Gubbeen cheese

Ce este

Gubbeen este un cașcaval cu coajă spălată, fabricat din 1979 de familia Ferguson la ferma Gubbeen, lângă localitatea Schull din County Cork. Este un cașcaval semi-moale din lapte de vacă cu coajă roz-portocalie care dezvoltă o aromă distinctă pe măsură ce se maturizează. Pasta din interior este netedă și cremă când este tânără, devenind mai fermă și mai sărat cu vârsta. Se produce și o variantă afumată, care oferă o profil diferit păstrând aceeași textură.

Numele Gubbeen provine din localitate unde se află ferma (din irlandeza goibín, o mică cioc sau gură), dar cașcavalul reprezintă ceva mai larg decât un singur produs. Este un exemplu cheie al mișcării fermelor artizanale din Irlanda care a început în anii 1970. Înainte de această perioadă, Irlanda avea foarte puțină producție de cașcaval artizanal, deoarece majoritatea laptelui era destinată exportului sau fabricilor industriale mari. Un grup mic de fermieri, mulți dintre ei noi în regiune, au decis să producă din nou cașcaval folosind lapte local și metode tradiționale. Gubbeen este unul dintre puținii supraviețuitori rămași din acel val inițial, alături de o mână de alte ferme din West Cork.

Renașterea fermelor din West Cork

Istoria Gubbeen reflectă o schimbare mai largă în agricultura irlandeză. În anii 1970, sectorul lactifer al țării era dominat de prelucrarea la scară largă pentru unt și praf. Câțiva pionieri au început să experimenteze producția de cașcaval în mici cantități, unii dintre ei fiind nou-veniți în regiune, alții provenind din familii de fermieri cu tradiție lungă. Ei s-au concentrat pe lapte de calitate înaltă din propriile turme și pe tehnici tradiționale care permiteau caracterului pământului să se manifeste în produsul final.

Această mișcare a fost lentă și dificilă. A cerut cunoașterea ierburilor locale, răbdare cu procesul de maturizare, și disponibilitatea de a vinde direct clienților mai degrabă decât prin mari distribuitori. Fermele care au supraviețuit au devenit ancore pentru o nouă cultură alimentară în Irlanda. Au dovedit că producția lactifer la mică scară putea fi viabilă și că laptele irlandez avea o calitate unică demn de evidențiat. Gubbeen rămâne un punct de referință pentru această epocă, reprezentând momentul când cașcavalurile artizanale irlandeze au început să reapară pe mese în întreaga țară.

Regiunea West Cork a fost centrală în această renaștere. Clima și solul din acolo poartă ierburi abundente, care este locul de unde se spune că provine caracterul laptelui. Mai mulți dintre producători timpurii de cașcaval s-au stabilit în această zonă, creând un grup de mici ferme care încă există astazi. Au lucrat împreună pentru a-și împărtăși cunoștințele și pentru a construi o reputație de calitate, vânzând adesea bunurile la piețele locale mai degrabă decât prin supermarketuri. Această abordare a ajutat la crearea unei legături directe între producător și consumator.

Cum se fabrică

Cașcavalul se fabrică din lapte de vacă pasterizat la ferma din apropierea Schull. Zăpada de cașcaval este tăiată ușor și gătită la temperatură scăzută, ceea ce ajută la menținerea unei texturi moi și cremă. După presarea în forme, roțile sunt mutate în o cămară de maturizare.

Durante maturizării, coaja este spălată regulat, în principal cu saramură. Acest proces încurajează creșterea unor bacterii specifice care creează culoarea roz-portocalie și aroma caracteristică. Spălarea împiedică cașcavalul să se usuce prea repede și adaugă profunzime aromei. Gubbeen tânăr este ușor și pelin, în timp ce roțile mai vechi dezvoltă un gust mai puternic, cu notă de carne. O variantă afumată este de asemenea disponibilă, în care cașcavalul este expus fumului înainte sau în timpul maturizării pentru a adăuga o notă lemnoasă.

Cum se consumă

Gubbeen se savurează cel mai bine la sursă, în special la piețele fermierilor din West Cork. Se asociază în mod natural cu biscuiți de ovăz și o gemilă ascuță, care taie grăsimea coajei. Versiunea afumată funcționează bine cu acompaniamente similare sau pur și simplu singură.

Un cidru irlandez este o băutură potrivită pentru a-l însoți. Fructozitatea cidrului completează textura cremă și notele srate ale coajei spălate. Deși cașcavalul poate fi găsit în unele magazine de specialitate în afara regiunii, experiența este cea mai completă atunci când este degustat la o piață locală din Skibbereen sau în orașe din apropiere.

Fapte curioase

• O bacterie unică. Spălarea regulată a coajei încurajează o bacterie descrisă pentru prima dată din acest cașcaval în 2001 și numită după el: Microbacterium gubbeenense.
• Renașterea fermelor irlandeze. Gubbeen este unul dintre puținele cașcavaluri de la micul grup de ferme care au început să producă cașcaval artizanal în Irlanda în anii 1970.
• O poveste de origine locală. Numele provine de la ferma din apropierea Schull, dar reprezintă o mișcare mai largă de producție lactifer la mică scară în West Cork.
• Variantă afumată. O versiune afumată este produsă alături de roata standard, adăugând o notă lemnoasă la pasta cremă.
• Tradiție de piață. Cașcavalul este o instituție la piețele fermierilor din West Cork, unde producători vând direct oamenilor care îl consumă.

Unde să-l încercați

West Cork, la o piață. Piețele săptămânale ale fermierilor din Skibbereen, Bantry și Schull sunt locurile unde cașcavalul este vândut cel mai aproape de locul în care se produce. Versiunea cu coajă spălată și versiunea afumată sunt în general pe același cărucior.

Negustorii de cașcaval din Cork city, inclusiv standul English Market, îl au disponibil pe tot parcursul anului, la fel ca și magazinele de specialitate din Dublin. Calatorește bine și este larg exportat, dar cașcavalurile artizanale ale regiunii sunt mai ușor de comparat unde mai multe dintre ele sunt unul lângă altul.