Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Ce este

Berner Alpkäse și Berner Hobelkäse sunt două fațete ale aceluiași cașcaval, protejate împreună sub o singură AOP elvețiană (Appellation d'Origine Protégée). Ambele sunt cașcavaluri tari din lapte de vacă, produse în vară pe pajiștile alpine din Bernese Oberland, de la Saanenland și Simmental până la Diemtigtal, Frutigland și Haslital, plus o scurtă listă de alpi numite chiar dincolo de granițele cantonale. Ceea ce le separă este timpul.

Berner Alpkäse este cașcavalul pe care îl cunosc cei mai mulți: o roată fermă și densă cu coajă aurie și un gust sensibil mai pelin și ierbos decât cașcavalurile din vale, maturizat pentru cel puțin patru luni și jumătate. Berner Hobelkäse se face din roți selectate din același cașcaval care continuă să se maturizeze pentru cel puțin optsprezece luni, deseori doi sau trei ani, până când pasta devine fragil, uscată și crocantă cu cristale de tirozină. Nu se taie niciodată cu cuțitul ci se șchioabă în rozetine subțiri cu un Hobel, un plan de cașcaval, ceea ce explică proveniența numelui.

Cum se produce pe alpă

Producția începe în vară târzie, când turmele sunt conduse la pajiștile de vară; regulile AOP permit producția de cașcaval doar între 10 mai și 10 octombrie. Odată ce vacile se întorc în vale în toamnă, producția se oprește pentru anul respectiv.

Regulile sunt specifice. Laptele trebuie să fie crud, niciodată pasteurizat, și se încălzește într-un ceaun de cupru deasupra unui foc de lemn, direct sau indirect. După coagulare cu prezură, cașcavalul se presează în roți de 5 la 16 kilograme și petrece o zi într-o baie de saramură. Roțile sunt apoi îngrijite în pivnița de pe alpă și mai târziu în pivnițe din vale.

Pentru Alpkäse, asta este finalul după patru luni și jumătate sau mai mult. Pentru Hobelkäse, doar roțile cele mai bune, clasificate Surchoix, sunt puse deoparte. Coaja lor este curățată și sunt depozitate în poziție verticală în săli de depozitare răcoroase, destul de uscate, tradițional o Gaden din lemn, unde umiditatea se evaporă lent și proteinele și grăsimile se concentrează până când interiorul devine dur și granular.

Ce intră în compoziție

• Lapte crud de vacă de la turme care pasc pe pajiști alpine înalte bogate în ierburi și flori sălbatice.
• Culturi de porn, o cultură tradițională de zer propagată de la alpă la alpă.
• Prezură, care transformă laptele în coagul.
• Sare, din baia de saramură și din frecare pe roțile tinere.
• Timp, care transformă unele roți în Hobelkäse.

Nu există aditivi sau coloranți. Galbenul profund al pastei provine din beta-caroten din iarba proaspătă.

Cum se mănâncă

Alpkäse se mănâncă în felii sau bucăți cu pâine crocantă, se rașoaie în supe sau se șchioabă peste mâncăruri calde iarna. Hobelkäse se tragă pe plan astfel încât rozetinele cad pe farfurie și se mănâncă cu pâine în câteva minute: șchioapă și lăsat să stea, pierd forma și se usucă. În restaurantele de munte vine deseori pe o tablă cu șchioabe și carne uscată și muraturi.

Un Chasselas sec de la Lacul Biel sau Vaud este paharul clasic pentru ambele; un Pinot Noir ușor se potrivește și mai bine Hobelkäse-ului mai vechi. Aciditatea crocantă taie grăsimea și pune în evidență adâncimea pelin.

Fapte curioase

• Un ritm sezonier. Nici un cașcaval nu se produce iarna, chiar dacă ambele se vând pe tot parcursul anului din depozit.
• Cupru și lemn. AOP necesită un ceaun de cupru încălzit de foc de lemn, o combinație acum rară în producția de cașcaval.
• Două nume, o AOP. Hobelkäse nu este o rețetă separată ci Alpkäse maturizat optsprezece luni sau mai mult.
• Cristalele nu sunt defecte. Petele albe din Hobelkäse sunt cristale de tirozină formate în timpul maturizării lungi.
• Planul este esențial. Doar un Hobel dă bucurele subțiri și uniforme; numele vine din hobeln, a rindelui.

Unde să-l încerci

O colibă de alpă din Bernese Oberland în vară, unde cașcavalul se vinde la ușă de oamenii care l-au făcut. Simmental, Saanenland și Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — sunt dintre principalele zone de producție, iar brânzerii din jurul Gstaad, Schönried și Saanenmöser șchioabă deseori Hobelkäse pentru vizitatori.

În orașele din vale se găsește în brânzerii și pe masa din orice Gasthof, tăiat la greutate. Zilele de împărțire a cașcavalului (Chästeilet) în vară târzie și toamnă, când roțile din vară sunt împărțite între fermierii care dețin turmele, sunt evenimentul regional construit în jurul lui.