Busiate al pesto trapanese

Vad det är

Busiate al pesto trapanese är den karakteristiska pastarätten från Siciliens västligaste spets, närmare bestämt provinsen Trapani. Den består av långa, lösa korkskruvar av pasta som kallas busiate, blandade med en rå sås av färska tomater, basilika, vitlök, mandel och olivolja, vanligtvis avslutad med riven pecorino. Till skillnad från Genuas gröna pesto är denna sås rosa eller röd, tack vare användningen av mogna tomater snarare än bara örter. Rätten är en regional specialitet, högt skattad i Trapani, Marsala och den omgivande provinsen, och den är betydligt vanligare där än någon annanstans i Italien.

Busiate definieras av sin form. Varje bit är en lös spiral, gjord genom att en sträng av durumvetedeg lindas diagonalt runt en tunn stav och sedan dras av. Traditionellt var denna stav den torkade stjälken av ett lokalt vilt gräs, Ampelodesmos mauritanicus, vars stjälk kallas busa på sicilianska och ger pastan dess namn. Den öppna spiralen fångar såsen både inuti och utanpå vindlingen, vilket skapar en konsistens som både är tuggig och väl täckt av sås.

Varifrån den kommer

Rättens ursprung är knutet till Trapanis sjöfartshistoria, en stad som länge har fungerat som en port mellan Sicilien och det vidare Medelhavet. Den vanligaste berättelsen antyder att genuesiska skepp som anlöpte Trapanis hamn, troligen från senmedeltiden, förde med sig idén om pesto. Den genuesiska metoden gick ut på att krossa örter och nötter i en mortel, och när receptet nådde västra Sicilien anpassade lokala kockar det efter vad som fanns tillgängligt på ön.

I stället för pinjenötter använde de mandel, en gammal och väletablerad sicilianska gröda. Tillsatsen av färska tomater förvandlade den gröna såsen till den rosaröda pesto trapanese som ses idag. Pecorino är ett vanligt tillägg, även om kockar varierar i hur mycket de använder, och låter mandelns nötiga djup och tomaternas sötma stå i centrum.

Hur den tillagas

Tillagningen av såsen börjar traditionellt med mortel och stöt, även om många moderna kök numera använder matberedare. Färska basilikablad krossas med skalad vitlök och mandel tills de bildar en grov pasta. Mogna tomater tillsätts sedan, skalade och krossade, och blandningen späds ut med extra jungfruolivolja, vilket skapar en sås som är tjock nog att täcka pastan men samtidigt tillräckligt lättflytande för att rinna mellan spiralerna. Såsen tillagas inte.

Busiate kokas i saltat vatten tills de är mjuka men fortfarande erbjuder ett visst tuggmotstånd. Efter avrinning blandas de direkt med såsen, ofta med en skvätt av det stärkelserika kokvattnet för att hjälpa den att binda. Rätten är en rejäl förrätt, avsedd att ätas så snart den är klädd med sås.

Hur den äts

Busiate al pesto trapanese serveras vanligtvis i djupa skålar eller breda tallrikar som tillåter spiralerna att breda ut sig, så att varje bit täcks av den rosa såsen.

En vanlig avslutande touch är en strimma riven pecorino, eller rostat ströbröd (pangrattato) i stället för ost. Dessa tillägg ger sälta eller knaprighet, en kontrast till den mjuka pastan och den slätta mandelsåsen.

Till drycken passar ett torrt vitt vin från regionen väl ihop med rättens nötiga och örtiga toner. Ett glas Grillo eller en torr Zibibbo, båda odlade i västra Sicilien, skär genom oljan i såsen och lyfter fram basilikans friskhet. Kombinationen är lätt nog för en varm eftermiddag men samtidigt mättande nog efter en dag av vandring längs kustens stigar.

Berättelsen om busan

Namnet busiate kommer från det traditionella redskap som användes för att forma pastan: busan, stjälken av ett segt vilt gräs som växer på de torra fälten i västra Sicilien. Innan metallstavar blev vanliga brukade lokala kockar ta dessa torkade stjälkar och rulla degremsor runt dem för att skapa korkskruvsformen.

Denna metod är numera sällsynt, eftersom de flesta pastatillverkare använder tunna metallstavar, stickor eller maskiner som efterliknar spiralen. I vissa hem och mindre verkstäder i provinsen Trapani formas dock busiate fortfarande för hand. Namnet lever kvar som en påminnelse om detta lantliga förflutna och om förhållandet mellan jorden och maten.

Kuriosa

• Färgen är tomat. Till skillnad från genuesisk pesto, som är grön av basilika, är pesto trapanese rosa eller röd eftersom mogna tomater är en huvudingrediens.
• Mandel istället för pinjenötter. Såsen använder mandel i stället för pinjenötter, vilket ger den en distinkt nötig, något sötare smak.
• En spiralform. Busiate görs genom att deg lindas runt en tunn stav, traditionellt en torkad grässtjälk, vilket lämnar en öppen spiral som håller kvar såsen.
• En rå sås. Liksom sin genuesiska kusin är pesto trapanese stött, inte kokt.
• En genuesisk koppling. Rätten tros allmänt ha utvecklats från pesto som fördes till Trapani av genuesiska skepp och anpassades med lokala ingredienser.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta busiate al pesto trapanese på är en traditionell trattoria i själva staden Trapani, eller i provinsens närliggande städer som Marsala och Alcamo. Runt om i området används något olika proportioner av mandel, tomater och ost, men kärnelementen förblir desamma.