Babà al rum

Vad det är

Babà al rum, oftast bara kallad babà, är ett litet, högt bakverk som har blivit en av de mest kända symbolerna för Neapels sötsaksarv. Kakan har formen av en svamp eller ett lågt torn, med en rundad topp som höjer sig över en smalare bas. Den görs av en mycket rik jästdeg som bearbetas tills den blir mjuk och elastisk, gräddas tills den är torr och gyllenbrun, och dränks sedan i en sirap av socker, vatten och rom.

Rättens kännetecken är sättet kakan suger upp vätska på. Degen måste vara tillräckligt porös för att dricka i sig sirapen utan att falla sönder, men samtidigt tillräckligt stadig för att hålla formen. När den är klar glänser babàn av fukt, tung av all alkohol och socker den sugit upp. Den klassiska versionen serveras ren så att romsmaken får dominera; purister rynkar på näsan åt tillbehör som choklad, sylt eller vispgrädde.

I Neapel är babàn ett blickfång i disken på en pasticceria, och säljs både i sin klassiska lilla storlek och som stora ringformade kakor att dela. Namnet har också tyngd i det lokala talspråket: att säga till någon si' nu babbà, "du är en babà", är en komplimang.

Resan från Lorraine till Neapel

Babàns historia är ett tydligt exempel på hur mat vandrar längs politiska och kulturella linjer. Trots att den numera är starkt förknippad med Neapel spåras dess ursprung vanligtvis till Polen och Frankrike. Berättelsen börjar med kung Stanisław Leszczyński, den landsflyktige polske kungen som tillbringade sina sista år som hertig av Lorraine i östra Frankrike. Enligt legenden tyckte han att den lokala kugelhopfen var för torr och lät blötlägga den i en sirap smaksatt med madeiravin, och döpte resultatet efter Ali Baba ur Tusen och en natt.

Konditorn Nicolas Stohrer, som arbetade för Stanisław och senare följde kungens dotter Marie till Versailles när hon gifte sig med Ludvig XV, tillskrivs äran av att ha fört kakan till Paris, där han öppnade sitt eget konditori. I Frankrike kom kakan att blötläggas i rom och fick sin välbekanta kupolform, och baba au rhum blev en basvara på Parisiska konditorier.

Vägen från Frankrike till Neapel gick genom aristokratins kök. Neapolitanska adelsfamiljer anlitade franska eller franskskolade kockar, lokalt kallade monsù (från monsieur), och dessa kockar tillskrivs äran av att ha introducerat babàn i staden i slutet av 1700-talet eller början av 1800-talet. Den dyker upp i italienska kokböcker från 1800-talet som en neapolitansk sötsak, och mot slutet av seklet hade den blivit populär bland stadens medelklass. Lokala bagare anpassade den efter neapolitansk smak, och med tiden blev kakan en sann neapolitansk ikon.

Idag finns babà att köpa i konditorier runt om i Italien, men Neapel och dess omnejd, från stadskärnan till Sorrentokusten, förblir dess andliga hemvist.

Att göra en deg

Kakans struktur bygger på en deg som kräver tålamod och skicklighet. En babà-deg är en mycket rik jästblandning av mjöl, ägg, smör, socker och salt. Den höga andelen ägg och smör gör degen lös och klibbig, och den måste bearbetas länge för att utveckla det glutennätverk som så småningom ska hålla sirapen.

Degen får jäsa i små cylindriska metallformar tills den sväller över kanten och bildar den karakteristiska svamphatten. Kakorna gräddas sedan tills de är genomgräddade och gyllenbruna, och får därefter torka. Denna torrhet är avgörande, eftersom den gör att kakan fungerar som ett läskpapper när den möter sirapen.

Efter gräddningen blötläggs kakorna i varm sirap gjord av socker och vatten, smaksatt med en generös mängd rom, ibland med citrusskal. De får ligga i vätskan tills de är helt mättade, och dräneras sedan. De faller inte ihop; i stället sväller de något när de suger upp vätskan, och behåller sin höga, svampliknande form.

Hur den äts

I Neapel äts babàn som en efterrätt eller som en söt bit på eftermiddagen eller efter en måltid. Det mest traditionella sättet att äta den på är på en pasticceria eller en kaffebar, ofta tillsammans med en espresso.

Ritualen är enkel. En enda babà, vanligtvis en per person, serveras på en liten tallrik eller i sin egen pappersform. Kakan är tung och fuktig, så den äts med sked eller en liten gaffel, eller helt enkelt för hand i farten, med försiktighet så att sirapen inte droppar för mycket. Romsmaken är tydlig och skär igenom sockrets sötma och smörets fyllighet.

Många lokalbor föredrar den med ett starkt svart kaffe. Vanliga varianter delas och fylls med crema pasticcera eller garneras med frukt, men den rena babàn förblir referensen.

Historien bakom talesättet

Kopplingen mellan bakverket och det neapolitanska språket är ett av rättens mest bestående drag. Uttrycket si' nu babbà betyder "du är en babà". I vardagligt tal syftar det inte på själva kakan utan på de egenskaper den representerar: det hyllar en söt, snäll och hjälpsam person, och kan också sägas om ett charmigt föremål eller en vacker utsikt.

Kuriosa

• En kunglig legend. Kakans historia spåras traditionellt till Stanisław Leszczyński i Lorraine, som sägs ha blötlagt en torr kugelhopf i sirap.
• Uppkallad efter Ali Baba. Enligt samma legend kommer namnet från hjälten i Tusen och en natt.
• Monsù-kopplingen. Franskskolade kockar i neapolitanska adelsfamiljers kök tillskrivs äran av att ha fört babàn till Neapel.
• En komplimang. På neapolitanska säger man si' nu babbà om någon som är söt och godhjärtad.

Var man kan prova den

Det bästa stället att äta babà på är ett traditionellt konditori i själva Neapel.

Många av de historiska bagerierna i stadskärnan har serverat babà i generationer, i gatorna kring Via Toledo, Piazza del Plebiscito och den historiska stadskärnan. Kakorna visas vanligtvis på brickor bakom glas, redo att ätas i disken eller slås in för att tas med.

Utanför Neapel finns goda varianter även i andra delar av Campania, däribland Sorrento och Amalfikusten. Den autentiska upplevelsen hittar man dock bäst i staden som gjorde rätten till sin egen.