hand utan att smulas sönder. De äts med kaffe eller för sig själva, men deras mest kända roll är som avslutning på en toskansk måltid, doppade i ett glas sött vin.

Historien om Prato-kakan

Ursprunget till cantucci är nära knutet till staden Prato, nordväst om Florens i Bisenziofloden dal. Dubbelbakade skorpor var redan kända vid Medici-hovet, men mandelversionen förknippas framför allt med Prato. Ett av de tidigaste nedskrivna recepten tillskrivs Amadio Baldanzi, en präst och läkare från Prato på 1700-talet vars manuskript förvaras i stadens statsarkiv. År 1858 öppnade konditorn Antonio Mattei från Prato sin butik och gjorde kakorna till sin specialitet, och vann priser vid den italienska utställningen 1861 och världsutställningen i Paris 1867, vilket bidrog mycket till att fastställa receptet och sprida dess ryktbarhet.

Kakans hållbarhet gjorde den praktisk för det lokala livet. I en tid före kylskåp kunde hårda skorpor hållas i veckor utan att bli unkna, vilket gjorde dem idealiska för resenärer, bönder som arbetade långa dagar på fälten, och köpmän på resande fot.

Med tiden gick kakan från att vara en praktisk proviant till att bli en kulinarisk tradition. Sedan 2016 är Cantucci Toscani (eller Cantuccini Toscani) en skyddad geografisk beteckning som omfattar hela Toscana, vilket innebär att endast kakor bakade enligt det överenskomna receptet inom regionen får bära det namnet. Bagarna i Prato hade hoppats på skydd för namnet biscotti di Prato, men det regionala namnet vann gehör. Cantuccio är singularformen och cantucci pluralformen, medan cantuccini är diminutivformen; utanför Toscana har diminutivformen blivit den vanligaste benämningen.

Hur de tillverkas

Den traditionella metoden för att göra cantucci bygger på ett fåtal enkla ingredienser och en bestämd följd av steg som prioriterar knaprighet framför mjukhet. Strukturen kommer från ägg, socker, mjöl och hela mandlar. Pratos tradition håller fettinnehållet till ett minimum, medan det skyddade receptet för Cantucci Toscani även innehåller en liten mängd smör.

Processen börjar med en tjock deg av mjöl, socker och vispade ägg, i vilken hela, oskalade mandlar vänds ner. Blandningen formas till en lång, platt kavel snarare än enskilda runda kakor. Kaveln bakas tills den är fast och gyllenbrun. När den tas ut ur ugnen, medan den fortfarande är varm men tillräckligt sval för att hanteras, skärs kaveln diagonalt i avlånga skivor. Dessa skivor läggs sedan ut på en plåt och sätts tillbaka in i ugnen för en andra gräddning. Denna torkningsfas avlägsnar nästan all fukt, vilket ger kakan dess karakteristiska knaprighet och långa hållbarhet.

Mandlarna lämnas oskalade, vilket bevarar deras lätta bitterhet och jordiga smak, som balanserar sockrets sötma. Vissa varianter innehåller en aning anis eller vanilj, men de klassiska versionerna håller smaken enkel och fokuserad på nöten och ägget.

Hur de äts

Cantuccios mest kända följeslagare är Vin Santo. På toscanska restauranger är cantucci med ett litet glas av detta söta vin ett klassiskt sätt att avsluta en måltid, efter att de salta rätterna och eventuell ost eller frukt har tagits bort.

Vin Santo tillverkas av druvor som har torkats i flera månader före jäsningen, vilket koncentrerar deras socker och smak till ett gyllene till bärnstensfärgat vin. Gästen tar en kaka, doppar den i vinet, väntar ett ögonblick medan vätskan sjunker in i den hårda ytan, och äter den sedan.

Upplevelsen förvandlar kakans konsistens. Den torra insidan suger upp det söta vinet och blir mjukare medan kanterna behåller lite knaprighet. Mandelns bitterhet fördjupas, och sockrets sötma mjuknar till vinets nötiga fyllighet.

En regional specialitet

Mandelkakor finns på många håll i Italien, men cantuccio är en distinkt produkt från Toscana, och biscotti di Prato är helt enkelt Pratos namn på samma kaka. Prato gör fortfarande anspråk på kakan som sin signaturprodukt, även om det skyddade namnet omfattar hela regionen. Den skyddade geografiska beteckningen har bidragit till att bevara receptet mot industriella genvägar, och håller metoden med dubbel gräddning och användningen av hela mandlar intakt.

Kuriosa

• Det diagonala snittet spelar roll. Skivorna skärs på snedden snarare än rakt över, vilket ger längre bitar som är lättare att doppa.
• Lång hållbarhet. Eftersom de bakas tills de är torra håller sig cantucci i lufttäta behållare i veckor.
• Många namn, en och samma kaka. Cantucci, cantuccini och biscotti di Prato syftar alla i grunden på samma dubbelbakade mandelkaka.
• Prisbelönt sedan 1860-talet. Antonio Matteis kakor från Prato vann priser vid utställningar i Florens 1861 och Paris 1867.
• Mandlarna förblir hela. Äkta versioner använder hela, oskalade mandlar, vilket ger en subtil bitterhet som balanserar sötman från socker och vin.

Var man kan prova dem

På många toscanska restauranger serveras cantucci på en liten tallrik i slutet av måltiden, tillsammans med ett glas Vin Santo att doppa i.

För den mest autentiska upplevelsen är ett besök på ett bageri i Prato, där kakorna fortfarande tillverkas på traditionellt vis och säljs färska, det klassiska valet. Doften av bakade mandlar och socker lockar till sig kunder, men det verkliga provet kommer med den första tuggan doppad i det söta vinet.