Hollandse Nieuwe haring

Ce este

Hollandse Nieuwe, sau hering nou, este denumirea data scrumbie din Marea Nordului capturata intr-o perioada scurta a fiecarui an, inainte de reproducere, si conservata doar usor in sare. Pestele ajunge pe mesele olandeze in iunie si este vandut pe parcursul verii; pentru a purta acest nume, trebuie sa contina cel putin 16 la suta grasime. Spre deosebire de varietatile afumate sau foarte marinata, aceasta preparare lasa carnea moale, palida si delicata, cu o textura mai apropiata de unt decat de carne fermă.

Preparatul se defineste prin simplitatea sa. Un hering intreg, curatat de maini dar pastrandu-si pancreasul, se coace in sare intre o zi si o saptamana inainte de a fi vandut. Rezultatul este un peste care nu are gust salat nici acru, ci mai degraba curat si sarat cu un strop de dulceata din uleiul din interior. Nu este o masa grea, ci mai mult un ritual sezonier, consumat repede pe loc sau dus acasa pentru a fi impartasit.

Desi scrumbia a fost o baza in Olanda de secole, termenul specific Hollandse Nieuwe se refera doar la aceasta captura din noul sezon. Odata ce sezonul se incheie, acelasi stil de peste se vinde sub numele maatjesharing, iar scrumbia capturata mai tarziu in anul, dupa reproducere, merge in alte preparatii. Fereastra de vara este distincta, sarbatorita la nivel national si legata de ritmul marii.

Cum se face

Magia Hollandse Nieuwe se afla intr-un singur detaliu care o separa de toti ceilalti pesti conservati: pancreasul. Cand scrumbiile sunt capturate, sunt eviscerate (in olandeza, gekaakt). Aceasta inseamna ca braniile si majoritatea organelor interne sunt indepartate, dar pancreasul este deliberat lasat in interior.

Pancreasul contine enzime care descompun lent proteinele din carne in timpul procesului de conservare. Aceasta coacere naturala ii da scrumbiei textura caracteristica moale si aroma subtila. Daca pancreasul ar fi indepartat complet, pestele ar ramane fermu si ar avea nevoie de sarare mai puternica sau marinada pentru a deveni palatabil. Pastrandu-i sursa de enzime, olandezii creeaza o conservare usoara care se bazeaza pe timp mai degraba decat pe sare puternica sau fum.

Pestii sunt apoi sarati si lasati sa se coacă in frig, la 0 pana la 4°C, intre o zi si o saptamana. Conform legii sunt de asemenea congelati la -20°C pentru cel putin 24 de ore pentru a ucide orice paraziti. Nu se adauga otet, nu se folosesc condimente, si nu se aplica caldura. Procesul depinde complet de calitatea capturii si de grija luata in timpul eviscerarii. Aceasta metoda asigura ca produsul final ramane palid, tandru si cu gust proaspat, chiar daca a fost conservat.

Cum se consuma

Modul traditional de a manca Hollandse Nieuwe este stand in picioare la un carucior de strada, tinand pestele de coada cu o mana. Capul si scheletul sunt indepartate; ceea ce ramane sunt doi filei inca uniti la coada, care este manerul. Consumatorul isi inclina capul in spate si coboara pestele in gura.

Pentru cei care prefera sa nu tina pestele de coada, scrumbia poate fi taiate in bucati si manacata cu un baghetel, sau servita intr-o paine alba moale, cunoscuta sub numele de broodje. In aceasta varianta, pestele este filetat si plasat intre doua jumatati de paine moala. Painea este apoi invelita cu o gramada generoasa de ceapa cruda finisata.

Ceapa este esentiala. Ascutimea sa taie grasimea uleiului de hering, echilibrand perfect aroma. Cateva murate pot fi adaugate pe o parte pentru textura suplimentara. Unii vanzatori ofera de asemenea mustar sau o cana mica de jenever, o rachie olandeza, pentru a o duce, desi spiritul nu este obligatoriu. Stilul de consum este casual si comunitar, adesea savurat in timp ce se priveste portul sau se merge prin oras.

Inceputul sezonului

Sosirea primei scrumbii a anului este marcata de un festival cunoscut sub numele de Vlaggetjesdag, sau Ziua Fanionelor, numit dupa fanionele care imbraca vaporele de pescuit. Acest eveniment are loc in Scheveningen, un cartier din Haga pe coasta Marii Nordului, si sarbatoreste deschiderea comertului cu scrumbie din noul sezon.

In jurul festivalului, primul baril de scrumbie noua este scos la licitatie pentru oferta cea mai inalta. Veniturile din aceasta licitatie merg catre caritati, o cauza diferita in fiecare an. Oferta castigatoare atinge adesea sume semnificative, transformand evenimentul intr-un spectacol care atrage mulțimi si atentie media din intreaga tara.

Odata ce sezonul se deschide, carucioarele de scrumbie si piata de pesti din intreaga Olanda pun noua captura in vanzare. Pestii nu sunt disponibili sub acest nume an de an; trebuie capturati intr-o fereastra specifica inainte de reproducere, cand continutul de grasime este suficient de inalt. Acest ritm sezonier creeaza un sentiment de anticipatie in randul locuitorilor si vizitatorilor.

Fapte curioase

• Pancreasul este cheia. Spre deosebire de alti pesti conservati, olandezii lasa pancreasul in interior pentru a coace natural carnea folosind enzimele acestuia.
• Tinerea de coada. Metoda traditionala implica apucarea scrumbiei de coada si coborarea acesteia in gura fara a o taia mai intai.
• Vlaggetjesdag deschide comertul. Licitarea primului baril la Scheveningen marcheaza deschiderea sezonului, iar banii merg catre caritati.
• Nu se foloseste otet. Spre deosebire de scrumbia marinata din alte tari, Hollandse Nieuwe este conservata doar cu sare, fara acid adaugat.
• Congelata conform legii. Fiecare scrumbie cruda vanduta in Olanda a fost mai intai congelata, o regula din finele anilor 1960 pentru a ucide parazitii.
• Limite sezoniere. Numele poate fi folosit doar pentru scrumbia capturata in sezon, cu cel putin 16 la suta grasime.

Unde sa o incepi

Un haringkar — carucior de strada — oriunde in provinciile de coasta intre iunie si august. Acestea se afla langa porturi, piete si peron de statii in Noord-Holland, Zuid-Holland si Flevoland, iar pestele este taiat, oferit cu ceapa si dat in mai putin de un minut.

Scheveningen, cartierul de seafront al Hagei unde sezonul se deschide, este locul evident pentru a fi la inceputul sau. Piata de pesti si standurile de piata din intreaga tara vand acelasi peste, iar supermarketurile il vand vacuum-packed, ceea ce este mai putin.

Sezonul este constrangerea. Odata ce se incheie, ceea ce se vinde este maatjesharing, din stoc congelat, sub un alt nume.