Cannoli

Vad det är

Cannoli är Siciliens mest kända sötsak och syns i nästan varje skyltfönster hos ett traditionellt pasticceria på ön. Namnet betyder helt enkelt "små rör" (singularis är cannolo), vilket beskriver formen perfekt: knapriga, cylindriska bakverksskal fyllda med en söt, krämig fyllning. Liknande friterade bakverk finns på andra håll i Italien och utanför, men det sicilianska cannolot skiljer sig genom sin konstruktion och sina ingredienser.

Skalet är det avgörande kännetecknet. Det måste vara hårt, sprött och splittras när man biter i det, för att ge en skarp kontrast till den mjuka, svala fyllningen inuti. Degen görs av mjöl, socker och traditionellt ister, och innehåller oftast ett skvätt Marsalavin (eller, i många recept, vinäger) tillsammans med inslag som kakao eller kanel. Degen kavlas mycket tunn, rullas runt metallrör och friteras tills den bubblar upp till ett gyllenbrunt, knaprigt skal.

Fyllningen är lika specifik. Den bygger på färsk ricotta av fårmjölk som avrunnits och ofta silats för att få bort all kornighet, och därefter sötats med socker. Ändarna på de fyllda rören dekoreras vanligen med hackad pistaschmandel, kanderad apelsinskal eller choklad, och ett lager florsocker avslutar presentationen.

Det söta rörets ursprung

Var cannolot ursprungligen kommer ifrån är fortfarande en fråga för lokal debatt, och dess tidiga historia är insvept i legend. Den mest spridda berättelsen placerar det i Caltanissetta, vars namn ofta härleds från arabiskans ord för "kvinnornas slott": kvinnorna i en emirs harem sägs ha uppfunnit bakverket under den arabiska tiden. En besläktad legend tillskriver det nunnor i ett kloster i Caltanissetta, som påstås ha gjort det till karnevalen. Ingen av berättelserna kan beläggas, men båda speglar det arabiska inflytandet på siciliansk konditorikonst, med dess ricotta, socker och kanderad frukt.

Cannolot förknippas traditionellt med karnevalen, tiden för utsvävningar före fastan, och dess form har ofta tolkats som en fruktbarhetssymbol. I dag har dock varje säsongsbundenhet för länge sedan bleknat bort, och cannoli finns att få året runt i sicilianska konditorier.

Namnet självt ger en ledtråd till dess enkla ursprung. Cannolo kommer från canna, det vassrör som degen en gång rullades runt för friteringen, innan metallrör blev standardverktyget.

Skalet som hantverk

Att göra cannoloskalet är en skicklighet som skiljer ett bra pasticceria från ett medelmåttigt. Degen måste kavlas så tunn att den nästan är genomskinlig, men ändå vara stark nog att behålla sin form. Marsalavinet eller vinägern i degen hjälper den att bubbla upp och ger skalet en lätt syrlighet som balanserar fyllningens sötma.

När degen är utkavlad skärs den i cirklar eller fyrkanter och rullas runt rören, som sedan sänks ner i hett fett. Värmen måste vara exakt: är fettet för svalt suger bakverket upp för mycket av det och blir flottigt, är det för hett bränns skalet innan det hunnit genomgräddas. Det färdiga skalet bör vara gyllenbrunt, bubbligt och knaprigt.

Detta leder till den viktigaste regeln: cannoli bör fyllas så sent som möjligt. Fukten från ricottan mjukar snabbt upp skalet och gör den knapriga konsistensen blöt. I ett bra sicilianskt konditori hålls skalen separata och fylls först när kunden beställer, så att den första tuggan alltid ger ett tillfredsställande knäck följt av den svala krämen.

Fyllningen och dess variationer

Cannolots hjärta är ricottafyllningen, traditionellt gjord på fårmjölk, som har en rikare, mer markant smak än ricotta av komjölk. Osten avrinns från överflödig vassle, silas ofta tills den är helt len, och sötas; vissa tillverkare tillsätter vanilj, kanel eller citrusskal.

Dekorationer och tillägg varierar runt om på ön. I Palermo-stilen blandas ricottan ofta med chokladdroppar och ändarna avslutas med kanderad apelsinskal. I Catania kan den silade ricottan kombineras med kanderad pumpa, choklad eller pistaschmandlar från Bronte, odlade i den vulkaniska jorden nära Etna och uppskattade för sin djupgröna färg och intensiva smak. Trots dessa variationer kvarstår grundprincipen: skalet måste vara knaprigt, och fyllningen måste vara färsk och söt.

Hur det äts

Det ideala cannolot äts strax efter att det fyllts, medan skalet fortfarande är hårt. Storlekarna varierar från minibitar till stora cannoli som utgör en rejäl njutning i sig själva.

Att para ett cannolo med ett glas Marsala är en klassisk kombination. Det starkvin, som produceras i öns västra del kring staden med samma namn, har en söt, nötig karaktär som matchar ricottans fyllighet. En passito, gjord på torkade druvor, ger en liknande harmoni. Som alkoholfritt alternativ balanserar en stark espresso sötman.

Kuriosa

• Skalet måste vara knaprigt. Ett mjukt cannolo räknas som ett misslyckande på Sicilien; bra konditorier fyller bakverket först när det beställs.
• Fårmjölk är traditionen. Ricotta av fårmjölk ger det klassiska sicilianska cannolot dess djupa smak.
• Rötter i karnevalen. Bakverket förknippades traditionellt med karnevalen före fastan, men finns numera att få året runt.
• Namnet betyder litet rör. Cannolo kommer från canna, vassröret som en gång användes för att forma bakverket inför friteringen.

Var man kan smaka det

Den bästa platsen att smaka ett riktigt cannolo är ett sicilianskt pasticceria, särskilt i städer med starka konditoritraditioner som Palermo, Catania och Syrakusa. Monreale, i kullarna sydväst om Palermo, är också känt för sina konditorier, och ett cannolo där är ett passande avslut på ett besök vid den normandiska katedralen.

Cannoli finns överallt på Sicilien, men kvaliteten varierar beroende på hur angeläget varje konditori är om färskhet: förfyllda bakverk som lämnats på disken har redan förlorat sin konsistens. Sen förmiddag eller tidig eftermiddag är en bra tid för besök, och ett glas Marsala eller passito gör en enkel sötsak till en minnesvärd smak av Sicilien.