Daube avignonnaise

Vad det är

Daube avignonnaise är den främsta köttgrytan från Avignon och det omgivande departementet Vaucluse i Provence-Alpes-Côte d'Azur. Det är en djup, mörk gryta av lamm eller får, som långkokas tills köttet blir smältande mört. Medan den mest kända provensalska daube görs på nötkött, utmärker sig Avignon-versionen genom att använda lamm eller får, med apelsinskal tillagt i grytan. Resultatet är en gryta som balanserar köttets fyllighet med citrusens ljusa, lätt beska toner och vinets jordiga djup.

Rätten tillagas traditionellt i ett särskilt kärl: daubière. Detta är en hög, buktig lerkruka med ett distinkt lock. Den värms sakta och jämnt, och det slutna kärlet håller köttet saftigt under de många timmar det kokar, vilket ger en mörhet som är svår att uppnå i en tunn metallkastrull.

Avignon-traditionen

Avignon, påvarnas säte på 1300-talet, förblev påvligt territorium tillsammans med det angränsande Comtat Venaissin ända fram till franska revolutionen, och området behöll en egen karaktär inom Provence. Matlagningen bygger på samma medelhavsråvaror som resten av regionen: olivolja, vitlök, örter och vinerna från Rhônedalen. Daube avignonnaise är både en vardagsrätt i hemmen och en rätt förknippad med stadens bistroer.

Jämfört med Provences nötköttsdaube fokuserar Avignon-versionen på lamm och apelsinskalets aromatiska lyft. Den anses vara en vinterfavorit, men går att finna året runt på traditionella matställen.

Tillagningen börjar med att marinera lammet, ofta över natten, i vin med olivolja, skivad lök, vitlök, timjan och lagerblad. Köttet läggs sedan i grytan tillsammans med den silade marinaden, oftast med sidfläsk eller fläsksvål, och sjuder i timmar tills det blir mört. De flesta recept kräver ett rött Côtes du Rhône-vin, även om vissa äldre versioner använder vitt vin.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla men behöver tid för att utveckla sin fulla karaktär. Det finns ingen enskild fast formel, men en traditionell version innehåller dessa beståndsdelar:

• Lamm eller får: Oftast lägg eller bog, skuret i stora bitar som tål lång koktid utan att falla sönder.
• Vin: Vanligtvis ett kraftigt rött Côtes du Rhône, som utgör basen i marinaden och koksspadet.
• Apelsinskal: Remsor av skal eller torkat skal tillsätts grytan för att ge en subtil citrusnot.
• Smaksättare: Lök, vitlök, timjan och lagerblad skapar rättens doft.
• Fläsk: Sidfläsk, bacon eller fläsksvål berikar såsen i många versioner.

Grytan serveras varm, med en sås som tjocknat under den långa koktiden. Det är ingen lätt måltid utan en bastant rätt som kräver god aptit.

Hur den äts

Daube avignonnaise serveras vanligen som huvudrätt till lunch eller middag. Köttet är så mört att det kräver föga ansträngning att skära. Den kan komma till bords i grytan den tillagats i, eller överförd till ett djupt fat för att hålla värmen.

Grytan serveras tillsammans med enkelt kokt potatis eller pasta, som båda suger upp den rika, vindoftande såsen. Ett glas rött Côtes du Rhône är den naturliga följeslagaren.

Det är en rätt som belönar tålamod. Liksom de flesta daube brukar den tillagas i förväg, eftersom smakerna fördjupas efter att ha fått stå över natten, och många kockar menar att den är som bäst dagen efter att den tillagats.

Kuriosa

• Grytan spelar roll. Daubièrens höga, smala form och tätslutande lock begränsar avdunstningen under den långa, sakta tillagningen.
• Citrus i en gryta. Apelsinskal förekommer i flera provensalska daube, men det är en avgörande not i Avignon-versionen.
• Bättre dagen efter. Rätten anses allmänt förbättras efter att ha fått stå över natten, när smakerna smälter samman och köttet tar upp mer av såsen.
• En regional identitet. Användningen av lamm eller får skiljer den från de nötköttsdaube som tillagas på andra håll i Provence.
• Serveras med pasta eller potatis. Valet av stärkelsetillbehör är flexibelt, men båda suger upp den rika, vinbaserade såsen.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att prova denna rätt är en bistro i Avignon som serverar provensalsk husmanskost. Dessa är små kvartersrestauranger snarare än stora hotellmatsalar.

Besökare i staden bör leta efter ställen som specialiserar sig på provensalsk matlagning, antingen nära Palais des Papes eller i de lugnare gränderna i gamla stan innanför murarna. På dessa ställen finns daube avignonnaise på menyn som dagens rätt eller som ett fast inslag, särskilt under de kallare månaderna.