Buccellato di Lucca

Vad det är

Buccellato är ett sött, ringformat bröd som är kännetecknande för bakverkstraditionen i Lucca i Toscana. Det är ingen kaka utan en jäsdeg, som jäser och bakas tills den blir gyllenbrun, med ytan penslad med en blandning av ägg och socker som i ugnen bakas till en blank, mörkbrun skorpa. Insidan är kompakt men mjuk, rikligt fylld med russin och doftande av anis.

Brödet är som bäst färskt, men torkar ut snabbt. Inom ett par dagar övergår konsistensen från mjuk till fast, en egenskap som lokalbefolkningen länge gjort till en ritual. Ett traditionellt sätt att äta det är att skära brödet i skivor, rosta bitarna tills de blir frasiga och servera dem tillsammans med Vin Santo, ett sött vin gjort på torkade druvor. Många doppar helt enkelt skivorna direkt i vinet innan de äter, så att brödet suger åt sig sötman.

Namnet och historien

Ordet buccellato kommer från latinets buccellatum, bröd skuret i munsbitar, från buccella, en munsbit eller liten tugga. Vissa berättelser kopplar det till ett ringformat bröd från romartiden, som sägs ha delats ut till soldater. I Lucca spårar lokala matskribenter buccellatot tillbaka till åtminstone 1400-talet, långt före den moderna eran.

Det har en hedersplats i stadens kalender. Dess förtäring har länge varit knuten till religiösa högtider, särskilt firandet av det Heliga Korset i september, en av Luccas viktigaste högtider. Kopplingen mellan brödet och staden är så stark att ett lokalt talesätt fortfarande lever kvar: den som kommer till Lucca och inte äter buccellato är som om personen aldrig varit där. Uttrycket upprepas i hela staden och markerar bakverket som en oumbärlig del av besöket snarare än bara en godbit.

Hur det tillverkas

Degen görs på mjöl, socker, jäst, ägg, smör och mjölk eller vatten, blandas tills den blir slät och får sedan jäsa. Russin arbetas in i degen så att de fördelas jämnt genom hela brödet. Anis tillsätts för smakens skull, och ger brödet dess omisskännliga doft.

När degen har jäst tillräckligt formas den till en stor ring (vissa bagerier gör även ett avlångt bröd) och får jäsa en gång till. Innan gräddningen penslas ytan med ägg- och sockerblandningen, vilket skapar den karakteristiska blanka, mörka ytan i ugnen. Resultatet är ett bröd som balanserar russinens och sockrets sötma med anisens jordiga toner.

Kuriosa

• En ring och ett bröd. Ringen är den klassiska formen, men Luccas bagerier säljer buccellato även som ett avlångt bröd.
• Torkningsritualen. Till skillnad från många söta bröd blir buccellato fastare inom några dagar, vilket passar traditionen att rosta det och doppa det i vin.
• Ett lokalt talesätt. Uttrycket om att man inte riktigt har varit i Lucca utan att ha ätit buccellato är välbekant både för lokalbefolkning och besökare.
• Även till frukost. Förutom sin roll som dessert med Vin Santo äts buccellato även till frukost.

Var man kan prova det

De mest kända varianterna kommer från Luccas historiska konditorier, varav en har bakat buccellato i stadskärnan sedan 1881. Besökare köar ofta för det, lockade av doften av bakad anis och butikens långvariga rykte.

Brödet syns också i skyltfönstren hos andra konditorier runt om i Lucca och den omgivande landsbygden. Det är vanligt att hitta det sålt i mindre ringar eller som bröd inslagna i papper för att tas med på resan. Det är bäst att äta det färskt, när skorpan är frasig och insidan mjuk, även om den rostade versionen med vin fortfarande är det klassiska sättet att avsluta en måltid.