Berner Platte (Bernese platter)

Ce este aceasta

Berner Platte nu este doar o masă; este un eveniment. Sosind pe o tablă de lemn sau pe o tavă metalică suficient de mare pentru trei persoane, este un munte de carne fiartă, cârnați afumați, varză murată și fasole uscată. Farfuria este platul de semnătură al cantonului Bern, asociat în mod specific cu orașul Bern și împrejurimile sale. Este o farfurie de cantitate mai degrabă decât de delicatese, concepută pentru a hrăni un grup după o zi de muncă sau pentru a celebra o întrunire.

Compoziția variază de la bucătărie la bucătărie, dar elementele de bază rămân consistente. Vârza murată și fasolea verde uscată (Dörrbohnen) formează baza, acoperită cu o varietate de carne curat și fiartă. Acestea includ de obicei coaste de porc afumate (Rippli), slănină afumată, carne de vită fiartă, Berner Zungenwurst, un genunchi de porc și adesea limbă. Cărnurile sunt gătite separat până se înmoaie, apoi feliate și aranjate generos peste legume. Este o farfurie care cere să fie împărtășită, sosind în centrul mesei pentru ca toata lumea să se servească.

Povestea din Neuenegg

Originea farfuriei este legată de o dată anume: 5 martie 1798. A fost un an tulbure din istoria elvețiană când trupele franceze au intrat în Bern, punând capăt Confederației Elvețiene Vechi. La Neuenegg, un sat vest de Bern, trupele berneze au învins o coloană franceză în aceeași zi în care armata bernardă principală a pierdut la Grauholz. Conform unui relat tradițional care circulă în regiune, învingătorii din Neuenegg s-au întors acasă și a trebuit să fie organizată în grabă o cerbătoare.

Povestea spune că nu era disponibilă o singură sală de banchet sau masă de ospăț. În schimb, fiecare gospodărie a adus ceea ce a mai rămas din proviziile de iarnă: carne sărată din crame, cârnați afumați, fasole uscată și varză murată. Acestea au fost gătite în oale mari peste focuri deschise și amestecate împreună pentru a hrăni soldații și comunitatea. Rezultatul a fost o masă masivă, comună, care a devenit cunoscută sub numele de Berner Platte.

Deși acest narativ este larg răspândit în ghidurile locale și de către gazde în Gasthofs berneze, relatarea este mai degrabă tradițională decât documentată. Povestea servește ca mit fondator pentru farfurie, explicând de ce este atât de substanțială și de ce rămâne un simbol al rezistenței comunității în cultura bernardă.

Un ritual de iarnă

Berner Platte este profund înrădăcinată în lunile mai reci. Este o mâncare de iarnă, adesea comandată cu o zi înainte deoarece cărnurile necesită ore de gătire până se înmoaie suficient pentru a fi feliate. În unele restaurante tradiționale, cunoscute local drept Gasthofs, farfuria trebuie rezervată înainte de sosire. Această practică asigură că bucătăria are timp să pregătească carnea corect și că vârza murată sau fasolea sunt gătite la consistența potrivită.

Este o farfurie de cerbătoare, dar și de confort. Aromele grele și sărate și natura încălzitoare a cărnurilor fierte o fac ideală pentru seri reci. Unele restaurante o oferă tot anul, altele doar ca o ofertă sezonieră în toamnă și iarnă, când majoritatea localnicilor o caută.

Ce conține

Nu există o singură rețetă oficială, și fiecare bucătărie și-o păzește propria echilibrare a ingredientelor. Cu toate acestea, structura farfuriei urmează o logică clară: o bază de legume acoperită cu o varietate de carne curată. Componentele sunt de obicei enumerate pe meniu așa cum sosesc, dar următoarele elemente formează fundația standard:

• Coaste de porc afumate (Rippli) și slănină afumată: Acestea oferă coloana vertebrală sărată și afumată a farfuriei.
• Carne de vită fiartă (Siedfleisch): O bucată substanțială care devine fragedă după gătire îndelungată.
• Cârnați: Mai ales Berner Zungenwurst, un cârnăciug de porc și vită ușor afumat care, în ciuda numelui, nu conține limbă.
• Genunchi de porc și limbă: Aceste tăieturi adaugă textură și un gust mai adânc și cărnisor la amestec.
• Varză murată și fasole uscată: Nota acră și tanică a varăi murate cu miros de ienupăr și pământoșenia fasolei verzi uscate taie grăsimea cărnurilor.

Cartofi fierți vin cu el, iar muștarul și hreanul sunt pe masă. Nimic pe tablă nu este ușor, și vârza murată face mai mult din munca de a compensa sarea.

Cum se mănâncă

Farfuria sosind la masă ca o singură unitate mare. Celor care mănâncă li se așteaptă să se servească din centru, folosind propriile plăci pentru a lua porții de carne și legume. Este obișnuit să vezi grupuri care-și pasează farfuria, asigurând că toată lumea primește o parte din diferitele tăieturi. Cărnurile sunt de obicei feliate în bucăți grose, facilitând tăierea în continuare la masă dacă este necesar.

Însoțitorul tradițional este un pahar de vin alb elvețian sau o bere rece de tip lager. Aciditatea viu a vinului sau carbonatația berii ajută la echilibrarea sării și grăsimii cărnurilor fierte. Muștarul este adesea oferit în căniță mică pe masă, permițând celor care mănâncă să adauge o lovitură ascuțită primului lor gris.

Sunt necesare un cuplu de ore pentru a trece prin aceasta și nu este un prânz care să permită o după-amiază de muncă după aceea.

Fapte curioase

• O farfurie pentru a fi împărțită. Farfuria este concepută pentru a hrăni un grup, nu un individ. Este rar să o vezi comandată pentru un mâncare singur în cadrul tradițional.
• Comanda avansată. Unii Gasthofs cer clienților să rezerve farfuria o zi înainte de sosire pentru a asigura că cărnurile sunt gătite corect.
• Variații regionale. Deși ingredientele de bază rămân similare, selecția de carne și raportul dintre fasole și varză murată pot varia în funcție de sat sau bucătar.
• Un aliment de bază de iarnă. Farfuria este cea mai populară în lunile mai reci, când mâncarea substanțială și încălzitoare este preferată mai degrabă decâtfarfurile ușoare de vară.
• Legenda din Neuenegg. Deși povestea din 1798 este larg răspândită, rămâne un relat tradițional mai degrabă decât un eveniment verificat istoric.

Unde să o încerci

Un Gasthof în sau în jurul Bernului, iarna, cu comanda plasată o zi înainte. Majoritatea locurilor care o fac corect spun aceasta pe meniu și dau un număr minim de oameni.

Apare și la mari ocazii berneze, cum ar fi festivalurile de tragere și sărbătorile satului, unde este gătită în cantitate și servită la mese lungi. Acesta este cadrul pentru care a fost construită farfuria, și versiunea restaurantului este o reducere a acestuia.