Campari

Vad det är

Campari är en klarröd, intensivt bitter aperitif som sedan andra hälften av 1800-talet blivit ett visuellt och kulturellt kännetecken för Milano. Den hör till den stora familjen italienska bitterdrycker, men skiljer sig genom sin speciella balans mellan skärpa och fruktighet, vilket gör den både utmanande och oumbärlig för den som följer den italienska rytmen inför en måltid. Det är en infusion av örter, rötter och frukt i alkohol och vatten, som ger en djup, rubinröd vätska som kan drickas på is men oftast spä(d)s med sodavatten eller blandas i en drink.

Det vanligaste sättet att beställa den på är som Campari soda, antingen blandad vid baren över is eller som den lilla färdigblandade flaskan som sålts i Italien sedan 1930-talet. Den är utgångspunkten för några av Italiens mest berömda cocktails, bland annat Negroni, där lika delar gin, Campari och söt vermouth rörs samman, och Americano, som blandar den med söt vermouth och sodavatten. Bitterheten är en medveten inbjudan till att äta: i italiensk tradition är aperitivon inte bara en drink utan en paus inför kvällsmaten, och Campari är ett av dess klassiska redskap.

Historien om en röd vätska

Historien börjar i Novara, en stad i Piemonte strax väster om gränsen till Lombardiet, där Gaspare Campari, född 1828 i närliggande Cassolnovo, skapade receptet 1860. Han flyttade till Milano på 1860-talet, och 1867 öppnade han Caffè Campari i hörnet av det nybyggda Galleria Vittorio Emanuele II och Piazza del Duomo. Hans son Davide, född där samma år, utvidgade senare verksamheten, och 1915 öppnade han Camparino alldeles intill, en bar berömd för sin jugendinredning och för ett system som pumpade kylt sodavatten upp från källarvåningarna.

Receptet har alltid förblivit en noga bevarad hemlighet. Produktionen flyttade till en dedikerad anläggning i Sesto San Giovanni, strax utanför Milano, 1904, och platsen rymmer fortfarande koncernens huvudkontor. Varumärket har sedan dess blivit en global företeelse, men dess identitet förblir knuten till Milano.

Under 1900-talet blev Campari också en duk för italiensk konst och design. Leonetto Cappiello tecknade sin berömda apelsinskals-älva på 1920-talet, futuristen Fortunato Depero skapade hyllad reklam och den koniska Campari Soda-flaskan 1932, Bruno Munari formgav en affisch för invigningen av Milanos första tunnelbanelinje, och Federico Fellini regisserade en tv-reklam för varumärket 1984. Den klarröda färgen blev en ikon för italiensk modernitet.

Varför den är så bitter

Campari kännetecknas framför allt av sin bitterhet, som placerar den stadigt inom den italienska traditionen av bittra drycker som intas före måltid för att väcka aptiten. Bitterheten är skarp och omedelbar, och med sodavatten blir den både uppfriskande och stärkande.

Till skillnad från många italienska amari, som dricks som digestif efter en måltid, är Campari framför allt en aperitif. Den dricks sent på eftermiddagen eller tidig kväll, när staden saktar ner för aperitivon. Drycken fungerar som en bro mellan arbetsdagen och middagstimmen, och dess intensitet gör att den naturligt passar till små rätter.

Hur den dricks i Milano

I Milano är Campari-drickandet en social ritual som äger rum på bestämda platser vid bestämda tider. Den mest kända platsen är själva Camparino, vid entrén till Galleria Vittorio Emanuele II, där milanesare och besökare står vid den historiska disken för en Campari soda, ofta som upptakt till middag i de omgivande gatorna.

Bortom den historiska baren sprider sig seden genom stadens kaféer och barer. En Campari soda eller Campari med sodavatten serveras kall, ofta med en skiva apelsin, och den kommer sällan ensam. Den åtföljs av en tallrik stuzzichini, små tilltugg avsedda att följa alkoholen. Den enklaste kombinationen är gröna oliver och saltade nötter, till exempel mandlar eller jordnötter, vars sälta och knaprighet balanserar dryckens skärpa.

Vad som ingår i blandningen

Det exakta receptet förblir en hemlighet. Inget offentligt dokument räknar upp vilka örter, rötter eller frukter som används, inte heller antalet ingredienser eller infusionsmetoden, så exakta siffror bör betraktas med misstänksamhet. Det man vet är att basen är en blandning av botaniska ingredienser och frukt i alkohol och vatten, sötad och färgad.

Färgen har förändrats med tiden. Fram till 2006 kom den djupröda nyansen från karmin, ett naturligt färgämne utvunnet ur cochenillinsekter. Det året bytte företaget till andra färgämnen, så drycken färgas inte längre med en ingrediens från insekter. Resultatet är fortfarande samma klarröda färg.

Smaken domineras av bitterhet, balanserad av toner av apelsinskal, frukt och örter. I Negronin ger Campari den bittra ryggraden som håller samman gin och vermouth; i Americanon ger den en skarp kant åt den söta vermouthen och sodavattnet.

Kuriosa

• Född i Piemonte. Trots att Campari är en milanesisk ikon skapades den i Novara, i Piemonte, innan Gaspare Campari flyttade till Milano.
• Född i Gallerian. Davide Campari, som gjorde drycken till ett varumärke, föddes 1867 i familjens kafé i Galleria Vittorio Emanuele II.
• Färgbytet. Fram till 2006 kom den röda färgen från cochenillinsekter; sedan dess har andra färgämnen bevarat samma visuella identitet.

Var man kan prova den

Campari upplevs bäst i sitt historiska sammanhang i Milano, på Camparino i Galleria Vittorio Emanuele II, som har serverat den sedan 1915 på platsen som varit knuten till familjen Campari sedan 1867.

Bortom den historiska baren har varje milanesiskt ställe som serverar aperitivo Campari på menyn, vanligtvis som en Campari soda med en skiva apelsin, sent på eftermiddagen och tidig kväll. Seden har för länge sedan spridit sig till hela Italien, men Gallerian förblir dess mest stämningsfulla scen.