Canestrato di Moliterno

Vad det är

Canestrato di Moliterno är en hårdost från den lilla staden Moliterno i regionen Basilicata i södra Italien. Den görs av fårmjölk (70 till 90 procent) blandat med getmjölk, koagulerad med lamm- eller killingslöpe och sedan pressad i korgar kända som canestri. Dessa formar, traditionellt flätade och i dag även tillverkade av trä eller plast, lämnar ett karakteristiskt rutmönster på skorpan och ger osten dess namn. Resultatet är ett tätt, fast block som varierar från halvhårt till hårt beroende på hur länge det har mognat.

Osten är ovanlig genom sin specifika lagringsplats. Medan mjölken kommer från gårdar över ett avgränsat område i Basilicata måste osten lagras i Moliterno själv. Här placeras de unga ostarna i fondaci, stadens traditionella lagringskällare. Dessa utrymmen är naturligt svala, torra och väl ventilerade, förhållanden som låter osten torka långsamt och utveckla sin karakteristiska skarpa, sälta smak över tid.

Var den kommer ifrån

Moliterno ligger på en bergssluttning på omkring 850 meters höjd i provinsen Potenza, ovanför övre Agri-dalen. Stadens historia är knuten till jordbruk och transhumans, den säsongsbetonade förflyttningen av får mellan sommarbeten och vinterdalar. Denna tradition formade den lokala kosten och metoderna för att bevara mjölk under långa perioder utan kylning. Mejerihanteringen här har djupa rötter: en terrakottaform för ost och ett bronsrivjärn från fjärde århundradet f.Kr. förvaras i det arkeologiska museet i närliggande Grumento Nova.

Produktionsområdet omfattar omkring sextio kommuner i provinserna Potenza och Matera, där hjordarna betar på vilda örter och gräs. Det avgörande steget sker dock endast i Moliterno, vars svala, torra och ventilerade fondaci ger det mikroklimat som krävs för lagringen. Sedan 2010 är osten en skyddad geografisk beteckning (PGI, eller IGP på italienska), vilket garanterar att all ost som bär namnet har mognat i dessa lokala källare.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är enkla och återspeglar regionens herdetradition. Basen är helmjölk från lokala får, kompletterad med 10 till 30 procent getmjölk. Mjölken löps med lamm- eller killingslöpe i pastaform, och ostmassan pressas i canestri för att dränera vasslen; osten saltas därefter, antingen torrt eller i saltlake.

Inga tillsatser används för att påskynda processen. Osten mognar i fondaci i minst 60 dagar: upp till sex månader säljs den som primitivo, från sex till tolv månader som stagionato, och efter ett år som extra. Under denna tid förlorar den fukt, blir hårdare och utvecklar en grynig textur. När den är ung är den halvhård och mild; när den är fullt mogen blir den hård, skarp och smulig, lämplig att riva.

Hur den äts

Canestrato di Moliterno serveras vanligtvis som en del av en antipasto eller en ostbricka. Yngre varianter skärs tunt och äts tillsammans med lokalt bröd, kanske med några skivor mogen päron för att balansera sältan. Allt eftersom osten åldras och blir hårdare rivs den ofta över pastarätter eller används för att avsluta soppor och grytor.

Den lagrade osten kombineras traditionellt med Aglianico del Vulture, ett kraftfullt rött vin från Vulture-området i norra Basilicata. Vinets tanniner skär genom den lagrade ostens fett, medan vinets jordiga toner kompletterar mjölkens sälta djup. I lokala hem serveras den ofta enkelt på en träbricka med knaprigt bröd och ett glas vin.

Kuriosa

• Korgen lämnar ett avtryck. Canestro är inte bara ett verktyg för dränering; det präglar ett flätat mönster på skorpan som ger osten dess namn.
• En stadsspecifik regel. Till skillnad från många ostar där produktionen kan ske var som helst måste denna mogna i Moliternos egna källare för att få bära namnet.
• Två texturer i en. Samma ost förändras från halvhård och mild till hård och skarp, helt beroende på hur länge den stannar i källaren.
• Uråldriga rötter. Moliternos ostmakare har lagrat och handlat med denna ost åtminstone sedan sjuttonhundratalet, och en del exporterades ända till Amerika.

Var man kan smaka den

Den bästa platsen att smaka Canestrato di Moliterno är i staden Moliterno själv, där små producenter och familjemejerier fortsätter att göra osten på traditionellt vis. Den säljs på lokala marknader och i butiker, och runt om i Basilicata dyker den upp på ostbrickor på trattorior, även om den mest stämningsfulla platsen att smaka den är nära källarna i Moliterno.