Arancini

Vad de är

Arancini är Siciliens mest kända friterade gatumat. Det är bollar eller koner av saffransfärgat ris, formade runt en fyllning, panerade i ströbröd och friterade tills utsidan blir gyllene och krispig medan insidan förblir mjuk och smältande. Namnet betyder bokstavligen "små apelsiner", en syftning på det friterade risets gyllene färg och den klassiska versionens runda form.

Liknande friterade risrätter förekommer på andra håll i Italien, till exempel den romerska supplì, men den sicilianska versionen särskiljer sig genom användningen av saffran och sina generösa fyllningar. De är inte bara ett mellanmål utan en ordentlig måltid, som säljs från rosticcerie, traditionella butiker för varm matig mat, och barer, där de ofta äts stående, inslagna i papper för att hålla värmen.

Rätten är tätt sammanflätad med öns vardagsrytm. Det är folkets mat, ofta förknippad med att ta tillvara rester av ris, men samtidigt gjord rik med köttsåser och ost. Ingredienserna speglar lagren i öns historia, från araberna, som traditionellt tillskrivs att ha fört med sig ris och saffran, till senare normandiskt och spanskt styre.

Legenden om de arabiska rötterna

Arancinis ursprung spåras traditionellt till perioden av arabiskt styre på Sicilien, från 800- till 1000-talet, då ris och saffran tros ha anlänt till ön. Enligt en populär berättelse åts saffransrisbollar redan då, kanske tillsammans med lamm, och dessa anses vara förfäder till dagens rätt.

Den skriftliga källan är betydligt senare. Accademia della Crusca, Italiens språkakademi, har inte funnit några spår av rätten i skriftliga källor före andra halvan av 1800-talet, och en hypotes är att den ursprungligen var en söt risrätt innan den blev salt. Oavsett den exakta vägen blev arancini en basvara inom gatumatskulturen, särskilt i städerna Palermo och Catania.

Namnet är enkelt att förklara. Ordet arancia betyder apelsin på italienska, och aranciu på sicilianska; den gyllene, runda friterade bollen påminde lokalbefolkningen om frukten.

Öns grammatik

En av de mest ihärdiga debatterna på Sicilien rör själva namnet och formen på rätten. I Palermo och den västra delen av ön kallas den arancina, ett femininum, plural arancine. Dessa är vanligtvis runda, som en apelsin, och de klassiska fyllningarna är accarne, med köttragu och ärtor, och abburro, med skinka, mozzarella och béchamel.

I Catania och östra Sicilien gäller andra regler. Här heter rätten arancino, ett maskulinum (arancinu på sicilianska), plural arancini. Formen är oftast konisk, och sägs ofta påminna om Etna, som dominerar horisonten.

Båda versionerna har en logisk grund. Accademia della Crusca har noterat att maskulinformen följer den sicilianska dialekten, där frukten heter aranciu, medan femininformen följer standarditalienskans arancia. En besökare i Palermo som beställer arancini kan mycket väl bli vänligt rättad och erbjuden arancine istället.

Hur de tillagas

Tillverkningen av en arancina börjar med ris kokt med saffran och buljong, ofta förädlat med smör och ost, som sedan breds ut för att svalna. Ett kortkornigt ris som behåller sin form används, vilket ger riset dess kännetecknande gyllene färg och subtila blommiga arom.

När riset har svalnat formas det för hand runt en fyllning. Den klassiska fyllningen al ragù består av en långkokt köttsås, ofta med ärtor och en bit ost som smälter in i det varma riset. Den andra klassikern, al burro, kombinerar skinka, mozzarella och béchamel, vilket ger en enkel men ändå rik smak.

De formade risbollarna doppas sedan i en smet av mjöl och vatten, eller i uppvispat ägg, och rullas i ströbröd. Denna panering ger en tjock, krispig skorpa vid fritering i het olja. Resultatet blir en kontrast mellan det knapriga ytterlagret och den mjuka, varma insidan.

Traditionen kring Santa Lucia

Arancine har en särskild plats i Palermos kalender den 13 december, Sankta Lucias festdag (Santa Lucia). Denna dag förbjuder traditionen bröd, pasta och andra mjölbaserade livsmedel. Seden går tillbaka till en svältkatastrof 1646, då ett fartyg lastat med spannmål nådde Palermos hamn; den svältande befolkningen sägs ha kokat spannmålet och ätit det kryddat med lite olja istället för att vänta på att mala det.

Det kokta spannmålet lever vidare som cuccìa, i dag ofta sötad med ricotta. Vid sidan av den vänder sig palermitaner till ris och kikärtor: arancine, panelle (friterade kikärtsbiffar) och ris- eller potatisrätter. Den 13 december tillagar rosticcerie runt om i staden enorma mängder arancine, och långa köer utanför butikerna är vanliga.

Hur de äts

Arancini är gjorda för att ätas som gatumat, ofta stående från en pappersinslagning vid disken i en rosticceria eller bar. De är varma, tunga och mättande, vilket gör dem lämpliga som en snabb lunch eller ett ordentligt mellanmål snarare än en finstämd förrätt. Den krispiga ytan ger vika för en smältande mitt, så det krävs viss försiktighet vid första tuggan.

De passar naturligt ihop med Siciliens viner. En Etna rosso, med sina jordiga toner och fasta tanniner, skär igenom fettet från det friterade riset och köttsåsen. En kall sicilianska öl är också ett vanligt sällskap, särskilt under de varmare månaderna.

Kuriosa

• Könsdebatten. I Palermo är rätten feminin och rund (arancina), medan den i Catania är maskulin och oftast konisk (arancino), en form som ofta jämförs med Etna.
• En helgondagens basvara. Den 13 december undviker palermitaner traditionellt bröd och pasta, och äter i stället arancine och cuccìa till minne av spannmålsfartyget från 1646.
• Ett sent skriftligt spår. Trots den populära berättelsen om arabiskt ursprung dyker skriftliga belägg för rätten upp först under andra halvan av 1800-talet.
• Status som gatumat. Arancini äts oftast stående, inslagna i papper vid diskar, eller säljs styckvis i brickor för avhämtning.
• Två klassiska fyllningar. Accarne betyder köttragu, ofta med ärtor; abburro betyder skinka, mozzarella och béchamel.

Var man kan prova dem

Rosticcerie är små, anspråkslösa ställen där hela fokus ligger på kvaliteten på det friterade riset och fyllningarnas färskhet. I Palermo fyller butiker som drivits i decennier gatan med doften av stekolja och saffran.

I Catania är de koniska arancini en basvara, som säljs från diskar nära fiskmarknaden och i den historiska stadskärnan, och många lokalbor gör dem till en snabb vardagslunch.