Bitterballen

Ce este

Bitterballen sunt mici gustări rotunde făcute dintr-un ragout gros de carne care a fost răcit până s-a solidificat, apoi rulat în pesmet și prăjit în ulei fierbinte. Sosesc la masă fierbinți, cu o crustă care se crapă la mușcare, dezvăluind o umplutura moale și lichidă din tocană de vită sau vițel. Textura este unică: interiorul nu este o pastă solidă, ci o sos profund plin de aromă care curgea pe farfurie. Deoarece umplutura rămâne topită în interiorul învelișului, oricine o mușcă imediat riscă să se ardă la gură.

Se mânâncă în toată Olanda, de la coastă până la regiunile de frontieră, dar sunt cel mai strâns asociate cu bruin café, un bar tradițional maro. Numele nu vine din gustul gustării în sine, care este plin de aromă și ușor, ci din bitter (bittertjes), mici pahare de jenever cu aromă de ierburi care erau tradițional servite alături. Deși jeneverul este mai puțin obișnuit acum, obiceiul de a cupla gustarea cu o bere rece rămâne universal.

Istoria gustării de bar

Originile exacte ale bitterballen nu sunt înregistrate într-un singur document. Nu există un inventator cunoscut, nici un an specific când a fost prăjit primul lot. Istoricii alimentari sunt în general de acord că felul de mâncare a evoluat din kroket, o versiune mai mare a aceluiași concept. Kroketul este în general atribuit francezei croquette, iar în Olanda a devenit mâncare ieftină, portabilă și apoi mâncare de bar.

La sfârșitul secolului al XIX-lea sau începutul secolului al XX-lea, gustarea a devenit o instituție în localurile de băut olandeze. Dimensiunea mai mică a bitterballen le-a făcut practice pentru consum rapid în timp ce stau la bar sau stau într-o cameră aglomerată. Au fost concepute pentru a fi mâncate cu o mână, permițând băutorului să țină paharul cu cealaltă. Tradiția de a le servi cu un bittertje, o mică măsură de jenever, era comună în deceniile anterioare, deoarece alcoolul tăia grăsimea cărnii prăjite.

Bruin café — bara maro, numită după pereții săi pătați de tutun — este locația, iar comanda este la fel de obișnuită ca berea care vine cu ea. Fiecare bar din țară le are, tot anul.

Ce intră în ea

Nu există o singură rețetă oficială, și fiecare bucătărie păzește propria versiune. Cu toate acestea, componentele de bază sunt consecvente. Umplutura începe cu un ragout făcut din vită sau vițel, uneori un amestec din ambele. Carnea este finisată tocată sau mărunțită, apoi gătită încet în supă până se descompune în textură moale. Se adaugă un roux greu, un amestec de făină și unt, pentru a lega lichidul și a îngroșa sosul.

Odată ce ragoutul s-a răcit, devine o masă fermă care poate fi rulată în bile. Acestea sunt apoi acoperite în pesmet înainte de a fi prăjite în ulei fierbinte până când partea exterioară este aurie și crocantă. Rezultatul este o coajă care ține o centru lichidă. Unele versiuni includ ceapă, pătrunjel sau puțin nucșoară, dar acestea sunt ținute subtile pentru a nu învălui carnea.

Gustarea este aproape întotdeauna servită cu muștar. Ascuțimea muștarului este acolo pentru a tăia grăsimea crustei și umpluturii. O bere rece, adesea o pilsner olandeză, este perechea standard de băuturi. Amărăciunea de hamei completează notele pline de aromă ale ragoului.

Cum se mănâncă

Bitterballen sunt de obicei servite ca gustare mai degrabă decât ca masă. Sosesc într-un bol mic sau pe o farfurie, adesea însoțite de un mic bol de muștar pentru cufundare. Obiceiul este să ridici una cu degetele, să o înmuii în muștar și să muști. Deoarece umplutura este lichidă și iese din prăjitor foarte fierbinte, prima mușcare se ia cu grijă.

Vin în grupe de șase sau doisprezece pentru o masă, cu un singur bol de muștar pentru toți, și sunt comandate în aceeași respirație ca următoarea rundă de bere.

Mustarul folosit pentru cufundare variază în funcție de regiune și stabiliment. Unele cafenele servesc un muștar galben ușor, în timp ce altele oferă o varietate mai picantă maronie. Alegerea este de obicei a cinelui care mănâncă. Nu există nicio regulă care să dicteze care tip trebuie folosit, deși ascuțimea condimentului este considerată esențială pentru experiență.

Conexiunea cu kroket

Bitterballen și kroketul sunt frați în tradiția culinară olandeză. Kroketul este mai mare și oblong, mâncat ca o gustare substanțială sau pe o pâine. Conține aceeași umplutura de ragout, dar este acoperit cu un strat mai gros de pesmet și prăjit mai mult. Când este mușcată, kroketul dezvăluie și el un centru lichid, deși raportul dintre coajă și umplutura diferă.

Numele bitterballen este uneori confundat cu cuvântul „bitter" din cauza asocierii cu jeneverul. În realitate, gustarea în sine nu este amară. Termenul se referă la băutura care o însoțea în trecut. Pe măsură ce tradiția de a bea jenever a slăbit, numele a rămas, servind ca marcaj istoric pentru felul de mâncare.

În timpurile moderne, distincția între cele două este clară. Kroketul este elementul de bază al barelor de gustări și al congelatorului supermarketului, în timp ce bitterballen se găsesc cel mai des în baruri. Ambele se bazează pe același principiu: sos de carne plin de aromă legat de roux, încapsulat într-o coajă crocantă, și servit fierbinte.

Fapte curioase

• Umplutura este lichidă. Ragoutul din interior nu este solid; curgea atunci când este mușcată deoarece grăsimea și supa rămân topite chiar și după prăjire.
• Mustarul este esențial. Ascuțimea muștarului echilibrează grăsimea crustei prăjite și a cărnii, făcând combinația o regulă standard.
• Un nume dintr-o băutură. Cuvântul „bitter" se referă la jeneverul bittertje care era odinioară servit cu ele, nu la gustul gustării în sine.
• Mâncare de bar doar. Deși disponibilă în restaurante, felul de mâncare este mai autentic atunci când este mâncat într-un bruin café sau bar similar.
• Un element de bază pe tot anul. Spre deosebire de multe feluri de mâncare sezoniere, bitterballen sunt servite pe tot parcursul anului, indiferent de vreme.
• O tradiție comună europeană. Conceptul de bile de ragout prăjite există în alte țări, dar versiunea olandeză se distinge prin textura și stilul de servire specifice.

Unde să le încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca bitterballen este într-un bruin café din Amsterdam sau orice bar tradițional din Olanda. În Amsterdam, aceste stabilimente sunt împrăștiate prin centrul orașului, adesea lângă canale sau în cartiere liniștite. Oferă atmosfera potrivită pentru gustare: iluminare slabă, mese din lemn și o concentrare pe conversație și băutură.

Barurile de sate din Noord-Holland le servesc în aceeași condiții ca și cele din oraș; orice loc care vinde bere ca principal business va avea.

Singura tehnică care merită să fie cunoscută este să muști una pe jumătate și să aștepți. Umplutura iese din prăjitor la o temperatură care nu scade pentru o perioadă surprinzător de lungă, și fiecare olandez și-a ars gura pe una.