Cheese Fondue

Ce este

Fondue-ul de brânză este cel mai apropiat lucru pe care Elveția îl are de o mâncare națională și una dintre cele mai sociabile mese din Europa. Un oal greu din ceramică, caquelonul, este umplut cu brânză topită lent în vin alb și ținut peste un mic arzător în mijlocul mesei. Toată lumea primește o furculiță lungă și subțire, înțeapă un cub de pâine, îl rotește prin brânza care clocotește și îl ridică, lăsând în urmă șiruri aurii.

Numele provine din verbul francez fondre, "a topi". Fondue-ul se mănâncă în toată Elveția, dar inima sa este partea vestică, francofană a țării și pășunile Alpine unde sunt fabricate marile brânzuri elvețiene: Fribourg, Berna Superioară, Vaud și Neuchâtel. Este în primul rând o mâncare de iarnă, la apogeu după o zi petrecută afară în frig, într-o colibă cu pereți din lemn sau într-un restaurant cozy din village.

De unde provine

Rădăcinile fondue-ului sunt rurale și practice. În comunități agricole Alpine, brânza și pâinea erau alimentele de bază care durau toată iarna lungă. A topi brânza tare și învechiată cu puțin vin era o modalitate simplă de a transforma ingrediente care se usucaseră într-o ceva cald și satisfăcător, iar pâinea care devenise rasă era perfectă pentru cufundat.

Cea mai veche rețetă cunoscută pentru ceva asemănător cu fondue-ul de brânză modern apare într-o carte publicată la Zurich la sfârșitul secolului al XVII-lea, sub titlul Käss mit Wein zu kochen, "a găti brânza cu vin". Ideea brânzei topite în vin și mâncate cu pâine este clar mult mai veche decât atât, și versiuni existau în regiunile Alpine care azi aparțin Elveției, Franței și Italiei.

Fondue-ul a devenit iconă națională pe care o este astazi în secolul al XX-lea. În anii 1930, Uniunea Brânzei Elvețiene, o organizație care comercializa brânza elvețiană, a început să promoveze fondue-ul ca o mâncare națională pentru a stimula vânzările de brânză. Campania a funcționat. După ce rațiile din perioada de război s-au încheiat, Uniunea chiar a trimis seturi de fondue la regimente de armată și organizatori de evenimente din toată țara, iar fondue-ul a devenit un simbol al identității și ospitalității elvețiene. Un slogan publicitar ulterior din 1981 este încă reamintit azi: "Fondue isch guet und git e gueti Luune", "fondue-ul este bun și te pune într-o dispoziție bună", prescurtat la acronimul greu de pronunțat FIGUGEGL.

În străinătate, fondue-ul a avut momentul său de faimă globală în anii 1960 și 1970, ajutat de restaurantul Alpine al pavilionului elvețian la Expoziția Mondială din New York din 1964. Seturile de fondue au devenit un cadou de nuntă la modă în multe țări, iar petrecerile cu fondue o constantă a acelei ere.

Ceea ce se pune în el

Un fondue de brânză clasic este construit din câțiva ingredienți de înaltă calitate:

• Brânza, de obicei două sau mai multe varietăți elvețiene. Gruyère este aproape întotdeauna prezent, iar alte opțiuni populare includ Vacherin Fribourgeois, Emmentaler și Appenzeller.
• Vin alb uscat, în mod tradițional un Chasselas local, care menține brânza netedă și adaugă aciditate.
• Usturoi, frecat în interiorul oalului.
• O stropi de kirsch, brandy transparent din cireșe, adesea adăugat la sfârșit sau servit pe o parte.
• Pâine, tăiată în cuburi de mărime pentru gură, în mod ideal cu puțin crustă pe fiecare bucată pentru a se menține pe furculiță.

Variațiile regionale sunt o chestiune de mândrie locală. Moitié-moitié ("jumătate și jumătate"), specialitatea Fribourg-ului, folosește părți egale de Gruyère și Vacherin Fribourgeois pentru un rezultat cremos și plin de nuanțe de nucă. Fondue neuchâteloise, din cantonul de coastă Neuchâtel, amestecă în mod tradițional Gruyère cu Emmentaler și vin alb local. Fribourg are, de asemenea, un fondue făcut doar din Vacherin Fribourgeois, topit cu apă în loc de vin, atât de ușor încât cartofii sunt adesea cufundați în loc de pâine.

Rețineți că "fondue" se referă, de asemenea, la alte mâncăruri: fondue chinoise (carne gătită în supă) și fondue bourguignonne (carne gătită în ulei fierbinte). Niciuna nu conține brânză, iar în Elveția, dacă spuneți pur și simplu "fondue", toată lumea va presupune brânză.

Cum se mănâncă

Fondue-ul vine cu un set nescris de reguli, iar a le urma este jumătate din plăcere:

• Amestecă pe măsură ce cufunzi. Trage pâinea prin oal într-o formă de opt sau într-un zig-zag ușor. Aceasta ține brânza în mișcare ca să nu se separe sau să se ardă.
• Nu cufunda din nou din furculiță. Furculița lungă de fondue este doar pentru cufundare. Glisează pâinea pe farfurie și mănâncă-o cu o furculiță obișnuită.
• Nu pierde pâinea. Tradiția spune că oricine și cade pâinea în oal plătește o amendă. În funcție de companie, asta ar putea însemna să cumperi o rundă de băuturi sau să cânți o cântec. Comicul Asterix în Elveția parodiază faimos obiceiul.
• Bea lucrul potrivit. Oamenii din Elveția beau în mod tipic vin alb sau ceai negru cu fondue, și unii jură pe un pahar mic de kirsch pentru a ajuta digestia. O piesă populară de înțelepciune populară avertizează, de asemenea, împotriva băuturilor reci, presupus pentru că fac brânza să se întărească în stomac. Nu există știință în spatele acesteia, dar rar veți vedea o persoană elvețiană comandând apă rece cu gheață cu fondue.
• Lasă spațiu pentru crustă. Pe măsură ce fondue-ul se apropie de sfârșit, o capa subțire și crocantă de brânză prăjită se formează în fundul oalului. Se numește la religieuse ("maica") și este considerată o delicatesă, de obicei ridicată și împărțită între masa.

Ceapă murată, castraveți mici și cartofi fierți sunt garnituri obișnuite, și mulți elvețieni se bucură de un pahar mic de kirsch la jumătatea mesei, uneori cufundând pâine în el înainte de brânză.

Fapte curioase

• Un oal, multe mâini. Fondue-ul este conceput pentru a fi împărtășit. Este rar servit pentru unu singur, și multe restaurante necesită un minim de două persoane.
• O mâncare pentru timp rece. Majoritatea elvețienilor mănâncă fondue între toamnă și început de primăvară. Un oal de brânză fierbinte într-o seară de vară este rar în afara restaurantelor pentru turiști.
• Fondue pe pârtiile de schi. În iarnă, unele colibe de munte și stațiuni de schi servesc fondue în telegondole, iglu și chiar pe plimbări cu sania la lumina lunii.
• O mâncare pentru bugete mici. Originile sale sunt umile: pâine rasă și brânza rămasă transformate într-o festă. Acel spirit al folosirii la maximum a ceea ce ai la îndemână este parte din motivul pentru care inca se simte atât de cald și primitor.

Unde să o încerc

Mergi în cantonul Fribourg pentru moitié-moitié la sursă, aproape de orașul Gruyères și lacriile sale de brânză. Berna Superioară, inclusiv stațiunea de munte Gstaad, și orașele de coastă din jurul Neuchâtel-ului sunt la fel de bune locuri pentru a împărți un oal. Du-te iarna, în mod ideal după o plimbare lungă în zăpadă.