Berlingot de Carpentras

Vad det är

Berlingot de Carpentras är en hård karamell från staden Carpentras i departementet Vaucluse i Provence-Alpes-Côte d'Azur. Den har formen av en liten pyramid med något rundade sidor, ungefär en centimeter per sida, genomskinlig och färgad, med fina vita linjer som löper över den som ränderna på en zebra. Ytan är slät och glansig, hård att bita i men smälter sakta i munnen.

Sötsaken är varken en kaka eller en kex. Det är en konfekt gjord av kokt socker som har dragits och vikts för att skapa det karaktäristiska randiga utseendet. Liknande godsaker finns på andra håll i Frankrike, men berlingot de Carpentras är specifikt knuten till denna stad och dess omgivande region. Färgen anger traditionellt smaken: rött för mint, grönt för anis, gult för citron och orange för apelsin, med andra fruktsmaker tillagda av vissa tillverkare.

Formen är lika viktig som smaken. Varje pyramid skapas genom att ett rep av varmt socker klipps diagonalt i enskilda bitar med oljade saxar. Denna teknik ger sötsaken dess geometriska form och säkerställer att de vita ränderna syns från alla vinklar. Resultatet är en godsak som ser ut som en ädelsten men smakar som Provences klassiska konfekter.

Stadens sötsakshistoria

Carpentras har en lång tradition av att tillverka sötsaker, ett hantverk som växte fram tillsammans med handeln med kanderad frukt i Comtat Venaissin, en tradition man delar med staden Apt längre österut. Att konservera säsongens frukt i sockerlag var ett sätt att bevara skörden långt efter säsongens slut.

Lokal tradition spårar berlingoten tillbaka till tidigt 1300-tal, då Clemens V, den förste påven som residerade i Avignon, ska ha njutit av en karamell tillagad av sin kock; i århundraden såldes berlingots av apotekare. Denna berättelse bör läsas som legend. Den moderna sötsaken har ett fastare datum: år 1844 började François Pascal Long, en konditor och konfektmakare i Carpentras, använda överbliven sirap från kanderingen av frukt som bas, vilket gav sötsaken smaken av traktens fruktodlingar utan att färsk frukt behövdes i varje sats.

Från 1851 industrialiserade Gustave Eysséric tillverkningen, och vid mitten av 1900-talet tillverkade flera konfektmakare runt Carpentras dem. Idag förblir sötsaken en symbol för Carpentras, som kallar sig berlingotens världshuvudstad, och den säljs i lokala confiseries och på fredagsmarknaden.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla, men metoden kräver skicklighet. Basen är socker kokt till hård kross-grad (hard crack), ofta berikat med sirap från kanderingen av frukt. Detta ger sötsaken dess karaktäristiska smak utan att tillsätta färska fruktbitar.

De vita ränderna är inte en tillsatt ingrediens som glasyr eller mjöl. De kommer från en del vanligt kokt socker som dras och vispas tills luft gör det vitt och ogenomskinligt, och sedan läggs i linjer över den klara, färgade massan. En definition från 1953 krävde minst 40 vita ränder på varje berlingot.

Smaker tillsätts i det färgade sockret innan det formas. Mint är klassikern, tillsammans med anis, citron och apelsin; vissa tillverkare lägger till andra fruktsmaker.

Hur man äter den

Berlingot de Carpentras äts bäst långsamt. Det är en hård sötsak, gjord för att lösas upp i munnen snarare än att tuggas eller bitas av i stora bitar. Konsistensen är knaprig till en början och mjuknar sedan när sockret smälter. Det är en njutning för en stilla stund, kanske under en promenad genom staden eller sittande vid ett fönster.

I Carpentras säljs sötsaken i stadens confiseries, lös eller i påsar, burkar och plåtburkar, och vissa butiker låter besökare se konfektmakaren i arbete. Fredagsmarknaden, en av de mest kända i Provence, har också stånd som säljer dem.

Sötsaken serveras vanligtvis inte tillsammans med kaffe eller te som en del av en formell måltid. Den är snarare ett mellanmål eller en souvenir att ta med sig hem. Färgkodningen gör det lätt att plocka ut en favoritsmak när en påse delas.

Kuriosa

• Formen är klippt. Pyramidformen kommer från att repet av varmt socker klipps diagonalt med oljade saxar.
• Ränderna är luft, inte glasyr. De vita linjerna är socker vispat med luft tills det blir ogenomskinligt, snarare än en extra ingrediens som glasyr eller mjöl.
• Sirap från kanderad frukt. Sedan 1844 har sötsaken använt överbliven sirap från kanderingen av frukt, vilket knyter den till regionens handel med kanderad frukt.
• Färgkodad. Rött betyder traditionellt mint, grönt anis, gult citron och orange apelsin.
• En regional specialitet. Även om berlingots tillverkas på andra håll i Frankrike är versionen från Carpentras, med sin sirapsbas och fina vita ränder, knuten till just denna stad i Vaucluse.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att äta en berlingot de Carpentras är i Carpentras själv, där traditionen är starkast. Sötsaken säljs också brett i butiker runt om i Vaucluse.

Fredagsmarknaden är det perfekta stället att se sötsakerna utställda tillsammans med regionens andra produkter. En liten påse gör sig bra som sällskap på en promenad genom gamla stan, medan sötsaken sakta smälter på vägen till den gotiska katedralen Saint-Siffrein, påbörjad i början av 1400-talet, med utsikt mot Mont Ventoux.