Tarte flambée (Flammekueche)

Vad det är

Tarte flambée, lokalt känd som Flammekueche, är en tunn, rektangulär eller rund tårta som hör hemma i Alsace-regionen i östra Frankrike. Den består av ett mycket tunt lager brödbrej, bredd med fromage blanc och/eller crème fraîche, beströdd med rå skivad lök och strimlor av rökt bacon som kallas lardons, och bakad i en mycket het vedeldad ugn tills kanterna blir svarta. Resultatet är en knaprig botten som lätt går sönder, toppad med smakrika ingredienser som mjuknar men aldrig smälter till en tung ostsås.

Rätten är i grunden en regional specialitet, med rötter i Alsace och de angränsande tysktalande områdena längs Rhen – Baden, Pfalz, Saarland och det tysktalande Mosel – där den kallas Flammkuchen. Den har sedan spridit sig över hela Frankrike, men Alsace förblir dess hemvist. Den är varken en pizza i italiensk mening eller en quiche med tjock botten. Degen kavlas så tunn att den liknar ett kex när den är bakad. En enda tårta delas ofta, och många bord beställer flera som kommer in en efter en.

Historien om brödugnen

Rättens ursprung är knutet till brödbakningstraditionerna på den alsaciska landsbygden, särskilt jordbruksbygden Kochersberg väster om Strasbourg. Lantbrukshushållen bakade sitt bröd en gång i veckan i en vedeldad ugn, och innan limporna sattes in måste värmen testas.

För att göra detta sköts ett tunt lager deg in i ugnen med glöden flyttad åt sidan. Det bakades på en minut eller två, tills kanten nästan var bränd. Namnet Flammekueche betyder "kaka bakad i lågorna", en beskrivning av denna snabba bakning snarare än någon flambering med sprit. När den var klar slängdes tårtan inte bort utan åts av hushållet medan brödet väntade.

Under lång tid förblev den en hemmagjord bondrätt; det var först på 1960-talet den började dyka upp på restauranger. I dag är den ett fast inslag på winstub, den alsaciska vinkrogen.

Hur den tillagas

Inget enskilt recept är fastslaget. Botten är en enkel deg av mjöl, vatten, salt och ibland lite jäst, kavlad ut tills den nästan är genomskinlig. Denna tunnhet är avgörande; en tjockare botten skulle inte bli knaprig på den korta tid som den heta ugnen kräver.

Toppningen börjar med ett lager fromage blanc, en färsk, lätt syrlig ost, eller crème fraîche (ofta båda), bredd jämnt över degen. Skivad rå lök sprids över ytan, följt av rökta lardons, tjocka eller tunna beroende på köket. Kraftiga kryddor är sällsynta.

En gratinée-version lägger till riven ost; andra vanliga varianter är en med Munster-ost och en forestière med svamp. Söta versioner, vanligtvis med skivat äpple, serveras som dessert på vissa ställen. Den salta versionen förblir dock standarden.

Hur den äts

Tarte flambée äts ofta med händerna. Den kommer till bordet på en träbricka, ofta skuren i remsor eller rutor att dela. Gästerna tar bitarna direkt från brickan: kanterna är spröda och brända, medan mitten förblir mjukare.

Det är vanligt att beställa flera tårtor efter varandra. När en är uppäten anländer en ny, vilket passar den sociala rytmen i winstub, där måltiden mer handlar om att dröja sig kvar över mat och vin än om en enda formell rätt.

Rätten passar naturligt ihop med Alsace Pinot Blanc eller en torr Riesling, vars syra skär igenom fettet från grädde och bacon. En kall lager är ett lika traditionellt sällskap.

Var den hör hemma

Rätten har sina rötter i winstub, en alsacisk vinkrog mitt i det lokala sociala livet. Dessa är inga fina restauranger utan mysiga, ofta rustika lokaler där lokalbefolkningen samlas för att dricka regionala viner och äta enkel, mättande mat, tillsammans med andra specialiteter som choucroute garnie eller baeckeoffe.

Långa trabord delas, och betjäningen är ofta snabb men vänlig. De bästa tårtorna bakas i en vedeldad ugn på plats, så de kommer varma och knapriga till bordet.

Kuriosa

• Egentligen inte flamberad. Trots det franska namnet bakas tårtan i lågorna från en vedugn, den dränks eller tänds aldrig med sprit.
• Den började som ett ugnstest. Bönder använde ett tunt lager deg för att kontrollera om ugnen var tillräckligt het för veckans brödbak.
• Äts ofta med händerna. Till skillnad från de flesta franska rätter som serveras vid bordet, plockas den ofta upp, gärna i remsor eller rutor.
• En gränsrätt. Samma tårta finns på andra sidan Rhen i Baden samt i Pfalz och Saarland, där den kallas Flammkuchen.
• En sen restaurangkarriär. Den förblev en bondgårdsmat fram till 1960-talet, då den började dyka upp på restaurangmenyer.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta tarte flambée är en winstub i Strasbourg eller byarna i norra Alsace, särskilt Kochersberg, där tårtan bakas färsk på beställning i en vedeldad ugn och serveras omedelbart. Ett glas Alsace Pinot Blanc eller en lokal lager är det naturliga sällskapet.