Caciocavallo di Agnone

Vad det är

Caciocavallo di Agnone är en pasta filata-ost (en ost med dragen ostmassa) från den lilla bergsstaden Agnone i Molise, en liten region på Italiens centralsydliga Adriatiska sida. Den tillhör den breda familjen caciocavalli, ostar som finns i hela södra Italien och Sicilien och som delar en gemensam tillverkningsmetod. Det som skiljer denna version åt är dess ursprung i Agnone, en stad belägen på omkring 800 meters höjd i Apenninerna i Alto Molise, samt ostens långsamma lagring i svala, luftiga rum och källare.

Osten har formen av en flaska eller ett päron, med en rundad kropp och en smal hals som fungerar som ett handtag. Traditionellt binds par av dessa ostar ihop vid halsen och hängs grensle över en stång för att mogna. Den opastöriserade mjölken kommer från kor (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica och deras korsningar) som till stor del betar på högslätterna kring Agnone, Capracotta och Vastogirardi, vilket ger den färdiga produkten en särskild karaktär knuten till det lokala landskapet. Det är ingen massproducerad vara utan en regional specialitet som tillverkas i små partier av lokala mejerier.

Hur den tillverkas

Mjölken koaguleras med löpe från kalv eller killing, och tillverkningen följer därefter pasta filata-metoden, där ostmassan värms och dras tills den blir elastisk. Arbetarna drar den varma ostmassan till långa remsor, som sedan formas för hand till den karakteristiska flaskformen. Osten doppas i saltlake innan den hängs upp för att mogna; vissa producenter använder källare eller naturliga grottor för detta steg.

Hur länge mognadsprocessen pågår avgör den färdiga produktens karaktär. En ung Caciocavallo di Agnone, lagrad i minst omkring två månader, är mild och söt med en elastisk konsistens som kan dras isär. När osten mognar över sex månader eller upp till ett år fördjupas smaken. Konsistensen blir fastare och torrare, medan smaken blir skarpare och mer pikant.

Vad som ingår

Ingredienserna är minimala och förlitar sig på mjölkens kvalitet och tillverkarens skicklighet:

• Komjölk från högslätterna kring Agnone
• Naturlig vasskultur för att fermentera mjölken
• Löpe från kalv eller killing för att koagulera ostmassan
• Salt för saltlakebadet

Den slutliga smaken kommer från mjölken, dragningsprocessen och den miljö där osten vilar.

Hur den äts

Caciocavallo di Agnone är mångsidig beroende på sin ålder. En ung ost skärs ofta i tunna skivor och serveras med krispigt bröd eller som en del av en ostbricka. Den lagrade versionen, med sin fasta konsistens och intensiva smak, rivs ofta över varma pastarätter eller gratineras in i regionala grytor.

Ett populärt sätt att servera den är helt enkelt grillad. Skivor läggs på en het stekhäll tills utsidan bryns och insidan mjuknar, vilket frigör en nötig arom. Den passar naturligt ihop med det lokala rödvinet Tintilia del Molise, som har tillräckligt med tannin för att balansera fettet i den lagrade osten.

Kuriosa

• Namnet. Caciocavallo betyder bokstavligen "ost till häst": de hopbundna ostarna hängs grensle över en stång, som en ryttare sitter grensle över en häst.
• Svala rum och källare. Den svala bergsluften i Alto Molise har länge gjort det möjligt att mogna osten i ventilerade rum och källare.
• En klockornas stad. Agnone är känt inte bara för mejeriprodukter utan också för klocktillverkning, vilket ger staden en identitet bortom dess ost.
• Traditionell, men inte DOP till namnet. Caciocavallo di Agnone finns upptagen bland Molises traditionella livsmedelsprodukter snarare än som en egen DOP, även om provinsen Isernia ligger inom produktionsområdet för Caciocavallo Silano DOP.

Var man kan smaka den

Den mest autentiska upplevelsen hittas i Agnone själv och det omgivande Alto Molise, hem till små mejerier där processen fortfarande till stor del är traditionell och där ostarna kan ses hänga parvis i lagringsrummen.

Utanför staden förekommer osten på menyn hos traditionella restauranger i Molise som fokuserar på lokala råvaror. Den är mindre vanlig utanför regionen. Sommaren, när korna betar på högslätterna, är en bra tid att besöka området.