Burrata

Vad det är

Burrata är en mjuk italiensk ost som ser ut som en rund mozzarellaboll men som avslöjar ett överraskande inre när den skärs upp. Den kommer från regionen Puglia i södra Italien, närmare bestämt staden Andria vid kanten av Murgia-platån. Osten består av ett yttre skal av färsk pasta filata, samma dragna ostmassa som används till mozzarella, fylld med stracciatella: strimlor av samma ostmassa indränkta i färsk grädde tills de blir mjuka och rika.

När en färsk burrata skärs upp brister det yttre skalet och släpper ut den krämiga, nästan flytande fyllningen. Konsistensen är tydlig: utsidan har ett lätt tuggmotstånd medan mitten smälter på tungan. Det är inte en hård ost avsedd för rivning eller lång lagring. Istället är den tänkt att ätas mycket färsk, helst inom en dag eller två efter tillverkningen.

Burrata är en regional specialitet snarare än något som finns i hela landet. Medan mozzarella tillverkas över hela Italien, förblir burrata starkast förknippad med Puglia och staden Andria. Namnet kommer från burro, det italienska ordet för smör, en anspelning på den rika, smöriga karaktären hos den gräddfyllda mitten.

Ursprunget i Andria

Burrata har sina rötter i Andria under de första decennierna av 1900-talet. Lokal tradition tillskriver en osttillverkare vid namn Lorenzo Bianchino, verksam på en gård nära staden, uppfinningen; en populär version av historien placerar tillkomsten under en vinter då kraftigt snöfall stoppade leveranser, och han svepte grädde och stracciatella i ett skal av ostmassa så att de skulle hålla sig. En annan version ser det som ett sätt att ta vara på rester av ostmassa och grädde. Datum och detaljer varierar, men ett av de tidigaste skriftliga omnämnandena av osten återfinns i en Touring Club-guide från 1931.

Oavsett dess exakta ursprung förklarar idén varför burrata är så lättfördärvlig. Eftersom den bygger på färsk grädde och olagrad ostmassa har den mycket kort hållbarhet. Den var aldrig tänkt att transporteras långa sträckor eller lagras i veckor; den tillverkades lokalt för att säljas och ätas nästan omedelbart. Denna nära koppling mellan tillverkning och konsumtion förblir central för dess identitet än idag.

Hur den traditionellt slogs in

Förr i tiden slogs burrata från Andria ofta in i blad från affodill, en växt som växer vilt i Murgia. Bladen vecklades runt osten för att skydda den på vägen till marknaden.

Bladen sägs också ha fungerat som en färskhetsmätare: om de hade vissnat eller blivit bruna visste köparen att burratan inte längre var färsk, ett användbart tecken i en tid före kylskåp och datummärkning.

Idag är denna sedvänja i stort sett borta. De flesta tillverkare använder plastbehållare, och vissa sveper osten i gröna plastblad som påminner om den gamla affodillen. Några få hantverksmässiga tillverkare använder fortfarande riktiga blad för att hedra traditionen, men modern förpackning är nu det vanliga.

Vad den innehåller

Sammansättningen av burrata är enkel, med bara ett fåtal ingredienser. Det finns ingen lagringsprocess, och hela produkten beror på mjölkens kvalitet och tillverkarens skicklighet i hanteringen av den färska ostmassan.

• Pasta filata-skal: Färsk dragen ostmassa, samma som till mozzarella, formad till en påse och sedan fylld.
• Stracciatella: Strimlor av färsk ostmassa blandad med grädde tills den blir mjuk och krämig, vilket bildar fyllningen som rinner ut när osten skärs.
• Komjölk: Basen för både skal och fyllning; den skyddade Burrata di Andria måste tillverkas av komjölk, löpt med kalvlöpe eller ett mikrobiellt koagulationsmedel.

Resultatet är en ost som är mild, mjölkig och lätt söt på smaken. Den saknar skärpan hos lagrade ostar, och smaken är ren och fräsch, tänkt att lysa tillsammans med enkla tillbehör. Eftersom den är så delikat märks eventuella avvikande toner i mjölken omedelbart i slutprodukten.

Hur den äts

Burrata serveras vanligtvis i sval rumstemperatur snarare än direkt från kylskåpet, då grädden inuti kan kännas fast och smaken dämpad.

Det traditionella sättet att servera den innebär inget mer än färska tomater, gott bröd, extra virgin olivolja och en nypa salt. Mogna tomater, tjockt skurna, läggs ovanpå eller bredvid osten. Tomatens syra balanserar gräddens rikedom, medan brödet ger ett sätt att ösa upp fyllningen.

I Puglia köps burrata ofta från en caseificio, eller mejerbutik, där den tillverkas på plats och äts strax efter köp. Ett glas rosé från Puglia är ett vanligt sällskap, med sin lätta syra som kompletterar den krämiga konsistensen.

Kuriosa

• Omtvistat ursprung. Lokal tradition tillskriver Lorenzo Bianchino från Andria uppfinningen, med berättelser som sträcker sig från en snöig vinter till att ta vara på rester av ostmassa.
• Affodillblad svepte den en gång. Färska affodillblad användes för att slå in osten, och deras skick fungerade som en guide till dess färskhet.
• Skyddad status. Burrata di Andria har varit en skyddad geografisk beteckning (PGI) sedan 2016. Den får tillverkas var som helst i Puglia, men namnet knyter den till dess hemstad.
• Lättfördärvlig av naturen. Osten är tänkt att ätas inom en dag eller två efter tillverkning, eftersom den snabbt förlorar sin konsistens.
• Inte vegetarisk som standard. Traditionell burrata löps med kalvlöpe, även om PGI-reglerna också tillåter mikrobiellt koagulationsmedel.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta burrata är i Puglia, närmare bestämt i Andria och omgivande Murgia. Även om osten numera tillverkas i andra regioner och exporteras globalt, behåller versionen som tillverkas i dess hemstad en karaktär knuten till lokal mjölk och tradition. I många av Andrias caseifici dras ostmassan och fylls med stracciatella inför kunderna.

Andra städer runt om i Puglia tillverkar också utmärkta versioner av osten. Det viktiga är att leta efter ett mejeri som tillverkar den dagligen och serverar den färsk.

Grädden inuti separerar ofta eller förlorar sin konsistens vid lång transport, så burrata som köps långt från Puglia äts bäst så nära tillverkningsdatumet som möjligt. För den sannaste upplevelsen är det värt att resa till källan och äta den där den tillverkas, med en limpa lokalt bröd och några mogna tomater.